Gerateria SINCERITA

Blog: ジェラートマイスターのブログ

いつも、ジェラートのことを考える。
いつも、どうすればもっと美味しく作ることが出来るか考える。
そういうプロセスが大切だと思うから、少しだけ書き連ねていこうと思う。

どんなメディアよりも、自分の言葉が一番しっくりくるものです。
ちょっとしたお知らせとか、ちょっとした思い付きとか、
自分の言葉で伝えたいことを
ゆるりとお伝えしようと思います。


April 2013 Archive

最後のビスコッティ。

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画像:最後のビスコッティ。

明日で4月が終わります。
ということは、明日で我が相棒ともお別れです。何だかまだ実感はありませんが、明日で最後なので、是非、ぶらっと来てお声かけください。

今日は最後のビスコッティが焼き上がりました。
ビスコッティは、一昨年の秋冬くらいから登場した相棒作の焼き菓子で、他の焼き菓子よりも中毒性があり、ビスコッティファンも増えました。今日作ったビスコテッィが本当に最後となりますので、気になる方はお早めにご来店ください。

ジェラテリアとしての秋冬の厳しさの対策として、藁をも掴む思いで始めた焼き菓子ですが、やっぱりちゃんと美味しいものを作っていると自然と焼き菓子のファンも増えました。
焼き菓子を作っていない季節でも焼き菓子ないんですか?とお問い合わせをいただくこともあります。それだけ、需要も増えていたところなので今後の焼き菓子の取扱いをどうするか悩みました。

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GW始まりました。

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画像:GW始まりました。

GW二日目も無事終えました。
昨年はテレビの効果もあって恐ろしい忙しさでしたが、今年はそれに比べると落ち着いたものなので、そんなにお待たせすることなくジェラートを提供出来ています。
日替わりフレーバーは多めに作ったこともあって、閉店までなくならない事が多いです。

どれもご好評いただけているようで一安心です。
今年の傾向として、エスプレッソや黒豆のようにミルクを使わず、より素材の味をダイレクトに感じることが出来るフレーバーを意識して作りました。割と強めの味なので、アッサリめのフレーバーと合わせると美味しいです。

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明日からGW。

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今年はGW日替わりフレーバーは張り切って沢山のフレーバーを作りました。
私たちの仕事は、趣味でやっている訳ではないのでどうしても商売的な要素が含まれます。もちろん、基本的には好きでやっていることなので、楽しくジェラートを作ってはいますが、そのバランスを大切にしていることも事実です。

いつも、新しいフレーバーを考える時は作りたいフレーバーを考えますが、作りたいイメージみたいなものから逆算して配合を考えていくと、どうしてもこれは原価として高過ぎるので使えないとか、手間がかかり過ぎて出来ないというような壁が出現することも多々あります。
ジェラートのマーケット自体がもっと大きくて、もっと自分に余裕もあれば、もっと売価を上げて高い素材を使ったり、もっと手間をかけたりも出来るかもしれませんが、まだまだそんな状況でないことが現実です。

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GW日替わりフレーバーのスケジュール。

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画像:GW日替わりフレーバーのスケジュール。

GW日替わりフレーバースケジュール!

今年もGWがもうすぐやってきます。毎年恒例になりつつあるGW日替わりフレーバーは今年はいつもより張り切って沢山作りました。
今年は「作りたいジェラートを作る。」をテーマに(いつもそんな気もしますが)作りました。

スケジュールは以下のような感じです。

27日:エスプレッソ、マダガスカルバニラ
エスプレッソ:牛乳を入れないエスプレッソフレーバーを試したかったので作ってみました。かなりのエスプレッソ量なので苦味がしっかり残りつつ、甘みは控えめな仕上がりです。暑い日にもピッタリ。
マダガスカルバニラ:滅多に作らないバニラフレーバーも復活。マダガスカル産バニラを贅沢に、卵の臭みがない地鶏鶏卵を使ったバニラフレーバー。

