Gerateria SINCERITA

Blog: ジェラートマイスターのブログ

いつも、ジェラートのことを考える。
いつも、どうすればもっと美味しく作ることが出来るか考える。
そういうプロセスが大切だと思うから、少しだけ書き連ねていこうと思う。

どんなメディアよりも、自分の言葉が一番しっくりくるものです。
ちょっとしたお知らせとか、ちょっとした思い付きとか、
自分の言葉で伝えたいことを
ゆるりとお伝えしようと思います。


February 2013 Archive

食わず嫌い。

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「食わず嫌い」の意味は、「ある食べ物に対して否定的な固定観念を抱き、口にする前にその食べ物を拒絶すること。」だそうです。(Wikipediaより)

食わず嫌いになる理由は色々あるでしょうが、単純に食べたものが美味しくなかったという理由も食わず嫌いの理由になるでしょう。例えば、小さい頃食べて美味しくなかった思い出が強くて、大人になっても食べた事がないということも多いのではないかと思います。

日本は特にそういうものが多いように思います。
それは、元々の食べ物の名前はそのままにも関わらず、本来とは全く違った食べ物になってしまっているケースです。

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育てる感覚。

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画像:育てる感覚。

今日、長盛園さんの伊予柑が届きました。
果肉が入ったタイプのオランジェットは思いの外すぐに売り切れてしまったので、再び作ることにしました。これは、我ながらなかなかの仕上がりで、もう少し詰めればもう少し美味しく作れるのではないかとも思っています。

先日書いたように、オランジェットの作り方自体はそれほど難しいものではありません。
必要なのは、根気と見極めみたいなところです。食べ物全般そうかもしれませんが、温度や時間などの数値的要素はとても大切ではありますが、何より大切な事は、「状態を見極めること」なのではないかと思います。

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テーブル。

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画像:テーブル。

何気ない時に、ふと昔を思い出すということってありませんか?

今日は朝から、昨日届いた新しいテープルの脚と天板を組み立てていてふと昔のことを思い出しました。
ジェラートの仕事をする前はずっとインテリアデザインの仕事をしていて、どちらかと言うと家具関係が多かったので、よく新しいレストランなどの物件に家具を納品しに行ったり、今日のように簡単な組み立てや設置をしていました。
懐かしいなぁと思うと同時に、簡単なことではありますが、ずっとやっていたことなので体が覚えていて、天板に脚を取り付ける作業もすぐに終わりました。

アジャスターで水平を取ることも、最後に綺麗に並べることもまたとても懐かしい感じがしました。

と言う訳で、今日からお店のテーブルが変わりました。

来月でまだまだ3年ではありますが、「改装したり季節感を出したりすることは大切。」だと時々耳にするように、ちょっとお店に変化を付けることも大切です。
今回テーブルを変えたのは、そういう意味合いもありますし、メンテナンス的な意味合いでもあります。

清潔にすることはもちろん、気持ち良くジェラートを召し上がってもらえるよう少しでも良い環境作りを心がけています。

ジェラテリアらしく、清涼感があって夏は気持ちが良いのですが、冬はどうしても寒々しくもあるので、木目の天板は良い効果があるかなと思っています。
若干、北欧っぽくなってきたような気もしますが、ジェラートもインテリアもトータル的にぶれないような雰囲気にと思います。

自家製オランジェット。

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画像:自家製オランジェット。

この2週間くらい、長盛園さんの伊予柑の皮を煮て浸けてを繰り返していました。
昨年も作った伊予柑ピールですが、昨年の仕上がりは少し固めで今思えばしっかりと中まで糖が入っていなかったなと思います。
今年は最初に茹でる時間や回数を変えたり、砂糖で煮る時間や回数を変えたりと試行錯誤しながら、どんな状態が良いか昨年以上にチャレンジしてみました。

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オリジナリティ。

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「無知の知」という言葉が昔からあるように、自分が知らないということを自分で理解することは大切なことだと思っています。

