Gerateria SINCERITA

Blog: ジェラートマイスターのブログ

いつも、ジェラートのことを考える。
いつも、どうすればもっと美味しく作ることが出来るか考える。
そういうプロセスが大切だと思うから、少しだけ書き連ねていこうと思う。

どんなメディアよりも、自分の言葉が一番しっくりくるものです。
ちょっとしたお知らせとか、ちょっとした思い付きとか、
自分の言葉で伝えたいことを
ゆるりとお伝えしようと思います。


August 2012 Archive

色とりどりのジェラート

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画像:色とりどりのジェラート

以前からジェラートのショーケースが絵の具を並べるパレットのようで、色とりどりで綺麗だなぁと思っていました。

よく考えると、ジェラートを作る工程も色を作る工程に似ているかもしれません。
黄色と緑を混ぜると青になるように、色々な素材を混ぜていくと、思わぬ色になります。と言っても、ミルク系なら基本は白に何色かが混ざるとだいたい元の色を淡くしたような仕上がりになります。
フルーツ系は、水に糖類を入れるので例えば、真っ赤なブラッドオレンジのジェラートを作っても真っ赤にはならず、白を混ぜたようなオレンジ色になります。

いつもジェラートを作っていると、着色料など全く使っていないのに本当に綺麗な自然な色が綺麗なことに感動します。
桃は桃色になるし、林檎は皮ごと入れると綺麗なピンク色になります。葡萄は皮ごとミキシングするとちゃんと葡萄の色になるし、色と味も直結しているようで面白いものです。

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ワイルドミルク

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画像:ワイルドミルク

今日から新宿伊勢丹にて「秋の大北海道展」という催事が行われています。
期間は8/29〜9/3となっています。

その中で、いつもお世話になっているワイルドミルクを作られている山本牧場さんが出展されています。実は、メールや電話ではよくやりとりしていたのですが、なかなかタイミングが合わずお会いしたことがありませんでした。

今日、初めてお会い出来、色々お話も出来て本当に良かったです。
今年は絶対に北海道に行って、一番お世話になっている牛さんたちに会わなければと思っています。

さて、せっかくなので「ワイルドミルク」について改めてご紹介を少し。
※山本牧場さんのウェブサイトから抜粋しつつ。

牛は牧草で育てるもの。
と思っている人が多いかもしれませんが、実はそうではありません。

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完熟への憧れ

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画像:完熟への憧れ

作り手であれば、だいたい行き着くところが、「完熟への憧れ」なのではないかと思います。

「完熟」と言う言葉は、色々なところで使われていますが、今の便利な世の中において完熟の状態の果物はかなり少なくなってきているように感じます。
フルーツには、追熟と言って収穫してから熟すタイプのものとそうでないタイプに分かれます。追熟するタイプの中でも収穫してからわざと熟させるタイプとそうでないタイプもあります。

果物は植物になる果実のことなので、もちろん、木に成っています。
木に成っていると言う事は、土から栄養を吸い上げ、水分を得、光合成をしながら育っていきます。その過程で果実が熟して甘くなっていきます。

熟した果物と言うのは、その名の通り熟れた状態で柔らかく傷つき易いです。
柑橘などのように厚めの皮に守られたものだとまだ良いのですが、苺のようにむき出しのもの、桃のように皮が薄いものなどはほんの少しぶつかるだけでそこから一瞬にして腐敗が進みます。

そして、傷み易いと言う観点から、商品としてのリスクが伴ってしまいます。
今や日本全国の果物が大抵手に入るようになりました。でも、逆にそういった商品価値を守るために、傷み易さを軽減するために、熟す前に出荷し流通することが普通になっています。

そんな理由から、特に追熟しないタイプの果物は完熟で手に入りにくいです。
生産者の方もわざわざリスクを取ってそんなことはしないもので、熟し過ぎたものは自分たちで消費するかご近所の方におすそ分けみたいなことが多いようです。

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オーバーラン(空気の含有率)

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そう言えば、最近ジェラートについて書いていなかったなぁと思ったので、今日はジェラートのお話。

