Gerateria SINCERITA

Blog: ジェラートマイスターのブログ

いつも、ジェラートのことを考える。
いつも、どうすればもっと美味しく作ることが出来るか考える。
そういうプロセスが大切だと思うから、少しだけ書き連ねていこうと思う。

どんなメディアよりも、自分の言葉が一番しっくりくるものです。
ちょっとしたお知らせとか、ちょっとした思い付きとか、
自分の言葉で伝えたいことを
ゆるりとお伝えしようと思います。


November 2012 Archive

良い素材を伝えること。

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画像:良い素材を伝えること。

人と話すことで、色々考えがまとまったり、アイデアが浮かんで来ることはよくあることです。今日は、ウッドベリーズの田川さんとお話していて、そんなことを思いました。

私たちは、果物や牛乳やチョコレートなど、色々な素材を原料にジェラートを作っています。最初はそんなこと考えませんでした、というよりは、そんな余裕もなかったものですが、ずっと作り続けているうちに、素材のことをより勉強し、知りたくなり、知るようになりました。

生産地に訪れ、生産者の方にお会いして話す機会も少しずつ設けていくと、色々な問題も浮き彫りになってきます。ただ、そういったシステムやルールに文句を言ってもしょうがない部分もありますし、作り手である僕が言うことでもないとも思うので、あまりそういったことに関して積極的に発言はしないようにはしています。

でも、純粋な気持ちとして、こんなに美味しくて一生懸命作られたものたちをより沢山の人に知ってもらいたいな、伝えたいなと思うことが多いです。

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厳しい冬のジェラテリアだけど。

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今日は1月くらいの気温だそうで、本当に寒い一日でした。

先日の北海道でもそうでしたが、同じジェラテリアをされている方々とお話をすると、また厳しい季節がやって来ましたね。。。という話になりがちです。
どんな業種でも季節変動はあるものですが、ジェラテリアはその中でもなかなか厳しい方ではないかと思います。

夏と冬の落差という問題はずっと付きまとうし、ある程度、どうしようもない部分もあります。

とは言え、この問題はジェラートに関らず、アイスに関する仕事をしている会社でも切実な問題だとよく耳にします。
やはり人を抱えて仕事をしている以上、「夏は忙しくて人が足りないけど、冬は暇だからいらない。」と言う訳にはいきません。

そうすると、夏ちょっと無理をしてギリギリで運営して、冬少し人を余らせてでも夏と同じくらいの働く時間を確保しないと、それぞれ生活もありますし、働くモチベーションとしても厳しいこともあります。
経営的な要素と精神的な要素があって、これはなかなか難しい問題ですが、これをしっかり克服しないことには、ジェラテリアというビジネス自体が厳しいものになってしまいます。

結局、どんな仕事でも言えることでしょうが、人の悩みが一番なんだろうなと思います。

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クリスマスケーキ予約承り中

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画像:クリスマスケーキ予約承り中

早いものでもう11月も終わりを迎え、12月が目の前です。
12月と言えば、クリスマス。今年ももちろん、クリスマスジェラートケーキをご用意しました。ご予約もちょうど承っています。

以下のURLから全4種類の写真と詳細を見ることができます。

http://www.sincerita.jp/menu/gelato-cakes2012.pdf

種類によっては早めに完売してしまうものもありますので、気になる方はお早めにご予約ください。

今年は12/22,23,24と連休になっている年なので、きっとクリスマスパーティーもしやすく、何度かされる方も多いと思います。
そんな時には、ジェラートケーキはとっても扱いやすいです。残れば冷凍庫に入れておけば日持ちもします。

配送も承っていますので、クリスマスの日に店頭まで取りに来るのが面倒だったり、忙しかったりする方にはお届けすることもできます。

そして、ようやくオンラインショップも復活しました。
クリスマスケーキも、ジェラートのセットもご注文いただけるようになりました。夏の間はご迷惑おかけしましたが、クリスマスが終わるまでオンラインショップを復活し、1月いっぱいはリニューアルのためお休みし、3月からは正式にリニューアルしよりお買い求めやすいようにしていく予定です。

http://shop.sincerita.jp/

よろしくお願いいたします。

オシャレ旨い。

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画像:オシャレ旨い。

ジェラートという商品を扱っている以上、冷凍庫は欠かせません。
家庭用の冷凍庫と違ってマイナス25度以下の業務用冷凍庫を使うことが一般的ですが、製造方法の特徴やご配送も承っているという点から、マイナス30度の冷凍室を使っています。

