Gerateria SINCERITA

Blog: ジェラートマイスターのブログ

いつも、ジェラートのことを考える。
いつも、どうすればもっと美味しく作ることが出来るか考える。
そういうプロセスが大切だと思うから、少しだけ書き連ねていこうと思う。

どんなメディアよりも、自分の言葉が一番しっくりくるものです。
ちょっとしたお知らせとか、ちょっとした思い付きとか、
自分の言葉で伝えたいことを
ゆるりとお伝えしようと思います。


October 2012 Archive

モノを大切にすること。

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画像:モノを大切にすること。

今日はお休みだったので、前から新調しないとと思っていたメガネを見てきました。
若い頃より、保守的になったのか今使っているモノに近いものを探していました。10年前くらいからメガネは個人的にとても好きなアイテムの一つです。今のメガネももう10年くらいずっと使っています。一時はコンタクトで生活をしていたこともありますが、今では何となくメガネ生活の方がしっくり来ます。

イタリアで生活してから特に、モノを大切にすること、その前に良いモノ(と思えるモノ)を選ぶようになりました。なので、ついついシンプルなカタチやシンプルな色合いを選びがちでもありますが、素材感や長持ちするであろうことを前提に選ぶことが多いです。
ブランド嗜好という訳ではありませんが、結果的に高いモノになることも多いかもしれませんが、今のメガネのように10年間大事に使ってもまだまだ現役な感じなので、そういう使い方をすればそれ相応な価値はあるように思います。

そう考えると、ジェラート作りにも共通することがあります。

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パフェ週間(平日限定)

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画像:パフェ週間(平日限定)

今日から始まった「利平栗週間」は好評の中スタートしました。
5日間〜1週間で完売次第終了となりますので、気になる方はお早めにどうぞ。

「利平栗週間」が始まったところですが、次なるお知らせです。

11/5-11/9 「パフェ週間(平日限定)」

を開催します!

夏前から計画し、アフォガートの後にやろうと思っていたのですが、結局バタバタしていてこの時期になってしまいました。
でも、よくよく考えると、パティスリーなどで夏に出すパフェと違って、冬に時間が出来るジェラテリアには、秋冬パフェが現実的でした。そして、世の中はやっぱりパフェと言えば夏というイメージもあるので、秋冬素材のパフェって意外と少ないような気もするので、秋冬シーズンにパフェをお出しするのはなかなか良いように思います。

第一回は、ちょうど私は遅い夏休みをいただいている間ですが、新作前のタイミングの来週にやってみようと思います。
相棒スペシャルという事で、組合せは王道でシンプルだけど、普通のパフェっぽくない仕上がりにしました。

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来週からイベント目白押し

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画像:来週からイベント目白押し

先日お知らせしましたが、来週から「利平栗週間」が始まります。

それに引き続き来週以降はイベントが目白押しとなっています。

10/29-11/4 利平栗週間
利平という品種の栗をジェラートにしました。1週間のみ販売します。
和菓子の栗きんとんのような味わいです。

11/1〜クリスマスケーキ予約開始
少し遅れましたが、クリスマスケーキの予約の受付を開始します。
今年は4種類のクリスマスジェラートケーキをご用意しました。
詳細はまた後日。

11/5-11/9 パフェ週間(平日のみ)
この間、遅い夏休みをいただいてますが、いない間は相棒週間ということで相棒のスペシャリテのパフェを平日限定で登場します。
こちらも詳細はまた後日。

11/11 夕やけ市
久しぶりの夕やけ市が開催されます。
この時期の夕やけ市には恒例のジェラニータ×焼き立てチェルキオという二本立ての予定です。

と、同時に新作6種類も11日から販売開始します。

寒くなってくる季節ではありますが、イベント目白押しで頑張りますので、よろしくお願いします。

苦くて甘いエスプレッソ

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画像:苦くて甘いエスプレッソ

昨日から、コーヒーの豆が変わりました。
今までは、コロンビアの豆をシングル(1種類)でお出ししていましたが、昨日からいつもお世話になっている、フレスコさんにオリジナルブレンドを作ってもらいました。

にわか知識ですが、コーヒーの世界もここ数年で劇的に変化しています。
所謂、スペシャリティコーヒーやシングルオリジンみたいな言葉も雑誌などでもよく目にするようになりました。
大手のチェーン店でも目にするように、今は「浅焼き」が流行のようです。それにはもちろん、意味があって、コーヒー豆も果実なので果実らしい味わいと言いますか、素材感を楽しむと言う意味でも、浅焼きが向いているからです。
何でもそうですが、強く焼くと焦げたような味になり、どんな豆でも味の変化を楽しむことが難しくなります。

