Gerateria SINCERITA

Blog: ジェラートマイスターのブログ

いつも、ジェラートのことを考える。
いつも、どうすればもっと美味しく作ることが出来るか考える。
そういうプロセスが大切だと思うから、少しだけ書き連ねていこうと思う。

どんなメディアよりも、自分の言葉が一番しっくりくるものです。
ちょっとしたお知らせとか、ちょっとした思い付きとか、
自分の言葉で伝えたいことを
ゆるりとお伝えしようと思います。


January 2013 Archive

ペールラバのラムチョコ。

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画像:ペールラバのラムチョコ。

昨年末からシンチェリータでは、ラムブームが到来しています。
ラム酒は、以前書いた記事(http://www.sincerita.jp/blog/2013/01/11-1826/)のようにかなり幅広く色々なものがあります。
その勢いのまま、とにかくかなり色々取り寄せて試してみました。

値段が高い=美味しいという訳ではありませんが、好みもあるとは思いますが色々試した中で感じたことはフランス系の方が香り豊かで上品な印象でした。

少し話が前後してしまいますが、ラムの産地はアメリカの南、ブラジルの北にあるカリブ海域にある西インド諸島が中心です。
キューバ、ジャマイカ、ドミニカ共和国などが有名ですが、その東の方には小アンティル諸島と言う小さな島々があります。そこはイギリス、オランダ、フランス領などなどに別れています。


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急速冷凍

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今日、お客さんとのお話の中でジェラートは出来立てが良いのかと言うことと、保存についてのお話があったのでその事について少し。

「ショックフリーザー(急速冷凍機)」という機械があります。
これは、冷凍機と呼ばれているから速く冷える冷凍庫だと思われがちですが、どちらかと言えば、調理器具の一種だと考えた方が良い機械です。
最近だとアイアンシェフなどでも登場しているように、急速に-40度に冷やし固めることで安定した冷凍状態にすることができます。

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ドモリのトリュフ販売始めました。

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画像:ドモリのトリュフ販売始めました。

世の中、この時期になるとどこもチョコレート色が強くなってきています。
サロンデュショコラも明日で終わり、そこから一気に各地でチョコレートの需要も供給も高まります。

ジェラテリアである私たちは、あまり関係がないものですが、技術と知識を併せ持つ相棒が昨年からジェラテリアだけどこっそりとチョコレートも作っています。

昨年、とても好評いただいたオーソドックスなチョコレートである「トリュフ」を今年も作りました。
思えば、昨年のバレンタインの時期から使い始めたイタリアはドモリ社のカカオをもうずっと使っています。

少しドモリのカカオについて振り返ると。。。

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営業再開。

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画像:営業再開。

あの大雪の最終営業日から10日目の今日から営業を再開しました。

写真はあの雪の日に氷彫刻家でもある相棒が作ったクマだるまです。思いの外、阿佐ヶ谷北の街で話題になっていたようで、阿佐ヶ谷に帰って来てから色んな方々から写真撮ったよ!と声をかけてくれました。喜んでもらえて良かったです。

10日程のお休みを利用して、リフレッシュ&ジェラート研究をしっかり出来ましたので、これからのジェラートにも少しずつ変化を加えていけるかと思います。

やっていたことは割とマニアックなことではありますが、目指すところはいつも同じくシンプルです。
小さな変化の積み重ねでしか美味しいものは出来ないと思いますので、今回の研究を活かしつつ、少し分かってきたことを、さらに細かく刻みながら試作も引き続きやっていくつもりです。

都度、これをこうしたから食べてみて下さい。
とは言いません。分からないくらいの変化かもしれませんが、少しずつ美味しい方向に導いていきます。

久しぶりにお店を開けると、やっぱり嬉しいものです。
ひたすら試作したり実験したりすることも楽しいですが、やっぱりお客様に食べてもらって賑やかなジェラテリアが一番楽しいなと今日感じました。
お店も人もジェラートも、急に劇的に良くなることはありませんが、少しずつ良くなるよう努めていきますので、今日から改めて宜しくお願いします。

