Gerateria SINCERITA

Blog: ジェラートマイスターのブログ

いつも、ジェラートのことを考える。
いつも、どうすればもっと美味しく作ることが出来るか考える。
そういうプロセスが大切だと思うから、少しだけ書き連ねていこうと思う。

どんなメディアよりも、自分の言葉が一番しっくりくるものです。
ちょっとしたお知らせとか、ちょっとした思い付きとか、
自分の言葉で伝えたいことを
ゆるりとお伝えしようと思います。


May 2013 Archive

ワイルドミルク×和三盆。

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今は日々のジェラート作りに加え、お中元の製造も鋭意製作中なのですが、今年は先日お知らせしたように、高島屋さんで扱っていただいているスペシャル仕様のジェラートです。

牛乳は全部、山本牧場のワイルドミルクでグラニュー糖を使わないシリーズはシンプルながら贅沢なフレーバーたちです。

その中でも、個人的に一番気に入っているのが和三盆のジェラートです。一口目より二口目が美味しく、さらに三口目はもっと美味しく感じるのが不思議です。
手に入るあらゆる糖類を試しましたが、ミルクに一番合うのが和三盆なのかなと思っています。グラニュー糖は甘過ぎるし、ブドウ糖は甘みが足りないし、蜂蜜、メープル、黒糖あたりは、それだけでフレーバーになってしまうので、味になってしまいます。
そういう意味では、和三盆も和三盆風味にはなりますが、程良くミルクと混ざり合い、良い後味になります。

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こだわり。

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「こだわり。」
こんなタイトルにすると、私たちはこんなことにこだわっています。的な内容かと思われてしまいますが、ちょっと違います。

最近では、特に食べ物系には肯定的な意味合いで使われていますが、元来、「ちょっとしたことを必要以上に気にする。」というような、否定的な意味合いの言葉です。
そういう意識があるせいか、あまり「ここにこだわっています!」みたいな言い方を避けるようにしています。

考え方の問題ではありますが、例えば、「牛乳にこだわっています。」みたいに表現すると、じゃあ、果物にはこだわっていないのかとか、製法はどうなんだとか、個人的にはネガティブに捉えてしまいます。じゃあ、全部にこだわっています!というのであれば、わざわざこだわっています!と言う必要がないのではないかなと思ってしまうのが天邪鬼な性格なのかもしれません。

でも、ふと思った時にこだわりという言葉にピッタリなことがありました。

例えば、フレーバーを考える時に「メルノワパン」のように、自分的に響きが可愛いというだけの理由でメルノワパンを作ろう!と思って作りました。
あと、秋冬にはクグロフが作りたいなぁと漠然と考えているのですが、その理由は陶器の焼き型が可愛いというだけです。

僕にとってのこだわりは、自分が「ピンと来る可愛さ」なのかもしれないなとふと思った次第です。
それは、言葉の響きだったり、モノの形だったり、そんなつまらないことです。

そんなつまらないことを「こだわり」というのではないかなと思った雨の木曜日。

梅雨には雨の日フレーバーで。

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画像:梅雨には雨の日フレーバーで。

月並みの話題ですが、今年は早くに梅雨入りしたようです。
ということは、雨が多くなり路面店の私たちには厳しい季節の到来ということになります。私もそうですが、雨が降ると気持ち的にも明るいものではないですし、日本の雨は特にじめじめしてスッキリしないものです。
そんな中、やっぱりお店に寄ろうとは思いにくいものです。

とは言え、お店に何とか来ていただきたいという思いから始めた雨の日フレーバーは、最初に比べると認知もされ、雨の日フレーバー目当てにご来店いただけることも増えました。
そして、この梅雨という雨ばかりの時期は、雨の日フレーバーを用意するのも大変ではあります。いつも出さない、出せないフレーバーを作って出すので、いつかネタ切れにならないかという心配もありますが、張り切って雨の日フレーバーを出していきます。

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柑橘リレー。

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画像:柑橘リレー。

柑橘の季節は秋の終わり頃から冬にかけて始まり今の季節に終わります。
今季も長盛園さんの自然栽培で作られた柑橘にはお世話になりました。温州みかん、伊予柑、レモン、清見タンゴール、甘夏。色々な柑橘を美味しくジェラートにさせていただきました。

という訳で、もうすぐ今出している清見タンゴールが終わりを迎え、南津海(なつみ)を挟んで、甘夏で終わるという流れで最後の柑橘リレーが始まります。

今週末くらいには、南津海が登場しそうです。

甘夏はつい先日作ったのですが、この季節の柑橘というのは外皮が分厚く、種が多くて苦みが強いのが特徴的です。薄皮も厚めなので今回は薄皮も全部取り除き果肉だけを使い、さらに果肉を糖類に漬け込むことで、より滑らかな食感を目指しました。

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ジェラートパン。

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僕たちの厨房を見たことがある人は声を揃えて「大きいですね!」と言うくらい、ちょっと無駄なくらい広いです。