ときどき書いていますが、僕は特に料理や製菓の学校を出たこともなく、どこかで修行的なこともちゃんとした訳ではないので、そういった専門的なことはどこかで学んだことはありません。専門書やネットで調べて勉強して、自分なりに解釈して仮説を立てて、実験してみるというような流れで独学的に学ぶことが多いです。今でもそのやり方は特に変わっていないし、逆にどこかで「型」のようなものを教わっていなくて良かったなとも思います。

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プレミオフレーバー。

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画像:プレミオフレーバー。

一昨年イタリアを旅行した時、意外とプラス料金を取るジェラテリアがあったことに驚きました。

ミラノでもシチリアでも数は少なかったですが、プレミオフレーバーがありました。
どこでも、ブロンテ産ピスタチオと書かれたピスタチオのフレーバーはプレミオ価格でプラス100円くらいを追加で支払うタイプのものでした。
10年くらい前にジェラテリア巡りをした時はそんなお店一軒もなかったなぁと思うのですが、もしかすると、昔からあったのかもしれません。

シンチェリータでも、プレミオフレーバーとしてピスタチオをオープン以来ずっと販売してきましたが、先月末から初めてピスタチオを一時お休みして、プレミオラムチョコを出しました。
今回は一つのチャレンジでもあったプレミオフレーバーですが、思っていたよりご好評いただけました。

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お店作り。

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画像:お店作り。

まだ寒い2月ですが、そろそろ忙しい時期の準備が始まってきました。

来月11日で3周年を迎え、14日にはホワイトデーがあって、17日には夕やけ市が予定されています。

それが終われば、お中元の準備が始まって、きっと気が付けばもう暖かくなってまた全速力の毎日が始まりそうです。夏までにまた大きな問題もあり、こちらはまた改めてお知らせしなくてはと思います。

こっそり新しい機械も導入したり、ちょっとテーブルを変える予定だったりと今月は地味ながら色々準備を進めています。
ジェラート作りももちろん、同時進行でベースの見直しから順々に全てのフレーバーを見直しているところです。本当は、「パンとジェラート」、「パフェ」、「ワイルドミルク販売会」などなど、色々やりたいところではあるのですが、なかなか手が回っていない状態です。

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材料作り。

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今年のテーマの一つに「材料を作る」ということがあります。

ジェラートの材料は、乳製品、糖類、果物、チョコレート、ナッツ類などなど色々ありますが、最近面白くなってきたのが、材料を作るということです。
それは、果物を作るという意味でも、乳牛を育てるという意味でもありません。
例えば、今月の新作のように柑橘の皮を加工したり、チョコレート祭りのフレーバーのジャンドゥーヤの自家製ヘーゼルナッツペーストとヘーゼルナッツをローストしてチョコがけしたりというような、材料+αをジェラートの材料にするというようなことです。

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2月の新作

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画像:2月の新作

今月の新作は、バレンタインが終わった15日から販売開始予定です。

今月の新作は3種類。

◆いよかん
愛媛県は長盛園さんで自然栽培で作られた伊予柑をジェラートにしました。
そもそも美味しい伊予柑ですが、今回は果肉に薄皮を少々混ぜ込み、さらに自家製ピールを混ぜ込んでいます。
苦味と酸味が楽しいジェラートです。味わいがしっかりしていて強いのでチョコレートにもよく合いそうです。

◆トウフ
久しぶりに復活する、豊嶋屋豆腐店の佐賀県産フクユタカという大豆から作られた美味しい豆乳のジェラートです。乳製品を一切使っていないので牛乳が苦手な方、アレルギーの方にも安心してお召し上がりいただけます。
今回は、きび砂糖、和三盆を多めに使ってより豆乳に合う仕上がりを目指します。(明日作る予定)

◆いよかんフロマージュ
今までずっと出していたフロマージュフレをやめました。ずっと他のフレーバーと比べるとトーンが重くて気になっていたので、より爽やかにプレーンなフロマージュを美味しくしました。
でも、プレーンだと面白くないなと急遽、旬の果物を合わせることにしました。
今回は、自家製伊予柑ピールを混ぜ込み、風味を抽出しました。今までにない雰囲気のジェラートになりましたが、これからのフレーバーの方向性の指針となるフレーバーだと感じています。