オーバーラン(空気の含有率)と言う言葉は、アイスクリームについて検索すると大抵出てきます。アイスクリームは撹拌しながら、空気を抱き込んで冷やし固めます。その空気の割合をオーバーランと呼びます。

オーバーランと一言で言っても、甘さや固さ他の物質との兼ね合いもあるので、オーバーランだけで何かを計ることは出来ませんが、指標の一つにはなります。

これは簡単にある程度測ることができます。
一時期、コンビニなどにあるアイスを殆ど測ってみたことがあります。要は、容量(ml)に対しての重さ(g)の比率を出せば良いので、100mlの容器に50gだとオーバーランは100%と言うことになります。

そして、これが意味することは、単純に100の味が50になるということで、味自体は薄くなります。その変わり空気が多く入る分ふわっとした食感になります。
後は原価的な話だと空気はもちろん、ただなので空気が入れば入るだけお得ということにもなります。(味の話はそんなに単純なものではありませんが。。。)

逆にオーバーランがゼロの状態というのは、氷ということです。
空気を入れずに冷凍庫で固めるとオーバーランはゼロになり、ガリガリの氷になります。

さて、では何%が良いのか。

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アリとキリギリス

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お盆が過ぎたあたりから少しずつ世の中からジェラート熱が冷めて来た感があります。
ジェラートだけでなくお盆明けてすぐは、消費欲みたいなものが落ちるような印象もあります。

ジェラートを食べに行こう!という時期がだんだん過ぎて、秋が来て冬に向かっていきます。コンビニにはおでんが並び、ますます雰囲気的にも冬まっしぐらと言う感じです。
私たちは、最初から順風満帆という感じではなく、とても厳しい時期もあって、毎年やっぱり冬が来るのが恐いものです。

今年ももうすぐ9月。
同じ気温でも7月と9月ではやっぱり違ってきます。気温が上がって行く7月とこれから下がって行く9月だと、気持ち的にも身体的にもジェラートを求める感覚が違います。

昨年は秋口からエスプレッソドリンクを始め、焼き菓子も引き続きやっていました。
今年はまだ何も考えていませんが、一番はジェラートをしっかり食べてもらうことなので、今年は気持ちをリセットして秋冬に食べたくなるジェラートを改めて考えてみようかと思っています。

もちろん、エスプレッソドリンクも豆を変えたり、新しいメニューを考えたりもするつもりですし、スープも引き続きやっていこうと思っています。
焼き菓子も少し余裕が出来たら随時始めようと考えています。

アリとキリギリスのアリのように、いまからしっかり冬に向けて準備をしていかないと。

今週末は高円寺阿波おどり

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毎年この時期の週末に高円寺で阿波おどりが行われます。
それが、明日と明後日の二日間です。

阿佐ヶ谷の隣駅なので、阿波おどりの練習をしているよというお客さんの話もよく聞きますし、毎年見に行くわよという話もよく耳にします。

1万人の踊り手がいて、100万人以上の見物客が来る高円寺阿波おどり。
もちろん、週末に開催されることなので、一度も見に行けたことがありません。。。

隣駅なので、確か昨年も忙しかったことをうっすら覚えています。

お祭りとはあまり縁がない私ですが、お祭りというのは日本にとってとても大事なことで、伝統であったり、ストレスの発散であったりするものです。
そして、東京という街だからこそこんなに沢山の来客があるというのもさすがです。

さて、そんな高円寺阿波おどりですが、一応隣街と言うことで、ちょっとだけ便乗してまたこっそりと限定フレーバーを出してみるつもりです。

明日は高円寺っぽくて、お祭りっぽいフレーバーを出す予定なので阿波おどりついでにぶらっとどうぞ。

道に迷った時に新しい発見がある

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私は街を歩くのが好きです。
小さい商店街も銀座や表参道みたいなところも歩くのは楽しいものです。そこには住んでいる人がいて、遊びに来ている人がいて、お店があって、流行もあれば普遍的なものもあります。

お店という視点で見ると、10年前からあるなとか、1年で終わってしまったなとか、なぜそうなのかと考えたり、そういうマーケティング的な見方もついついしてしまいます。何かの参考にしようと言う訳ではありませんが、頭の片隅そういった記憶を残していくことが個人的な趣味です。