浅く焼くとどうなるかというと、よりフルーティーな感じになり、酸味が強くなり酸っぱさが際立ちます。そして、素材感がよく出て、それぞれの産地や農園の豆の違いもよりクリアに感じることができると思います。もちろん、エスプレッソで飲むのか、ドリップで飲むのか、エアロプレスで飲むのかなどの選択肢によって全然感じ方も違ってはきます。

でも、私のようにイタリアからエスプレッソ好きになったような人にはちょっと違和感があるようにも思います。

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利平栗週間

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画像:利平栗週間

気温も20度前後になりジェラテリアにとっては厳しい季節が始まりました。

とは言え、クリスマスケーキの準備や来月の新作の準備など忙しいことに変わりありません。合わせて、この夏から休止しているオンラインショップのリニューアルも進めています。

そんな中でも、「パンとジェラート」を開催したり、コーヒー豆を変えたり、日々のちょっとしたイベントもやっていこうと思っています。

来週10/29〜、「利平栗週間」を開催します。
その名の通り、利平という品種の栗のジェラートを1週間販売するというちょっとしたイベントです。

利平栗は、写真の左側の栗で焦げ茶色をしていて黒っぽい皮をしている栗です。一般的に出回っている筑波という今使っている品種よりも、甘みと風味がしっかりあって、割と粉質な栗です。何百個も剥いて仕込んでよく分かったのですが、こういった栗は味は良いけど、価格が倍くらいするし、何より粉質なのですぐに崩れてしまってマロングラッセ、甘露煮、渋皮煮のように栗の原型を留めるものに向いていません。

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パンのジェラート?

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画像:パンのジェラート?

今日は久しぶりに「パンとジェラート」を販売しました。

17時から始めたにも関わらず、2/3ほどすでに売れてしまいました。
わざわざ来てくださった方、お昼にジェラートを食べに来ていただいて、さらにまた夕方「パンとジェラート」を食べに来てくださった方など、みなさん楽しそうに何を挟もうかなーと悩んでいる姿がとても嬉しかったです。よく考えるとジェラート版サブウェイみたいですね。
今なら栗とかかぼちゃとかを挟むととっても良さそうです。

明日も朝から「パンとジェラート」販売しますが、売り切れ次第終了となりますので、気になる方はお早めにどうぞ。

さて、そんなパンとジェラートも始まって半年くらいが経ちました。

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生産地に赴くこと

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毎年、少しずつではありますが色々な生産地を訪れるようにしています。
半分は休みを利用してバカンスということもありますが、昨年はイタリアはシチリア、ピスタチオの産地ブロンテに。愛媛県は中島という離島、柑橘の生産地に。
と言う風に、時間を作って訪れるようにしています。

今年は、そう言えば、イタリアはピエモンテ、ヘーゼルナッツの産地に行きました。
そして、来月は前々からずっと行きたかった北海道は中標津にある山本牧場さんのところに伺う予定です。

生産地に赴く理由は沢山ありますが、これ!と一つに絞ることは出来ません。
ただ、そこに行ってその素材を見るだけならあまり行く意味はありません。やっぱり、生産者の方にお会いし、お話を聞き、その素材がどんな場所でどんな風に成っているのかを自分の目で見ることが大切だと思っています。

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エスプレッソと僕

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画像:エスプレッソと僕

エスプレッソを初めて知って、初めて飲んだのは17歳の頃、一人でフィレンツェに行った時のことでした。田舎者の私は、コーヒーと言えば「ネスカフェ的なお湯で溶かして飲むもの」というイメージしかなくて、何気なく連れていかれたBARでエスプレッソを飲んだ(飲まされた)時は、本当に驚きました。

ホームステイしていた家では毎朝、毎晩マキネッタと言う直火式のマシンにlavazzaかkimboというコーヒー豆をぎゅうぎゅうに詰めて抽出したエスプレッソを飲んでいました。それはすぐに身体にも馴染み、味としても気に入ったものです。
今思えば、もっとBARに行ってちゃんとしたエスプレッソを飲んでいれば良かったなと思うものですが、その時の私は17歳で言葉も分からずビビりまくっていたので、結局その時はあまりBARでエスプレッソを飲んだ記憶はありません。

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久しぶりに開催「パンとジェラート」!

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画像:久しぶりに開催「パンとジェラート」!

久しぶりに開催「パンとジェラート」!