28日:黒豆
ミルクを使わず、丹波の黒豆をたっぷり使ってジェラートに。少し変わった食感も楽しいフレーバーです。

29日:キャラメルバター
自家製キャラメルに焦がしバターを混ぜてみました。甘みはあまり強くせず、大人なテイストに。

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母の日ケーキ。

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画像:母の日ケーキ。

今年も母の日用にジェラートケーキをご用意しました。

今年は、中心に苺のジェラート、まわりにアールグレイのジェラートの組合せで作りました。
アールグレイと苺の組合せは爽やかで5月という季節にピッタリな気がしています。

苺はいつもの栃木県は伊澤いちご園の完熟とちおとめを使って、アールグレイは独自にブレンドしてもらったベルガモットが香るアールグレイのジェラートと合わせています。

見た目も母の日らしく可愛い仕上げました。メッセージカードをお付けすることも出来ますので、お気軽にお問い合わせください。

数量限定でご予約承っています。

オンラインショップでもお求めいただけますので、是非。
http://shop.sincerita.jp/shopdetail/003002000001/brandname

宜しくお願いいたします。

即興性。

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画像:即興性。

この週末は酷い寒さと天気の悪さで厳しいものとなりました。

それでも、雨の日フレーバーを目当てに来てくださる方も多く、こんな日こそより嬉しく感じるものです。

今日は朝から雨の日フレーバーの「黒糖キャラメルピーカンナッツカフェ」というちょっと長い名前のフレーバーを作りました。
特に何を作ろうか決めていなかったのですが、今ある材料の中で作れるフレーバーを即興的に作るのは楽しいものだし、そういうことに結構向いているようにも思います。

例えば、ヘーゼルナッツとチョコレートを合わせたジャンドゥーヤを作ろうと決めてから取りかかると、ヘーゼルナッツの材料とカカオの種類などを選び、配合を考えてジェラートにしていきます。

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高円寺のマルシェに出張ジェラート。

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画像:高円寺のマルシェに出張ジェラート。

毎日お知らせ続きですが、もう明後日になってしまいましたが、20日(土)の11:00〜18:00頃まで高円寺にある座・高円寺で毎月行われるマルシェに参加します!

盛り付けて販売することは出来ませんが、色々カップ詰めしたジェラートと焼き菓子を色々持って行く予定です。
隣駅ですが、まだまだ知られていなシンチェリータなので、少しでも知ってもらうべく、隣駅の高円寺で頑張ってきます!もちろん、阿佐ケ谷のお店も通常通り営業しております。

高円寺のみなさま、また、当日は個人的に興味もあるパゾリーニの「カルデロン&ピュラデス」という演劇があります。演劇に来られる方もついでにジェラートや焼き菓子なども見ていただけると嬉しいです。

こうやって地元密着なイベントに参加させていただけるのも嬉しいことです。

ちょっと肌寒い週末になりそうですが、宜しくお願いします!

こどもジェラートコンテスト。

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画像:こどもジェラートコンテスト。

気温が上がるにつれだんだんと忙しくなってくる時期にさしかかってきました。
昨年はテレビの効果で急激に忙しくなってしまい色々やりたかったことも出来ないまま終えてしまった春夏だったので、今年は色々イベントもやっていこうと思っています。

焼き菓子祭りも開催中ですが、4/20(土)には座・高円寺のマルシェにて出張ジェラートも予定しています。詳細はまた明日にでも。

今日は来る5/5の子どもの日のお知らせです。
と言うことで、「こどもジェラートコンテスト」を開催中です!

ちびっ子たちに食べたいジェラートとそのデコレーションを書いてもらって、それを実際作るというイベントです。
一昨年にも一度行ったことがあるのですが、なかなか楽しいものでした。と言うのも、自分が想像し得ないフレーバーだったり、現実的ではないけど面白いフレーバーだったりと、そこには沢山のアイデアも詰まっていました。

今月いっぱい募集しているので、是非、店頭で応募用紙を受け取って書いてみてください。
材料の都合もあるので、出来る限り早く提出していただいた方が採用される確率が高くなりそうです。

出来るだけ忠実に再現出来るように作ります!