目的地は一応設けて歩いていても、ついつい脇道に行ってしまうし、道に迷ってしまいます。でも、道に迷っても後戻りせず何となく方角だけ確認しながら進んでしまいます。
そういう時に限って、面白いお店があるものです。

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プラムの品種が変わりました

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画像:プラムの品種が変わりました

8月も後半に差し掛かると共に、果物もだんだん秋めいてきました。
八百屋さんには無花果が並び、葡萄も並び始めました。夏から秋に変わっていくこの時期は、夏の果物の白桃やプラムも同じく並んでいて、衣替えの手前なんだなぁとしみじみ感じます。

そんな夏の果物は晩生の品種に変わってきました。
白桃は清水白桃やおかやま夢白桃という品種になりました。プラムは、ソルダムから貴陽という品種に変わりました。

プラムは特に、品種によって味が全く違うのでジェラートにしても面白いフレーバーです。
「大石早生」という一番早い品種は、小ぶりで果肉は少し味気ないけれど、皮の酸味と果肉部分を一緒に食べるととっても美味しいです。
今年は作れなかった、「いくみ」という品種は真っ赤な果肉で甘みがしっかりあって、中くらいの大きさでジェラートにすると一番美味しいと思う品種です。
その後は、ソルダムやサマーエンジェルと言った品種が登場しますが、これらはいくみと同じような方向性の品種で酸味と甘みのバランスがちょうど良いという印象です。

そして、最後に登場するのが「貴陽」と「太陽」と言う品種です。
果肉が少し固めで大ぶりなのが特徴で、少し林檎っぽさも感じます。甘みがしっかりしていて、上品且つ、高級な果物としても店頭に並ぶことが多いプラムです。

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新しい仲間ができました

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画像:新しい仲間ができました

最初お店がオープンした時は店内は非常に狭く、4脚椅子があるのみでした。イタリアと違い、食べ歩いたり立って食べるという習慣がない日本なので、座って食べたいという意見もよく耳にしました。
そういうこともあって、昨年リニューアルした時には、店内に8席、外に2席を設けました。冬場は外は寒いので椅子を置いてもあまり意味がないので、店内に10席入れてみると意外と収まりが良く、それからと言うもの、2周年を迎え春が来ても、店内に10席のままにしてました。
夏になる頃には、外でジェラートを食べるのが気持ち良いなとずっと思っていたので、「ジェラテリアにはベンチを」と言うことで、外にベンチを置きました。

前置きが長くなりましたが、そんな店内にまた仲間が増えました。
それは、写真のスツールです。

3名様で来られるお客様も多いので、そう言う時は椅子を1脚違う席から減らしてまわしてくると言う使い方をしていましたが、そうすると結局、席数が減ってしまうので後々他のお客様の席が足りないということになりがちでした。

そんな時のためのスツールをご用意しました。
広い店内ではないですが、やっぱり少しでも居心地が良い中で食べる方が美味しく感じると思ってのことです。

そして、可愛くて、お店の雰囲気に合うものの方が良いなと思ってこのスツールを選びました。ちょっと重いのが難点ですが、なかなか素敵です。

阿佐ヶ谷と僕

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画像:阿佐ヶ谷と僕

僕が阿佐ヶ谷という街を知ったのは、7、8年前だろうか。
その時勤めていた会社の同僚が阿佐ヶ谷に昔住んでいて、とても素敵な街だとよく話していたのを覚えています。その時は、東京の地理も、阿佐ヶ谷も杉並区という場所も全然知りませんでした。
その時にオススメされたラピュタ阿佐ヶ谷という場所を調べて、メルマガ登録して、今でもメールマガジンが来ています。

そして、6年前くらいに偶然杉並区に引っ越してきました。
引っ越してすぐにその同僚の友人と一緒に阿佐ヶ谷のラピュタの山猫軒に行ったのが僕にとっての初めての阿佐ヶ谷でした。

