Gerateria SINCERITA

Blog: ジェラートマイスターのブログ

いつも、ジェラートのことを考える。
いつも、どうすればもっと美味しく作ることが出来るか考える。
そういうプロセスが大切だと思うから、少しだけ書き連ねていこうと思う。

どんなメディアよりも、自分の言葉が一番しっくりくるものです。
ちょっとしたお知らせとか、ちょっとした思い付きとか、
自分の言葉で伝えたいことを
ゆるりとお伝えしようと思います。


June 2013 Archive

7月はちょっと営業延長!

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画像:7月はちょっと営業延長!

イタリアのジェラテリアの良いところの一つに、遅い時間まで営業していることがあります。夏場などはだいたい25時くらいまで営業しているところが多かったように記憶しています。

食後に行くも良し、飲んだ後に行くも良し、夜食的に食べるも良し。
ジェラートを食べるのは何となく昼より夜の方がイメージが強いくらいです。

夏至が過ぎてまだまだ日が長く、夜の気温が過ごし易くて気持ちが良い季節になってきました。という訳で、7月から金曜日と土曜日の営業時間を少し延長してみます!

金曜日と土曜日の夜は、22時まで営業します。
本当は他の日もやりたいし、もっと遅くまで頑張りたいところですが、あまり張り切り過ぎると自分たちの首を絞めることにもなり兼ねないので、一先ず、金曜日と土曜日のみとさせていただきます。

それでも、金曜日の仕事帰りにぶらっと飲みに寄って、その帰りにジェラートをというコースも最高だと思います。
または、普段から仕事が遅いという方は、このタイミングでご来店いただけると間に合うかもしれません。

それでは、7月より金曜日と土曜日は22時まで頑張ります!

メロンの果肉はどこまで食べるか。

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画像:メロンの果肉はどこまで食べるか。

「メロンの果肉をどこまで食べるか」
ということを、きっと誰でも一度は悩んだことがあるのではないかと思います。スイカなんかも然り。

今日は60kgくらいのクラウンメロンを仕込んでいたのですが、完熟の状態で送ってもらっているので、かなり外皮に近い部分まで甘くて美味しいです。完熟のメロンを切ると、こんなに食べる部分が多いのかと驚くことかと思います。

とは言え、個体差も大きいので切ってみないと分からないことが多いのが現実です。
今日、ずっとメロンを切り続けていたのですが、甘い部分と外皮の間の青い部分をどこまで使うかということはメロンのジェラートを作る上で永遠の課題です。

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枇杷のジェラート。

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画像:