最後の焼き菓子祭り。

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画像:最後の焼き菓子祭り。

今月も折り返しの時期に差し掛かりました。
と言うことは、我が相棒も残り半月ということで、焼き菓子のファンも多いので、最後の「焼き菓子肥田野祭り」を開催することにしました。

今まで登場していた焼き菓子を色々ご用意しました。
彼の焼き菓子の集大成となるべく、少しずつバージョンアップさせたものになっているようです。次の秋冬には今並んでいる焼き菓子たちはもう現れることがないので、寂しいし正直、どうしようという悩みもありますが、それは一先ず忘れて、最後の焼き菓子を絶賛製造中です。

今まであったものはもちろんのこと、なかったものなども出てくるかもしれません。

あまり深く考えると感慨深くなってしまうので、あまり深く考えず、肥田野くんに挨拶がてら焼き菓子をお選びください。

売切れ次第終了となりますので、気になる方はお早めにどうぞ。
出来る限り作っていくので、いつ何があるかはお問い合わせいただくか、直接ご来店いただいた方が確実です。

宜しくお願いします。

GWには今年も日替わりフレーバー。

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GW(ゴールデンウィーク)と言えば、ジェラテリアとして忙しくなってくる時期です。
そして、シンチェリータでは日替わりフレーバーが恒例となっています。
日替わりフレーバーとは、GWの間中、毎日違うフレーバーが店頭に並ぶというちょっとしたイベントです。

一年中を通してもこの時にしか登場しないフレーバーばかりです。
そして、そろそろ準備し始めないと間に合わなくなってしまうので、今年は相棒最後のフレーバーも幾つか登場しますし、今まで作ったもののバージョンアップさせたものや、初めてのものなどを作りたいなと考えています。

そして、5月5日の子どもの日には、ちびっ子にどんなジェラートが食べたいかアンケートをとってその中から決めようかということも計画しています。

そろそろ忙しくなってくる季節。
しっかりジェラートを作っていきます。

作る環境。

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画像:作る環境。

今までに今の阿佐ケ谷を含めて3カ所でジェラートを作ってきました。
ジェラートを作る仕事は割と単調なことも多く、一人で最初から最後までやる仕事が多いので、結構自分との戦いみたいな部分が大きいように思います。

大きくて古い工場のようなところで作っていた時もあるのですが、それはそれは気が滅入るものでした。一日中、蛍光灯の中で外の空気を吸う事もなければ、外の景色を見ることもなく一人で永遠と作り続けることは、今思えばなかなか大変なことでした。

一日のうち半分近くはラボの中にいるわけで、その中が息苦しいものだとやっぱり美味しいものは作れないので、シンチェリータを始めてからはより良い環境で作れるようにしました。
ちょっと広過ぎるくらいの厨房に、厨房から見える景色はショーケース越しにお客様の顔が見え、その奥にはお花屋さんが見えます。お花屋さんが忙しい時期はその賑わいが嬉しくなりますし、季節な花々が並んでいるのもとっても気持ちが良いものです。

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醗酵とジェラート。

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ジェラートの構成要素に「旨味」となる要素は乳脂肪くらいなもので、味の深みや旨味という意味では少ないのかもしれません。
美味しくするために濃厚な方向にもっていくのは一つの方法としてあります。乳脂肪を高くしたアイスクリームにし、さらに卵を加えるとさらにコクが増し濃厚になります。食べた瞬間の旨い!という印象は、こういった方向性の味にすると作り易いように思います。

逆に、私たちのジェラートのように割と乳脂肪が低めで水分量も多めなジェラートだと、味わい深さみたいなものが大切だと思っていて、素材感を立たせるのにも向いています。その中で旨味をどう表現していくかということがこれからの自分の中でのテーマなので、最近は一度ジェラートから少し離れて、「醗酵」ということを勉強し、考えて色々試しています。

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相棒。

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画像:相棒。

相棒との出会いは3年ちょっと前のことでした。
シンチェリータを始める前にやっていてジェラテリアのお客さんとして来てくれていて、その時は会ったことはありませんでしたが、妙にしつこくジェラートについて色々聞いてくる人がいたよと販売のスタッフから聞いていました。
何度かジェラートを食べに来てくれていて、ジェラートに興味を持ったらしく連絡先を聞いてもらっていたことが始まりでした。