その後は、シンチェリータを始めるまで近所にも関わらず、阿佐ヶ谷の駅に降りたのは1回きりでした。でも、その時のことはよく覚えています。
パール商店街をブラブラして、阿佐ケ谷北の今のお店の通りもブラブラしました。向かいのお花屋さんでお花を見て、隣の煎餅屋さんでおせんべいを見て、煎餅屋のおばさんと何か話したのも覚えています(その時、猫のぶーはいたのかな)。
こじんまりした良い商店街だなぁと思いました。

僕たちのお店は今そんな商店街にあります。
人生、思いもしないことが起こるとよく言いますが、昔、素敵だと聞いた街で行ったこともないけどずっとメルマガが届いていた街で、自分がジェラテリアをやるなんてその頃は思いもしませんでした。

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習慣と失敗

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昨日、久しぶりに指を切ってしまいました。
昔から料理はよくするのですが、今まで一回しか指を切ったことがありませんでした。なので、昨日で2度目です。

指を切った理由は、包丁を研がれていたのを知らずに使ったことと、急いでいたことの二つです。どちらも、どんなことにも言えそうですが、ありがちと言えばありがちかもしれません。

道具は使いこなすもので、最先端のものや高級なものが良いという訳ではないと思っています。何でもそうですが、使いこなすことが大事です。
今回のように包丁など特にそうかもしれませんが、使い続けることで体が覚え、扱いが上手くなり、早くなります。
と、同時に何かが変わった時は意識しておかないと今回のようなミスを冒してしまいます。

例えば、少し前にショーケースの内側にはジェラートを盛るための台を置いているのですが、それを刷新したことがあって、その時に長さをほんの少し変えました。
変えてすぐの頃は、2mくらいあるうちの10cmくらいですが、何度か踏み外してしまったものです。
ほんの少しのことでも、体で覚えてしまったことは身に付いてしまっているものです。

そして、同じ事を繰り返すことで頭で考えなくても体が先に動くようになり、鍛錬されていきます。そうやって、仕事が効率化され、能力も伸びていくんだろうなと思います。

でも、昨日指を切ってしまったように、慣れに身を任せるのも危険なこともあります。
自分の事は常に過信し過ぎないこともまた大切なんだと改めて思った出来事でした。

街の景観

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画像:街の景観

イタリアに限らず、ヨーロッパは様々な国を旅行しました。
どんな小さな街にも、大きな街にも一環して感じることは自分たちの街を大切にしていると言うことです。
法律で街の景観について決まっていることも多いという話も聞きますし、実際、屋根の色まで指定があるというイタリアの街もあります。
それだけ、街の景観が大切にされています。

日本にはそういった考えが少なく、私の田舎でも急に奇抜なピンクの家がいきなりあったり、巨大な広告にまみれていたり、無駄な電飾が多かったり、全体的な美しさがあまりないように思います。

私たちのお店がある阿佐谷北の街は、まだ古き良き時代の街並が少し残っています。
よく見ると素敵なレンガっぽいマンションがあったり、昔ながらの八百屋さんや煎餅屋さん、お花屋さんがあります。
それでも、お店が少なくなってきていて寂しいものですが。

素敵な街というのは、ただ歩くだけで楽しいものです。
散歩して、ついでにぶらっとジェラートを食べる。それもまた良いですし、そんな街にジェラテリアがあるというのもまた良いかなと思います。

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秋冬はミルクフレーバーを

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毎月新しいフレーバーを出していますが、一年経つと同じ月に同じフレーバーが出ることも多いです。フルーツはだいたい同じ時期に同じものが出て来ますが、ミルク系は旬とは関係ないものも多いので、創作的なものが多くなります。

同じフレーバーはバージョンアップさせていくことも多いですが、やっぱり何か新しいフレーバーを作り出していくのが楽しいものです。

夏はフルーツ、秋から冬にかけてはミルク系が充実させるようにしています。
だから、秋冬には毎年何か新しいミルク系フレーバーを考えます。今年は何にしようかなぁとふと思いました。

美味しいホワイトチョコレートのジェラートはやってみようと思っていますが、他は今のところ特に思い付いていません。
どちらかと言えばシンプルなフレーバーが好みなので、出来るだけプレーンな感じで、今までやっていないフレーバーを今年は何かやってみようと思っています。