なくなるフレーバー
◆ティラミス
◆フロマージュフレ
◆洋なし

少しずつ春に向かっていくようなフレーバーも揃えていきたいところです。
ちょうど柑橘たちが旬を向かえ、柑橘の美味しさを伝えたい季節なので、今回は伊予柑をテーマに2種類作ってみました。

あと数日、チョコレート祭りも開催していますので、引き続きこちらもよろしくお願いします。

その素材以上の味。

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画像:その素材以上の味。

ここ数日、レモンに続き伊予柑と柑橘の仕込みが続いています。

今日は伊予柑のジェラートを作りました。
伊予柑も生産者によって色々ですが、長盛園さんの今年の伊予柑は酸味が強くて、香りが強い印象です。伊予柑は薄皮が分厚く、その薄皮に苦みがあるのが特徴的です。
昨年は薄皮を全部取り除いてジェラートにしたのですが、伊予柑らしさというのは、少しの苦みがあった方が良いように思い、今年は薄皮も少し混ぜ込みました。

さらに、柑橘全般そうですが、柑橘の良い香りというのは皮の油分に含まれるものなので、今年は伊予柑の皮を自家製ピールにし、それを少し混ぜ込みました。

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チョコレート祭り途中経過。

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画像:チョコレート祭り途中経過。

おかげさまで、チョコレート祭りはとてもご好評いただいています。
明日からの週末で売り切れてしまうフレーバーも出てきそうですが、まだまだ開催中ですので、この週末にでも是非ご来店いただければと思います。

まだ開催中ですが、個人的にお気に入りフレーバーとお店での人気フレーバーベスト3をお知らせしておこうと思います。

1、レモンカカオ
個人的にもお客様的にも一番人気です。
レモンの皮からレモンの風味を抽出して、アプリマクとマダガスカルのブレンドカカオに混ぜ込んだフレーバーなのですが、食べるごとにレモンってこんなに味が出たっけ?と思ってしまうくらい、しっかりレモンの風味が活きています。自然栽培されたレモンのパワーというのもありますが、チョコとの相性が絶妙です。
こちらのフレーバーは、増産したのでまだまだ店頭に並ぶ予定です。

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柑橘との戦い。

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画像:柑橘との戦い。

昨日からレモンの皮と戦っています。
いつもお世話になっている愛媛の長盛園さんの自然栽培で作られたレモンを使って、昨年好評だったレモンピールをチョコがけした「レモンジェット」を作るべく戦っているのですが、昨年と同じように作っても同じように出来ないのが果物です。

そもそも、農薬を一切使わない中で育ったレモンたちは本当に力強い芳香を放ち、普通のレモンに比べると外皮がかなり強いです。分厚いというよりは、外皮の最後の膜の部分が詰まっている印象です。
なので、一般的な作り方をしてもどうしても外皮の一番外側が固くなってしまうので、ここ数日その戦いが長く続いています。
何となくゴールも見えてきたので、ここは時間をかけてゆっくり作ることにしました。まだ完成まで至っていませんが、バレンタイン直前になってしまいそうではありますが、何とか商品化できるようにもう少し頑張ってみます。
このピールに合わせるのは、ドモリのアプリマク。こちらは柑橘のような風味を持ち合わせているので合わせるのにピッタリではないかと思っています。

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チョコレート祭り開催。

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画像:チョコレート祭り開催。

今日から2月。
と言うことは、世の中的にチョコレートが大いに盛り上がる季節がやってきたということでもあります。

ジェラテリアというのは、ジェラートを販売する仕事なので、バレンタインにはなかなか絡みにくいものです。2月という一年で一番寒い時期でもあり、溶けてしまうジェラートはギフトに向かないという二つの大きな理由からです。

とは言え、せっかくなのでということで、毎年チョコ系フレーバーを色々出しています。毎年その数も増えてきて今年は10種類程度チョコ系フレーバーが出る予定です。

2/2(土)から2週間くらいを目処にショーケースが地味な茶色で埋め尽くされます。
こんなに華のないショーケースも2月のシンチェリータの風物詩になりつつもあります。

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写真:店舗

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03-5364-9430