これは、最初は3店舗分くらいのキャパシティでと考えて作られたこともありますし、正直、あまり分からないまま設計されたということもあって、他と比べてもかなり広い方です。さらに、個人的に色々な機械を試すのが好きということや、秋冬の焼き菓子を作る設備なども導入したこともあって、なかなか立派なラボ(研究室)というような役割も担えるようになりました。

そんな最初の過ちも怪我の功名みたいなもので、今では最初の頃よりもやりたいことも増え、この広大なスペースを上手く活用出来るようになってきました。と言っても、まだまだこれからな部分も多いので、せっかくの場があるのでより色々なことをやっていきたいなとも思っています。

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一休みしつつ。

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GWを終え、お中元の準備を進めながら、酵母の研究もやっているといつの間にか5月ももう後半戦に入っていました。
気が付けば、今月は殆ど休むことなく走り続けてしまったので、そろそろ少し体と頭を休めないとと思っています。

酵母の事も少しずつ分かってきたこともありますが、まだまだ分からないことばかりだし、自分でどういうことを目指すのかが定まっていない感もあるので、これはかなり長い戦いになりそうだと感じています。

でも、これまでの経験とやり方的に僕はやっぱり、商品として提供しながら改良を続けていく方法が一番ピンと来るなと思うので、ある程度固まってきた段階で、新しいジェラートのフレーバーの一つとして形に出来ればなと思っています。

大切なことは、同じ事をやり続けること、その中で感じる事や小さな差を理解していくことだと思うので、そろそろ本腰を入れてやっていこうかと思っています。

一先ず、ちょっと休みつつ循環出来るジェラート作りに向けて一歩を踏み出さなくては。

高島屋のお中元。

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画像:高島屋のお中元。

毎年、縁があって高島屋のお中元で扱ってもらっているのですが、今年はとっても立派なところに入れていただきました。

「美事(みごと)を贈る、季(とき)ををおいしく」
http://www.takashimaya.co.jp/shopping/gift/summergift/1000001326/1000001358/1000003474//-/

というところで、そうそうたる美味しいものの中に入れていただいて、何だか恐縮してしまいますが、とても光栄なことです。

今回は、普段お店で出すことが出来ないフレーバーをということで、自分たちらしく、尚かつプレミアムなフレーバーをということで、若干、絵的には地味ではありますが、上質な糖だけで美味しいミルクジェラートを楽しむというテーマで考えました。


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循環型のジェラート作り。

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根源的なことというのは、いつでも自分の中にあるように思うのです。

生産者のところに赴いて、見たり、色々お話を伺ったりしながら、その土地や地域を感じると、いつも似たような印象があります。
有機栽培や自然農法などされていると特にそうですが、その地域に合った方法で見事に全てが上手く循環しているように思います。詳しくはまだまだ理解していませんが、デザインでも何でも共通していることで、無駄がなく、「和」になっていると言いますか、循環していて、一昔流行った言葉で言うと「サステイナブル」していると言えるような状況が良いのだと考えています。

毎日ジェラートを作りながら、思い付いたことは出来る限り試すようにしていて、この前ジェラニータを仕込んだ後、片付けをしていてふと、柑橘の種や薄皮などを捨てる時にもったいないなと思い、きっとこれは醗酵種になるなと思って、水と糖分を足してあげて置いてみたところ、思った通りしっかり醗酵しました。

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5月の新作。

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画像:5月の新作。

少し遅くなりましたが、改めて今月の新作の紹介を。

この季節は、毎年、果物が少ない季節に差し掛かってくる時期なのでいつも困ります。
でも、今年は伊澤いちご園の苺が新たな作り方にトライしたこともあって、今月いっぱい出せそうなのと、シチリアのブラッドオレンジがまだギリギリ出せそうなので、旬の果物も沢山あります。

「パイン」
旬の果物をベースにフレーバーを展開していると、こういう季節や出来が悪い時に困ってしまうので、そんな時は、通年あるパインが登場します。夏らしいフレーバーの代表でもあるパインがあると、他のフレーバーと組み合わせても、夏感がよく出ます。

「ミルクバナナ」
バナナを使ったフレーバーというのは、ジェラテリアの一つの大きな課題でもあります。
バナナは一瞬で酸化してしまい黒ずんでくるので、温度の問題よりもジェラートがよく出る季節でないと出せないフレーバーでもあります。
オーガニックのバナナを果肉量50%を超える量を使っていて、バナナ感とミルク感が合わさっていて、こちらもなかなか美味しいジェラートに仕上がっています。

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12日(日)は夕やけ市。

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画像:12日(日)は夕やけ市。

GWで急激に減ったジェラートを作りつつ、母の日にも沢山ご配送をいただいていて、そのジェラートを作りつつ、11日からの新作の製造をしているため、毎日忙しくしています。
とは言え、体が資本なので程良く体も休めないと。。。