この冷凍室での作業は夏でも冬でもとても大変です。
時には、冷凍室の掃除や片付けで10分以上中で作業することもあります。こういった作業はなかなか、肉体的にも精神的にも辛いものです。

そこで、あったかくて可愛い冷凍室用の作業着を買いました。
大切なのは、あったかいのは当然の事として、「可愛い」というところです。何でもそうですが、気に入ったモノには愛着が沸きますし、着ているだけでワクワクしたりすることもあります。大変で、時には嫌になってしまう作業もこれで少しは楽しくなるような気がしています。

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アフォガートやります。

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画像:アフォガートやります。

だんだん冬に近づき、ジェラテリアとしてはようやく時間が出来てきました。もちろん、良い意味ではありませんが。。。

とは言え、こんな時だからこそ出来る、先日行ったパフェのようなひと手間かかったものを提供出来るようになりました。

と言う訳で、来週は久しぶりに個人的に一押しな「アフォガート」をやります。

11/26(月)- アフォガート用ジェラートが終了するまで。
※1週間を目安に予定しています。

念のため「アフォガート」をおさらい。
アフォガートはイタリア語で溺れたという意味で、要はジェラートがエスプレッソの中で溺れているような絵をご想像ください。
一般的なアフォガートはその名の通り、コーヒーフロート的にエスプレッソにミルクジェラートが入っているような感じですが、シンチェリータのアフォガートは、濃厚なミルクジェラートに少量に濃縮したエスプレッソをソースのようにかけて食べる仕様にしています。
個人的な好みでもありますが、その方がよりエスプレッソとジェラートのマリアージュを楽しむことができるのではないかと思っています。

前回と違うのは、コーヒー豆。
前回はアフォガート用に作ってもらったブレンドでしたが、今回は普段出している、エスプレッソ用ブレンドです。

でも、個人的には今のエスプレッソ用ブレンドの方がビターな感じでイタリアンテイストでもあるので、アフォガートに向いているように思っています。
ミルクジェラートはもちろん、前回同様アフォガート用に作ったワイルドミルクをベースにしたちょっと濃厚なミルクジェラートです。

エスプレッソをひとかけしてご提供し、もうひとかけ分は添えてお出ししているので、お好みですエスプレッソを追加でかけて食べることも出来ますし、100円かかりますが、ジェラートの替え玉という一風変わったシステムも取り入れています。

急に決めたアフォガートは来週、月曜日から販売開始です!
宜しくお願いします。

簡単そうで奥深い。

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画像:簡単そうで奥深い。

どんな仕事でもそうですが、理解して行動することが大切だと思っています。

と言うのは、モノ作りにおいては、誰かから教わって作り始めることが多いもので、基本的には教わったことを反復しながら、繰り返し身に付けていくという方法が多いものです。
体が覚え、考えなくても自然と作れるようにもなっていきます。でも、大切なことは全ての工程や全ての材料の意味をしっかり知ることであり、考えることです。私の場合、誰かからちゃんと教わったという経験が少ないので、自分なりに考えて、専門家に質問したり、専門書を読みながら理解していきました。もちろん、まだまだ100%にはほど遠いですが。。。

なので、体に覚えさすよりも頭で考えることの方が多く、理解してから反復することの繰り返しなので、もしかすると覚える効率は良かったのかなとも思います。

話は違いますが、語学もそういった部分があります。例えば、話せるようになるには、外国に飛び出し、その国の人々の中に飛び込めば話せるようになるのは早いです。
でも、私はそんな勇気があるタイプではなので、まずは文法をしっかり覚え、単語をコツコツと覚えていくことから始めるタイプでした。これは向き不向きという問題もあるでしょうが、長い目で見ればやっぱりしっかり文法を理解している方が最終的にはちゃんと話せるようになるものです。