栃木、苺の旅。

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画像:栃木、苺の旅。

今日は休みを利用して、なかなか行けなかった我が愛弟子、ジェラテリア伊澤いちご園の伊澤くんのところへ行ってきました。

その他、栃木県のジェラテリアも巡りつつ、栃木ジェラートの旅はなかなか楽しいものとなりました。やっぱり色んなジェラートを食べるのは楽しいし勉強になるものです。

そして、前から行ってみたかった伊澤いちご園の苺を見てきました。
栽培方法も新しいことを取り入れつつ、しっかり完熟させることの大切さを教えてもらいました。苺を食べ比べたり、苺狩りもさせてもらいました。

頭では分かっているつもりでもこうやって実際、育っている姿を見て、自分の手でもぎ取ってみるとまたその素材の見え方が変わってくるものです。
いつも同じところに行き着きますが、流通や傷みと劣化という大きな問題があります。それ故に、完熟で出荷出来ないというお話はどんな素材でも耳にすることです。

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まだ半歩も進まず。

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画像:まだ半歩も進まず。

今日からジェラート研究も実技段階に入りました。

今回は、初心に戻って基本的なベースの見直しと同時に、現代的な調理法を取り入れた新しいことの二本立てで進めています。
今日は、ウッドベリーズの田川さんと名古屋からわざわざ来てくれた新しいジェラート仲間と共に色々実験を行っていきました。

今日は繊維や分子の話が中心で、そもそも「素材らしさとは?」とか「どうすれば如何に素材感を引き出せるか?」というようなことで悩みました。

例えば、苺の果肉から香りと甘みを抽出し、苺のヘタから香りを抽出し苺の果肉にそれらを戻すとどうなるか?と、一見分けの分からないことを仮説を立て、実験してみました。
真面目に、みんなで苺の気持ちになってみて、自分が苺ならこんな場合はこうで、こんな場合はこうなないかというような事を真面目に話し合いました。

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ジェラテリアを思う。

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画像:ジェラテリアを思う。

ただいま、久しぶりの関西。
京都は学生の頃、近くだったのでアルバイトをしたり、遊びに来たり、お寺巡りをしたりとなかなか思い出深い街でもあります。
昔から変わらないお店が多いのも嬉しいものです。私もお店をやっているとよく思いますが、やっぱり長く続けることには、それだけの意味があるように思うのです。

そういう意味では、最近、東京ではジェラテリアが減りつつあるような印象があります。
斯く言う私も痛い経験もしているので、長く続ける難しさ、ジェラテリアというビジネスの難しさは重々分かっているつもりではいます。

大変なのは季節変動の大きさが一番の要因ではあります。これは分かっていても、なかなか改善するのも難しい問題です。

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明日からお休み。

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画像:明日からお休み。

今日は私が東京に越してから一番雪が積もった日だったように思います。
そんな日が、お休み前の最終営業日且つ成人の日となりました。

さすがに、こんな雪では。。。と思いつつも最終営業日だし、せっかくいつもと違うフレーバーも用意したので結局いつも通り最後まで営業しました。

さすがに、振り袖を来た新成人の方は一人も来なくて残念でしたが、こんな日でも思いの外沢山のお客様が来てくれました。
こんな日だと、ついついお客様が来る度テンションが上がって、一人一人によく来てくれましたね。とお声掛けしてしまったくらいです。

商売的には困ったこともありますが、時にはこういう天候の日に雪を眺めながらジェラートを盛り付けて、お客様とお話するのも楽しいものです。
そんな甲斐もあって、今日の限定フレーバーは全部完売しました。本当にありがとうございました!

明日から少しお休みをいただいてリフレッシュしてきます。
と言っても、ジェラテリアがあればジェラートを食べるし、ついつい考えてしまいそうではありますが。

後半は戻って来てジェラートの研究に精を出す予定です。それでは、少しお休みをいただきますが、休み明けの25日からまた宜しくお願いします。

成人の日。

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画像:成人の日。

明日は冬季休業前の最終営業日となります。
かなり寒く、雪になりそうですが、めでたい成人の日ということで、今年も振袖を着てご来店いただいた新成人の方には無料でお酒を使ったジェラートを提供いたします。
※昨年は一人という結果だったので是非。念のため先着10名さまということにしておきます。

今年の成人の日は、お酒を使ったフレーバー+めでたいフレーバーっぽいものをご用意しました。

◆ドモリのラムチョコ
ドモリのマダガスカル産チョコレートにラム酒を合わせたフレーバー。
今回はパナマ産のラム酒を合わせてみました。割としっかりお酒を効かせているので、オーソドックスなチョコとラムの組合せです。