そして、今週末は天気が悪い予報を1週間前から見ていて、心配していましたが、土曜日は雨風が強そうですが、日曜日は何とか夕やけ市が開催できそうな予報になってきました。1年で一番気持ちが良い季節の夕やけ市なので、しっかり楽しんでもらいたいところです。

と言うことで、材料の発注的にも今日がギリギリだったので、天気が良くなることを信じてしっかり準備をすることにしました。

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5月はまだまだこれから。

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画像:5月はまだまだこれから。

今年のGWは中日は少し天気が崩れ寒い日もありましたが、お休みの日は天気もよくジェラート日和続きでおかげさまで忙しい毎日でした。
毎日、日替わりフレーバーを目当てに来てくださる方もいましたし、どうしてもこのフレーバーを食べたい!という方はピンポイントでその日に来てくださったりもしました。
昨年は、スタッフみんながまだ仕事に慣れていないことと、テレビの効果もあって長い行列を作ってしまう場面もありましたが、今年はそんなこともあまりなく、手際よくジェラートを提供できたかなと思います。

GWをゆっくり振り返っている暇もなく、まだまだイベントが目白押しです。
11日には新作が5種類登場し、12日には夕やけ市があります。

どちらも詳しくはまたお知らせしますが新作と夕やけ市のメニューだけでもお知らせします。

◆新作
パッションフルーツ
ミルクバナナ
清見タンゴール
きよみフロマージュ
パイン
アールグレイ

◆なくなるフレーバー
キャラメルポップコーン
アッサム
柑橘
ジンジャーミルク
いよかんフロマージュ

マイナーチェンジも含めて5種類変わります。旬の果物が少ない季節に差し掛かってきたので、パインやバナナを使ったフレーバーと昨年大好評だったパッションフルーツも手に入りました。

夕やけ市には、気持ちが良い季節になったので、ジェラニータと自家製ジンジャエールの2本立てでいく予定です。ちょっと天気が怪しいのが気がかりですが。。。

気持ちが良い季節。ぶらっとジェラートをどうぞ。

母の日ケーキもまだ受注していますので、よろしくお願いします。
http://shop.sincerita.jp/shopdetail/003002000001/brandname

こどもの日。

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画像:こどもの日。

今日は朝からこどもジェラートコンテストに応募してくれた、こどもたちが駆けつけてくれて忙しい一日でした。
自分で考えたフレーバーが、実際ジェラートになってちょっと得意げな子もいれば、あまり実感がなさそうな子もいました。それでも、みんなお店に来てくれてジェラートを食べてる姿は微笑ましいもので、とっても嬉しくなりました。

張り切って6種類も作って良かったなと思いました。
小さい頃、地元のジェラート屋さんで自分が考えたフレーバーが本当にジェラートになったということを覚えてくれているといいなと思います。応募して選ばれなかったこどもたちも沢山来てくれて、それもとても楽しそうでした。

子どもの頃、こうやってちょっとした思い出になるようなイベントが地元の街であるということはきっと良いことなんだと思うので、来年もまたやろうと思います。

そして、作り手としてもとても勉強になりました。
自分で想像できなかった味作りが出来ました。カルピスを使うというような、ちょっと敬遠してしまいがちなことも試してみるとちゃんと美味しく仕上がったと思いますし、求肥を混ぜ込むようなこともあまりしたことがなかったので、やってみるとちゃんとジェラートになりました。求肥はもっと追求すれば定番商品にも活かせそうな予感もあります。

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こどもたちのジェラート作りました。

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画像:こどもたちのジェラート作りました。

こどもジェラートコンテストのジェラートが続々と仕上がっています。
「出来る限り、忠実に、でも、現実的に美味しく」をテーマに作っています。

出来ているフレーバーから、説明を少し。

◆きよみカルピス
清見タンゴールをベースにカルピスを配合しました。
元々、しっかりした味わいの清見にカルピスを加えているので結構、濃厚な仕上がりです。カルピスが合わないはずもなく、美味しいジェラートに仕上がりました。

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こどもジェラートコンテスト結果発表!

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画像:こどもジェラートコンテスト結果発表!

今日から5月。GWもまだまだこれから。

さて、今日は先月募集した「こどもジェラートコンテスト」結果のお知らせです!
総勢18枚の応募がありました!熱い思いが溢れてコピーして何枚か応募してくれた兵もいました。

それでは、発表!※フレーバーの説明は原文のまま。

◆きよみカルピス
カルピスのあまずっぱさときよみタンゴールのあじがぴったりです。わたしのすきなヨーグルトジェラートにもあいそうです。

◆こいのぼりジェラート
パパのこいのぼりはキウイ味。ママのこいのぼりはオレンジかいちご味。家族の大好きなフルーツコンビ!!男の子のおせっくも皆でたのしもーぅ!!

◆おはなとはっぱのジェラート
美味しい味です。いろんな色のおはながはいっています。いろんな味です。

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