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安納芋のジェラート。

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画像:安納芋のジェラート。

昨日ようやく安納芋が届きました。
これも変なご縁があって種子島出身のお客さんに昨年末くらいに、安納芋をいただいて家で食べたところ、美味しくて感動したころから始まります。
サツマイモは何度か試したのですが、繊維質なのでジェラートにした時に、食感がネットリし過ぎてしまい、うまく出来ませんでした。でも、安納芋のようなクリーム状のようになる芋だとジェラートにも向いてそうだなと思って、今年お願いして種子島から送ってもらいました。

安納芋の特徴は、糖度が高く、ホクホクしたような食感ではなくて、ネットリクリーム状になることです。
最近、割と流行っているようで色々なところで目にしますが、安納芋は平成25年までは種子島で作られたものという規定になっているようです。

昨日、今日とひたすら焼き芋を作るところからやってみました。
焼き芋の美味しい焼き方は諸説ありますが、基本的には石焼き芋の理論ではありませんが、低温でじっくり焼く方が美味しいようです。色々試してその理論は、非常に合理的なものだと感じました。
大切なことは、ある一定の温度で加熱すると、デンプンがブドウ糖に変換され甘みに変わることです。

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ジェラテリアの集い

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画像:ジェラテリアの集い

北海道で良かったことの一つに、北海道で頑張っているジェラテリアの方々にお会いできたことがあります。

何度かお店に来ていただいたことがきっかけで、時々連絡を取り合っている札幌の近郊、北広島というところにあるアルトラーチェさんに札幌ジェラテリア巡りに連れて行ってもらいました。

連れて行ってもらった中の「ジェリーム」というジェラテリアの方とアルトラーチェさんとジェラテリア3店が集まってのジェラテリア談義で盛り上がりました。

やっぱり同じ業態なだけに、悩みも苦労も全部同じ。
そして、みなさん夏は忙しくて他のジェラテリアに行きたくても行けないし、悩んでいても相談する相手もいないということなど、色々共通点が多いお話が出来ました。

「やっぱり、ジェラテリアにとって、どこでも冬は厳しい」

という悩みに尽きました。

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11月の新作フレーバー。

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画像:11月の新作フレーバー。

今日から11月の新作を販売、開始しました。

今月は6種類と多めのラインナップです。
まずは、なくなるフレーバーから。

◆ピオーネ
◆アレキサンドリア
◆くり
◆いちじく
◆プラム
◆アールグレイ

という風に、秋らしい果物がなくなります。
先月は栗が爆発的な人気フレーバーとなりました。やっぱり、これからの時期はミルク系が人気ですし、その中で「芋栗南瓜」みたいなフレーバーは世の中的にも人気な季節です。

11月の新作は、

◆カンパーニュ
◆洋なし(ドワイエンヌドュコミス)
◆ジンジャーミルク
◆アッサム
◆りんご
◆案納芋 ※販売開始日未定

という風に、フルーツが減ってミルク系が増えました。

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11日は夕やけ市と新作販売開始。

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6日間の遅い夏休みから無事、北海道から帰ってまいりました。
北海道では色々な出会いと体験が出来たのでまたその話は少しずつでも。

明後日11日(日)は久しぶりの「夕やけ市」が行われます!知らない方のために簡単に説明すると、「夕やけ市」は私たちのお店がある阿佐谷北の商店街で年に数回行われるお祭りです。神輿、ライブ、フリーマーケットなどでとても賑わい、お店をやっている私たちはお店の前で小さな出店を出します。
生憎の天気のようですが、しっかり準備を進めています。

この季節の夕やけ市は、肌寒いということもあって、恒例の二本立てです。ジェラニータと焼き立てチェルキオ(フィナンシェみたいなの)です。

ジェラニータは、アールグレイとフルーツ2種を時間に応じて変わっていくパターンでいきます。ジェラニータは、シェイクのような食感の食べ物と飲み物の間みたいなものです。
久しぶりのジェラニータをお楽しみに。