◆ポンペルモロゼ
ピンクグレープフルーツにロゼワインを合わせました。
爽やかな酸味とロゼワインの風味が良い感じに合わさっています。

◆和三盆
砂糖を一切使用せず、和三盆のみの甘さで作りました。
優しい甘さでふわっと溶けるちょっとめでたいっぽいミルクジェラートです。

かなり寒そうですが、10日ほどお休みをいただくのでちょっと食べ納めでもあるので、ジェラートを食べ貯めに来ていただけると嬉しいです。

新成人の方も是非、ジェラートでお酒デビューしてください。

宜しくお願いします!

ラムチョコもいつの日か。

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僕は良くも悪くもハマり易いところがあります。
今回は例の如く、色々取り寄せるところから始まったラム。ラム酒が好きか?と聞かれると、好んで選ばない。と答え続けてきましたが、今回、奮発して様々なグレードを試してみました。何でもそうですが、高いから良いという訳ではありませんが、概して良いモノは高いことが多く、逆に言えば、高いモノの方が良い可能性が高いということになります。

それでも、ラムにそんな種類があるのも知りませんでしたし、一般的に製菓に使われるものは限られていることも知っていました。
でも、そんなものは流通や問屋さんの関係とコストの問題があってのことで、世界は広くもっと沢山の種類があります。

一度、そういった枠組みを取っ払ってとりあえず、試してみるところから始めるので、今回もまた色々勉強になりました。

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ラムも色々。

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画像:ラムも色々。

今日からラムレザン(ラムレーズン)のジェラートが始まりました。

毎年、冬恒例のフレーバーの代表となりつつありますが、これまで製法(特に自家製ラムレーズン)に力を入れてきましたが、実はラム自体の善し悪しやグレードみたいなものをそこまで意識していませんでした。
と言っても、一般的な洋菓子に使われるものよりは良いものを使ってきた自負はありますが。

とは言え、ラムについて調べると想像以上に沢山種類がありました。
大きく分けると2種類あって、インダストリアルラムはその名の通り工業的に作られるラムで、サトウキビの絞り汁から砂糖を取った後に残った廃蜜糖を醗酵させて作ります。
もう一つは、アグリコールラム。
こちらは、農業ラムと言ってサトウキビの絞り汁をそのまま蒸留して作られます。従って、後者の方がもちろん高価で味わい深いことが多いようです。

ご存知の通り、ラムはサトウキビを原料とする蒸留酒です。所謂、お菓子に使うラムやラムコーク的なラムしか知らなかったので、今回色々勉強を兼ねて試すことにしました。

今回選んだラムたち。

◆ハバナクラブ(キューバ)
ハバナクラブ7年、40度。
キューバを代表する最高級ラムと言われています。
キリッとしたシャープな印象です。

◆ジーンマリーマーティン(フランス)
JMラムレゼルブ、47度。
フランスはマルティニーク島でAOCに則って生産されています。
6年以上オーク樽で熟成されていて、重厚な印象です。

◆ペールラバ(カリブ海)
ペールラバ8年、42度。
マリーガラント島で作られた、手作り中の手づくりと呼ばれるくらい手づくりのラム。
複雑だけど、上品で気品ある味わいです。

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冬季休業のお知らせ。

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画像:冬季休業のお知らせ。

1/15(火)-1/24(木)の間、初めて長いお休みをいただきます。

今まで年末年始と改装の時以外、お店を空けたことがないので少し変な気持ちもありますが、昨年の春先からずっと忙しくなかなかちゃんとお休みを取れなかったので今年の夏に向けて英気を養うという理由とジェラートの研究をし直すという理由で10日ほどお休みをいただきますこと、ご了承ください。

先にも書いたように、個人的には半分休んで半分ジェラートの研究をする予定です。新しい機材を取り入れた取り組みと基本となるベースの部分を再構築しようと計画しています。

なので、もしかすると後半部分は何かイベント的にやるかもしれません。完全に未定ですが。。。

今年は毎年行っていたイタリアの展示会とコンテストには参加せず、今年のテーマでもある「ジェラート作りを初心に帰って楽しむ」を実行していきます。

今月もいつも通り11日に新作も出ますし、成人の日にはまたお酒を使ったフレーバーも出す予定です。

宜しくお願いします。

ジェラートぜんざいやります。

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画像:ジェラートぜんざいやります。

明日から「ジェラートぜんざい」やります。

特に和素材を意識している訳ではありませんが、やっぱり私たち日本人によく馴染む味覚に違いありません。何より、外国のものは輸入コスト等々かかってしまうので、国産のものの方が安価であることもあって、和素材は使い易いものです。