10/19(金)夕方から「パンとジェラート」を販売します。
数量限定で売切れ次第終了となります。金曜日に売り切れなければ土曜日も朝から販売します。

パンとジェラートって?
と言う方のために改めて「パンとジェラート」について簡単に説明を。(以前書いたブログより引用)

「パンとジェラート」はその名の通り、少し温かいパンにジェラートを挟んで食べるというものです。
「パンとジェラート」用に、パーラー江古田の原田さんにオリジナルでパンを作ってもらっていて、時々こうやって開催されます。

美味しさのポイントもまとめてみました。

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言うは易く行うは難し

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昨日は久しぶりにウッドベリーズ(吉祥寺のヨーグルト屋さん)の田川さんと色々お話しました。

ウッドベリーズさんとの出会いは不思議なものでした。
僕がジェラートの仕事を始めて2年目くらいの時だったと思います。何かのきっかけで誰かに教えてもらって、フローズンヨーグルトを食べに行って、率直に感じたことをブログに書いたところ、連絡があってお会いすることになったのが最初でした。

いつも話題にあがるのですが、僕もそうですが、僕以上に田川さんを始めとするウッドベリーズの皆さんは、お世辞にも社交的と言えるようなタイプではないですし、ガツガツしたような要素が極端に少ない方なので、今思えばですが、なんで連絡をくれて今でもこうやって仲良くしていただいているかが不思議なくらいです。

ご自身でも、自分でもそうやって連絡を取ってみたことが不思議なくらいだとよくおっしゃられています。そんなこんなで、僕もよくお店に伺うし、ジェラートも食べに来てくれるし、時々一緒に食事をしたりするようになりました。

きっと、根本的に味の好みと言いますか、「体に馴染むような味が好き」という部分が似ているのと、お互い変わり者という部分が似ているのでいつも話が尽きません。

昨日もそんな風に過ごしたのですが、僕にとってはとても素敵な光景がありました。

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10月のフレーバー

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画像:10月のフレーバー

お知らせが遅れました。

10月の新作となくなるフレーバーは、下記のとおりです。

なくなるフレーバー
◆キウイ
◆バナナミルク
◆黄金桃

新作フレーバー

◆ピオーネ
岡山直送のピオーネは、カノンホールマスカット×巨峰の品種なので、葡萄感とマスカット感を併せ持っています。秋の果物らしい色合いも素敵なジェラートになりました。

◆かぼちゃキャラメル
かぼちゃは時期によって品種を変えていますが、基本的にはホッコリ甘いものを選んでいます。
皮の近くが美味しいので、少し皮部分も入っていて粒々感も楽しみつつ、自家製キャラメルと合わせています。

◆栗
和栗をしっかり蒸し上げ、実の部分を取り出して自家製ペーストにし、そのペーストとミルクを合わせたシンプルな和栗のジェラートです。和栗の繊細さと優しい風味をお楽しみください。
※生産量に限りがあるので、テイクアウトはなしで店頭だけの販売です。また、店頭にある時とない時があるので、随時お知らせするようにします。

気温も下がって来て、甘いものが欲しくなる季節。フルーツ系を減らしてミルク系を増やしてみました。
栗は出来る限り、ご用意しますがそれでも手間がかかり過ぎて沢山作れないので、ご了承ください。

焼き菓子も充実してきましたし、秋のジェラテリアも引き続きよろしくお願いします。

とにかく、やってみる事。

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画像:とにかく、やってみる事。

「とにかく、やってみること」が私たちのモットーの一つでもあります。

今日は一日、栗の処理をしていました。文字通り一日中、栗と向き合っていました。
天の邪鬼な私は、無駄だから止めた方が良いよと言われたことにはとりあえず、チャレンジしたくなる性分です。和栗を生で扱う事はその一つでもあります。
家で栗を処理したことがある方なら想像出来ると思いますが、栗を処理する作業は本当に大変です。茹でるにしても蒸すにしても、なかなか実を取り出す事と、その後に濾すならその作業も入れると一日がかりでやっても、数kgしか処理できません。

でも、想像するだけなら誰でも出来ます。
実際、じゃあどれくらいの時間でどれくらいの量を仕込めるのか、そして、それだけ手間をかけてどれくらい味として反映されるのか、そして、商品として出した時にそれまでにかかった労力、原材料費など鑑みてバランスはどうかなどを考えます。

大切なことは、例えば、1時間やってみて、1時間やってこれくらい出来たから8時間やれば、×8でこれくらい出来るなと思ってしまうことです。

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焼き菓子始まりました。

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画像:焼き菓子始まりました。

昨年、本格的に焼き菓子シリーズを始めて夏を迎える前の4月くらいにはお休みしましたが、ようやく今日から復活しました。
何でもそうですが、私たちは割と試行錯誤で物事を進めているので、この焼き菓子シリーズもジェラテリアとしては珍しくかなり本格的且つオリジナリティ溢れるラインナップです。

それでも、クオリティとアイデアではどこにも負けないよう作っています。そんな甲斐もあって、少しずつ焼き菓子も認知され始め、それぞれの焼き菓子のファンも増えました。

改めて、焼き菓子を少しずつご紹介していきます。
まずは、メルファリーナシリーズから。

"MEL FARINA(メルファリーナ)"
MELはラテン語で蜂蜜、FARINAはイタリア語で小麦粉という意味です。
「小麦粉を楽しむ」をメインコンセプトに、ジェラートに合うクッキーをサブテーマにして開発したクッキーです。

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