こんなのが食べたい!作って欲しい!と言うものがあれば、お気軽にコメントしていってください。

アイスクリームの歴史物語

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画像:アイスクリームの歴史物語

今日は本屋さんでたまたま発見して買ってしまった「アイスクリームの歴史物語」を読んだので、簡単にアイスクリームの歴史を紹介。

アイスクリームの歴史と言っても、どこからがアイスクリームと判断するのは難しい。
なぜなら、一番最初の冷菓は紀元前とも言われ、氷に花蜜や蜂蜜などをかけたところから始まります。

私たちがイメージするアイスクリームのようなミルクを使ったものは16世紀後半に生まれたと言われていて、ナポリのラティーニと言う人がミルクソルベットを考案したそうです。

細かく書くと長くなってしまうのでかいつまむと、だいたい1600年代後半から1800年代半ばまでは、氷×塩で冷やしながら撹拌して世界中でアイスが作られていました。

1850年くらいにアメリカでハンドルが付いた手動で回して作る機械が発明され、1900年くらいには本格的な工場的な機械が登場しました。
そこからようやく今のようなジェラートやアイスクリームを作る機械が生まれたことになります。

なので、今のような状態のジェラートが作られて100年程度ということになります。
そう思うとそこまで歴史があるわけではないような気もします。ローマの老舗ジェラテリアは1900年に開業したお店があります。

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ブラックベリー

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画像:ブラックベリー

ブラックベリーと聞くとアメリカのスマートフォンを思い出す方も多いかもしれませんが、ブラックベリーはベリー類の一つで、その名の通り黒い色をしたベリーです。

ラズベリーの黒いバージョンみたいな感じの装いで、写真のように赤から黒に変わっていきます。
味はラズベリーよりも酸味が少し弱い印象ですが、甘みと酸味のバランスがとても良いです。これは、縁があって、毎年山梨から送っていただいていて、昨年も一日限定で販売した経緯があります。

ジェラートは、酸味があるフルーツの方が味がハッキリする傾向があるので、ベリー系は素材としてジェラートに向いている気がします。ブルーベリー、ラズベリー、ブラックベリー。どれも特徴があって、外国産のものとはまた違った風味で、日本人にも向いている気がします。

生産量がそれ程ないブラックベリーは山梨から送られてきました。
写真も合わせて送っていただいたので載せてみました。

ラズベリーと同じく種が少し気になりますが、フレッシュなベリーの味わいがしっかり出ていて、カシスのような色合いもまた綺麗です。

今年はそんな、ちょっと珍しい国産のブラックベリーが沢山手に入ったので、昨年よりも沢山ジェラートを作ることが出来ました。

ちょうど明日は雨模様。
お盆休みの雨の日にブラックベリーのジェラートを食べるためにお出かけするのはいかがでしょうか?

そして、毎年送ってくださる生産者の方にも感謝です。

聖火の消灯と共に

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画像:聖火の消灯と共に

オリンピックが閉幕し、聖火が消灯されようとしています。
でも、私たちのスプーンでジェラートを繋いで行くと言う、ジェラートの聖火リレーはこれからです。

そういう想いを込めて、このタイミングでウェブサイトをリリースしました。

「初心忘るべからず」
とは、よく耳にする諺です。
一般的には、「初めて何かをやろうと思った時の気持ちを忘れないこと。」と思われがちですが、元々の語源は少し違っていて、「人生の試練の時に、どうやってその試練を乗り越えていったのか、という経験を忘れるな。」と言うことだそうです。
それまで経験したことがないことに対して、自分の未熟さを受け入れながら、その新しい事態に挑戦していく心構え、その姿の事を指します。

でも、人間何にでも慣れてしまうもの。
何かきっかけがないとずっと意識を高く持ち続けることは難しいこともあります。だから、私たちは毎年気持ちをリセットする機会を作るようにしています。
昨年は、お店を改装しリニューアルしたことによって。今年は、この8月から株式会社シンチェリータとなったことによって。

そう、今月から株式会社シンチェリータとなりました。
とは言え、今までと大きくは変わりませんが、初心をしっかり思い出すチャンスになりました。

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