その後、シンチェリータを始めるにあたって、最初は3店舗同時オープンということで、さすがに一人では作りきれないなと言うことで、製造スタッフを探すことになった時に、そう言えばということで、その時もらった連絡先に電話して、確か銀座で初めて会ったことを覚えています。

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4月の新作。

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画像:4月の新作。

気が付けば4月。
4年目となると、ちょっとだけ新作フレーバーもマンネリ化してしまってきた感もあるなぁと思っていたので、今月はちょっと新しいタイプのジェラートを作ってみます。

と言うことで、今月の新作は2種類。

◆キウイ
福岡県産の減農薬で作られたキウイ。国産のキウイはそろそろ終わりを迎えますが、果物が少ないこの季節に毎年登場するキウイは今年も作りました。

◆キャラメルポップコーン
ミルクジェラートに自家製キャラメルポップコーンを刻んで混ぜ込みました。
イギリスで販売されているカップアイスのアイデアを真似してみました。カリッとした食感が楽しく、ポップコーンの香りが意外とミルクジェラートにマッチします。
ちょっと変り種ではありますが、奇をてらったような仕上がりではなくちゃんと美味しいジェラートに仕上がりました。

なくなるフレーバー

◆りんご

キャラメルポップコーンはちょっとアメリカンな印象を持たれるかもしれませんが、確かに、ちょっとアメリカンです。よく考えるとヨーロッパでポップコーンを食べる文化がないのではないでしょうか。そして、今回作る時に調べて分かったのですが、実は国産のオーガニックポップコーンが存在することにちょっとビックリしました。
作っている時、小さい頃アルミの中に入ったポップコーンを買って、家で作った時の楽しさを思い出しました。見る見るうちに小さなポップコーンが弾けていく姿はこの歳になっても楽しいものでした。

毎日、17種類くらいのジェラートが並んでいるので、中にはちょっと目新しいものや楽しいフレーバーがあっても良いかなぁと思うので、時々こうやってちょっと斬新なフレーバーも作っていきたいなと思います。

Stracciatella(ストラッチャテッラ)

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画像:Stracciatella(ストラッチャテッラ)

イタリアの定番ジェラートに「stracciatella(ストラッチャテッラ)」というフレーバーがあります。
長い名前で覚えにくいですし、日本でもイタリアのジェラテリアには割と置いてあることも多いフレーバーで、イタリアでは本当にチョコレートと同じくらい定番です。

とは言え、個人的にジェラートでもアイスでも例えばスポンジ生地が入っていたり、クッキー&クリームのように、何か食感的な要素があるフレーバーが好きでなくて自分で作る時も入れてもナッツ系くらいなもので、割とプレーンな食感のジェラートが多いです。

"straciare"というイタリア語は、「引き裂く」というような意味のイタリア語で、ストラッチャテッラは、粒々のチョコチップが入ったミルクジェラートのことです。
先に書いたような理由から個人的にあまり好きでないタイプのジェラートなのでなかなか作ることがないのですが、ここ最近、天気が悪くて雨の日が続いているので、雨の日フレーバーとして、明日作って出してみようかと思っています。

もちろん、作るなら全力でやらないとと思うので、DOMORIのチョコを贅沢に使ったシンチェリータらしいストラッチャテッラが出来ればなと思います。

と言う訳で、明日の雨の日フレーバーはストラッチャテッラ。
宜しくお願いします。

アイデアの源泉。

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時々、取材などで新しいフレーバーはどのように生まれるのか?と聞かれることがあります。
答えは一つではありませんが、 一つの答えとしてお客さまとの会話があります。

お客さまと会話をする機会が多いスタイルのお店でもあるので、こんなフレーバーがあったらいいなとか、こんなフレーバーどうですか?と聞かれる事も多いので逆にそこからアイデアをいただく事もあります。

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写真:店舗

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