Gerateria SINCERITA

Blog: ジェラートマイスターのブログ

いつも、ジェラートのことを考える。
いつも、どうすればもっと美味しく作ることが出来るか考える。
そういうプロセスが大切だと思うから、少しだけ書き連ねていこうと思う。

どんなメディアよりも、自分の言葉が一番しっくりくるものです。
ちょっとしたお知らせとか、ちょっとした思い付きとか、
自分の言葉で伝えたいことを
ゆるりとお伝えしようと思います。


March 2013 Archive

道具と機械は使いこなすもの。

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画像:道具と機械は使いこなすもの。

何かを作る時に、何かしら道具や機械が必要になってきます。
最新のものもあれば、古いものもあり、それぞれ良し悪しがあるでしょう。時々、ジェラートに関してもどこのメーカーのものが良いですか?と聞かれることもありますし、コーヒーを始める時に思い出すと私もどこのメーカーのが良いですか?と聞いたようにも思います。

予算が無限大にあったとしても、高いから良いという訳でもないでしょうし、安いから悪いと一概に言えないことも多いです。
とは言え、良いものは結果的に高くより機能的なものほど価格は高くなってしまうものですが。

道具でも機械でも、使いこなすことが大切で、ずっと使うことで体の一部みたいになってきて、その特徴もより分かってきます。結局は、作り手が使う道具や機械なので、よく言う「宝の持ち腐れ」のようになってしまうことも多いような気もします。

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ジェラートを始めたい時に。

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画像:ジェラートを始めたい時に。

「ジェラートの勉強をしたいんです。」
というお問い合わせを時々いただきます。

僕自身、最初そうであったように最初のスタートはそういったところからで、そうやって問い合わせることも勇気がいるものです。僕も日本でも全然経験のないところから、色々な設計事務所にアタックしてみたり、イタリアでも同じようにやりたい!と思うと、突撃して働かせてもらえないか、勉強させてもらいないかと当たって砕けてきたので、そういった問い合わせをもらった時は何とか力になってあげれないかと考えます。

今日もそんなお問い合わせをいただいて、現実的に余裕がないこともあってお断りしてしまったのですが、よく考えるとジェラートを勉強したい!と思った人がアクションを起こせて、何か始めれないと結局、私たちの目的でもある「日本に美味しいジェラテリアを増やしたい。」ということにも繋がらないなと反省しました。

お菓子やパンや料理などと違って、お店自体が少ないジェラートという分野では、やりたいと思って問い合わせれるお店も少ないし、現実的に製造に人の数を要さないジェラートは基本的に日本のお店で修行できるような環境にありません。
僕自身まだまだ勉強しているところなので、教えれるような立場ではないようにも思いますが、それでもこうやってお問い合わせいただけることは嬉しいことなので、本当にやる気がある方であれば、少しずつでも一緒に学んだり、教えることも出来るのかなぁとも思います。

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ピスタチオのこと。

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画像:ピスタチオのこと。

ジェラートが好きな方は好きなことが多いフレーバーにピスタチオがあります。私もイタリアにいた時はノッチョーラとピスタチオはついつい頼んでしまうフレーバーの一つでした。

産地としてはイラン、アメリカ、トルコなどが多く、イタリアはそれらの国に比べると100分の1程度とかなり少ないです。有名なのはシチリアのエトナ山の麓にあるブロンテという小さな村のピスタチオです。一昨年その村に行ってみましたが、本当に小さな村でしたが、ちょっと郊外に行くとピスタチオの木がたくさんありました。
よくあるおつまみ的なピスタチオはアメリカ産のものが多く、製菓などで使われるのはイラン産のものが多いのではないかと思います。味的にはかなり違うので、やはりイタリアのものが一番美味しいように思います。その分価格も高いですが。。。

ピスタチオは、殻に包まれた中に薄紫色をした薄皮があって、その中にグリーン色をした果肉があります。他のナッツ類に比べても果肉部分が小さいです。つまり、その分手間もかかるということです。

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Teracrea。

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画像:Teracrea。

お店の壁面に吊ってある植栽を入れるテラコッタ(鉢植え)について時々聞かれます。
どこで買えますか?と。

毎月1回くらいは聞かれるので、いっそうのこと代理店でもやりないなと思ってしまうくらいです。
これは、お店の改装をする時に私が選んだもので、このテラコッタとショーケースの上に吊ってあるペンダントライトを中心にインテリアデザインを進めてもらった経緯もあって、気に入っていただけると嬉しいものです。
これは、「Teracrea」というメーカーのもので、テラスに吊ったり、室内でパーテーションに使ったりも出来ます。