今年は小豆にチャレンジしようと思い、早速、ジェラートに餡をかける「ジェラートぜんざい」をやってみようと思います。

小豆は、エリモ小豆という品種の北海道は幕別町産の無農薬小豆を選びました。と言っても、まだまだ小豆については勉強中なので、品種別の細かな違いはまだまだ100%理解している訳ではありません。
この小豆は、色々比べてみたところ、小ぶりで小豆の皮の部分がしっかりしていて、皮の味が小豆らしく、風味がとても豊かです。

小豆感がとても強いので、今回はきび砂糖と黒糖をメインに粒餡を作ってみました。

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食品多糖類。

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画像:食品多糖類。

今年は、「ジェラート作りをまたゼロから見直す」が大きなテーマなので、早速何度か読んだ本をまた読み直すことから始めています。

今日は「食品多糖類」について少し。

これはジェラート作りの中で大きなウエイトを占めているに関わらず、実は論理的に具体的に説明出来る人はいないのではないかと思うくらい、難しく未開拓な分野だと思っています。

一言で言うと、「テクスチャー」を作り上げるための物質です。
テクスチャーとは、ジェラートの食感であったり、口溶けであったり、安定性(時間が経っても状態を維持すること)であったりと、そういう事です。

私は個人的に小さい頃から、美味しさと食感や喉越しみたいなことに敏感で、例えばこんにゃくゼリーであったり、コシのあるうどん、喉越しを楽しむ蕎麦みたいなものが好きでした。そういうこともあって、ジェラートにもそういったテクスチャーを重視する傾向にあります。

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ジェラート福袋販売します。

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画像:ジェラート福袋販売します。

明日から2013年の営業が始まります!

正月らしいこともしなくてはということで、今年もやります、「ジェラート福袋」。

今年も昨年同様、

4個:1,000円
8個:2,000円
21個:5,000円

という3種類ご用意しました。

中身は定番のものや、懐かしいフレーバー、食べ納め会に出していた雨の日フレーバーなど色々入っています。
いつも出していないミルクベースのジェラートも「フィオルディラッテ」という名前で入っています。
数量限定なので、気になる方はお早めにどうぞ。

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改めて。

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この年末年始は珍しくゆっくりしました。ゆっくりすると考える時間もあって、色々思うこともありました。

時々書いていますが、僕はこのジェラートの仕事を始めて、まだ5年くらいなものです。最初は勢いで始めたようなところもあり、何の知識も技術もないところから始まりました。誰でもそうでしょうが、僕の場合は、食に関することも全く関わったことがなかったので、本当にゼロからのスタートだったので、キャリア的にはとても短いように思います。
なので、この仕事を始めて数年経ってくると自分の未熟さと言いますか、まだまだな部分がよく分かってくるし、時々自信をなくすこともあります。

それは性格的な部分もあってなのかもしれませんが、ゆっくり考えてみると改めてもっとちゃんと勉強し直さないとなぁと思ってしまいます。
ある程度、形になった後はそのまま走り続けてしまいがちですが、こうやって反省しつつ、立ち止まってみるとまた、最初から始めたくなります。

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2013年の始まり。

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画像:2013年の始まり。

明けましておめでとうございます。

今日から2013年。
特に抱負を決めたりする方ではなく、日々の流れで決めて行く感じが多いものですが、一つだけ今年はこうしよう。と決めていることはあります。

昨年は忙しさにかまけて、ジェラート作り自体を楽しむということが少し抜けていたように思います。だから、今年は「ジェラート作りを楽しむ」ということを原点に帰って、またモノ作りに励みたいと思っています。
と同時に、いつも通り新しいことへチャレンジもし続けていきたいなと思っています。

それと、一つ一つのフレーバーの精度を上げていきたいなとも思っています。経験値と知識とを合わせて、少しずつ改善できるのではないかと思っています。夏の忙しい時期になる前に精度を上げていかなくてはと思っています。

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写真:店舗

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