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ハッチベーカリー

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画像:ハッチベーカリー

毎日、天気の悪い北海道ですが、中標津、摩周湖、屈斜路湖あたりを色々連れて行ってもらい、今日は釧路湿原にぶらっと立ち寄り、釧路の街まで向かいました。

特に目的地のない釧路だったのですが、一件だけ行こうと決めていたお店があります。「ハッチベーカリー」というパン屋さんです。
パーラーの原田さんに聞いていたので、釧路に来たら行ってみようと思っていました。

土地勘もないし、お店が休みかどうかも分からないので、電話して確認してから伺おうと思って電話してしてみたところ、わざわざ駅まで迎えに来てくれました。
こんなところに。と言うような所にその素敵なパン屋さんがありました。

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ワイルドミルクの山本牧場

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画像:ワイルドミルクの山本牧場

昨日から遅い夏休みで北海道に来ています。
中標津(なかしべつ)という、道東地区にある養老牛(ようろうし)という所に来ています。

ワイルドミルクというフレーバー名で定番で出しているジェラートの原材料である、山本牧場さんの牛さんたちに会いに来ました。

今日は、その山本さんに一日中、中標津を中心としたエリアを案内してもらいました。
このあたりは、世界で二番目に透明度が高い摩周湖や屈斜路湖などが有名です。
田舎育ちな私ですが、広大な草原や木の少ない山は見た事がなかったので、風景に感動しっぱなしです。地元の山本さんに案内してもらったので、一日で本当に沢山のスポットに行く事ができました。

もちろん、最後は山本牧場。


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クリスマスジェラートケーキ2012

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画像:クリスマスジェラートケーキ2012

ハロウィンが過ぎると世の中は急にクリスマスムードになります。

と言う訳で、シンチェリータでも毎年恒例の「ジェラートクリスマスケーキ」をご用意しました。予約も11月に入ってから承っています。

クリスマスケーキと言うのは、圧倒的な需要があるため、提供する側からすると一般的には仕事が集中し過ぎてしまい、より効率的に作らないといけないので、最高のクオリティでという訳にはいかないことが多いものです。

でも、ジェラートケーキの場合、ジェラートにとっては厳しい冬の時期でもあり、やっぱりアイスケーキはまだまだ普通のケーキに比べると需要も少ないということもあって、いつも通りのクオリティで提供できます。
さらに、生菓子は配送にあまり向かない(崩れたり品質維持の問題がある)ものですが、ジェラートケーキの場合は、そもそも冷凍配送なので品質は全く問題ありませんし、固まった状態なので形が崩れてしまうこともありません。

実は、これだけ配送に適しているケーキは他にないと思っています。
残ってしまっても冷凍庫に入れておけば、生菓子のケーキよりも長持ちします。

。。。と、ジェラートケーキの良いところをあげてみました。

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Pepe(ペペ)

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画像:Pepe(ペペ)

10月を過ぎて、気温が20度前後を行き来する季節になると、ジェラテリアは厳しい季節に差し掛かってきます。
他の業種のお店は詳しく分かりませんが、例えばお菓子屋さんやパン屋さんは夏より秋以降の方が忙しいと言いますが、ジェラテリアはもちろん夏忙しいのですが、秋以降の落ち込み具合は他の業種に比べても激しいのではないかと思います。この季節変動の振り幅の大きさがジェラテリアが増えない大きな要因でしょう。

そこで、私たちは秋になると焼き菓子を始めています。
ジェラートに合わせても美味しく、シンプルで素材を活かした味わい深いクッキーを中心に展開しています。

今日は、カンパーニュのジェラート(パン味のジェラート)を作ったのですが、その際に出て来る副産物であるパン粉を捨てるのはもったいないということで、それを使った焼き菓子を相棒に依頼して作ってもらいました。

その名も「Pepe(ペペ)」。ペペはイタリア語で胡椒という意味です。
カンパーニュの風味を活かしたクッキーに、マダガスカル産のブラックペッパーとマルドンの塩を振りかけました。

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