テラコッタは陶器など素焼きしたものを言いますが、これはグラスファイバーも入れられているので、普通のテラコッタよりも強度があります。とは言え、強い衝撃を加えると割れてしまいますが。。。

植物やお花を入れるととっても素敵なので気に入っています。
ご来店の際はちらっと見てみてください。

Teracrea:http://www.teracrea.com/

ブリオッシュコンジェラート。

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画像:ブリオッシュコンジェラート。

私がイタリアにいたのは10年ほど前のことですが、ジェラテリアは沢山食べ歩きましたが、正直、「ブリオッシュコンジェラート」を食べた覚えも見た覚えもありません。
この2、3年くらい毎年のようにイタリアに行っていますが、気にしてみると実は結構置いてあることに気付きます。

イタリアにはジェラテリアといっても、何パターンかあって、純粋にジェラートだけを売るお店もあれば、ジェラートケーキやホットチョコを置いてあるお店もあれば、BARと合体したエスプレッソドリンクも飲めるお店やキオスクみたいなものが合体したジェラテリアもあります。

その中でブリオッシュコンジェラートが食べることが出来るのは、BARが合体したお店が多いように思います。
発祥はシチリアとされていますが、今ではイタリア全土で食べることが出来るようです。実際、ミラノやトリノでも見かけました。

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3/22は「パンとジェラート」。

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画像:3/22は「パンとジェラート」。

お知らせがギリギリになってしまいましたが、今週の金曜日3/22は久しぶりに「パンとジェラート」をやります!

本当に久しぶりなので、少しだけおさらいを。

「パンとジェラート」は、イタリアで言うところの「ブリオッシュコンジェラート」のことで、要はブリオッシュというパンにジェラートを挟んで食べる。というものです。

ブリオッシュは卵とバターたっぷりみたいなパンなのですが、シンチェリータでは、パーラー江古田さんにオリジナルでジェラートに合うように作ってもらっています。
全てのフレーバーに卵を使っていないので、卵が入っているパンだと相性があまり良くないと感じたので、卵を使っていないパンにしてもらいました。

ふわっとしていて、ジェラートとの食感の一体感を大切にしています。見た目も写真のようにぽてっとしていて愛らしい感じになっています。イタリアでも何度か食べてみましたが、個人的にはイタリアで食べるブリオッシュコンジェラートより美味しいと思います。

ジェラートはお好きなフレーバーを2種類お選びいただいて、少し温めたパンに挟んで提供します。

金曜日の夕方スタートで売切れ次第終了となります。
金曜日に残れば土曜日の朝からも販売しますが、久しぶりなので金曜日に終わってしまうような気もしています。気になる方は金曜日にご来店いただくことをおススメします。

ジェラテリアの規模。

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今日は久しぶりの夕やけ市で忙しい一日でした。疲れたけど、お祭りの日はちびっ子たちが楽しそうで、ちびっ子たちだけで遊びに来てくれることも多いのでより嬉しくなるというものです。

話は変わりますが、時々嬉しいことに地方からわざわざ来てくださることもある中で、ジェラテリアに興味がある、ジェラテリアをやりたいという方も来て下さることがあります。
そんな方からブログを見ていますよとお声かけいただくこともあるので、今日は少しは役に立ちそうなお話でも。

飲食業全般もですが、特にジェラテリアの場合、規模感が重要となってきます。
そこで、私が考える個人で出来る範囲くらいの3パターンの規模感を紹介しましょう。

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17日は夕やけ市。

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画像:17日は夕やけ市。

次の日曜日の3/17は久しぶりの夕やけ市です。

夕やけ市は、私たちのお店がある阿佐ヶ谷北の商店街が主催している年4回ある地元のお祭りです。今回で25回目だそうで、いつも天気が良い時はとても賑わうお祭りです。
お店をやっている人は店前で何か食べるものや飲み物を販売したり、フリーマーケット、ミニライブやお神輿がまわったりと、小さいながらも色々なイベントが行われます。
大人もちびっ子も楽しめるお祭りです。

シンチェリータでは、毎回色々出していますが、夕やけ市恒例となった飲むジェラート「ジェラニータ」がこの夕やけ市の時だけ出しています。
ジェラニータは、スムージーのようなシェイクのような感じの食べ物と飲み物の間という感じの状態で提供するものです。
今回は、張り切って4種類くらい時間を変えて出す予定です。

1、ミルク×苺ソース、ミルク×チョコソース
2、紅茶(アッサム)
3、柑橘(清見タンゴール)
4、パイン

出す順番は決まっていませんが、ジェラニータの今回のラインナップはこんな感じです。

それと、こちらも恒例になってきた焼き立てチェルキオ(フィナンシェ)も登場します。

前回は天気が悪かったですが、明後日の日曜日は天気も良く暖かい一日となりそうなので、絶好のジェラニータ日和となりそうです。

この機会に是非、阿佐ヶ谷北の小さな商店街をジェラニータ片手にぶらっと散策してみてください。
地元愛溢れる夕やけ市もきっと楽しいものとなると思います。

今日から4年目。

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画像:今日から4年目。

昨日が3周年、今日から4年目に入りました。

昨日は3周年祭りと題して、いつもとは違った食べ物や飲み物を手作りで色々ご用意しました。
昨年は張り切り過ぎて、殆ど誰ともちゃんとお話出来ず仕舞いだったので、今年は仕込みと当日仕上げのバランスを考えて出来るだけお客さまとお話出来るようにと思ったものの、やっぱり今年も張り切ってしまって、バタバタとしてしまいました。

それでも、昨年よりはみなさんとお話出来たし、今年も割りとクオリティの高いモノが提供できたのも良かったです。

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3/11は3周年祭り。

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画像:3/11は3周年祭り。

来週月曜日の11日でシンチェリータは3周年を迎えます。

3/11の18:00頃から、小さなパーティーみたいなことをやる予定です。
昨年は鉢植えを持って来てもらって、壁面を鉢植えでいっぱいにしよう!ということをやりましたが、今年は特に何も決めていません。でも、お花など持って来ていただけるなら小さな鉢植えだと壁のテラコッタに飾れるので嬉しいです。

昨年は野菜にハマっていたこともあって、野菜のキッシュを沢山作ったり、手づくりお菓子なども沢山ご用意しました。ただ、張り切り過ぎてずっと焼いては持って行ってという繰り返しで結局殆ど、お客様とお話も出来ず仕舞いだったので、今年はもうちょっと余裕を持ったメニュー構成で、もうちょっと簡易なパーティーにしようと思っています。

とは言え、結局メニューを考えていると、少々凝ったものになりました。
いつも通り、今自分の中で流行っていることを取り入れたメニュー構成となっています。

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シチリアのブラッドオレンジ。

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画像:シチリアのブラッドオレンジ。

お店を始めた頃は、材料の仕入などは問屋さん任せな割合が大きかったのですが、良い素材を探し始めると自然と直接生産者やメーカーから仕入れることが増えました。
さらにそうしていくと、自然と色々な繋がりが生まれ、こんなもの作っている人もいますよと教えていただいたり、聞くと教えてくれたりすることも増えました。

先日は、偶然シチリアのブラッドオレンジがあります。
とお話をいただいて、早速試してみようと注文しました。フレッシュのブラッドオレンジの輸入は検疫的な問題があったようで禁止されていたそうですが、最近問題がクリアになり輸入が再開したようです。

ブラッドオレンジはイタリア語で"Arancia Rossa"と言います。

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3周年ミルク

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画像:3周年ミルク

気が付けば1週間後の11日に3周年を迎えます。
昨年はちょっと張り切り過ぎたので、今年はちょっとゆるやかに。と思いつつも、メニューが決まったと思うと結局、昨年と変わらないようなラインナップになりそうです。。。こちらは、また改めてお知らせします。

今日は、その3周年に向けて「3周年ミルク」というフレーバーを作りました。
これは、昨年から思い付きで始めたのですが、
「その時の自分が最良と思う材料と配合と作り方でベストなミルクジェラートを作ろう。」
というものです。

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SINCERITA

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画像:SINCERITA

今思えば、お店の名前が決まった経緯をちゃんと覚えていません。
ジェラテリアを始めよう!となった時に、会議があってその時に案を出し合って決まったのだったと思いますし、イタリア語なので自分で出した案だとは思うのですが、正直あまり覚えていません。

「SINCERITA」はイタリア語で、「率直、表裏のないこと;誠実、真心」というような意味の言葉です。シンチェリータではなくて、イタリア語的にはシンチェリタッと最後にアクセントがありますが、響き的に「シンチェリータ」にしました。

最初は、自分でこれ!と決めた名前でもなかったし、取材などで聞かれても「誠実とか真心」みたいな回答を自分で言うことに違和感がありました。今でもそうですが。。。
ちょうど僕が思春期の頃は、真面目とか頑張るみたいなことが格好悪いみたいな風潮があって、今でもそういった言葉への違和感みたいなものが少し残っているのかもしれません。

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Gelateria SINCERITA

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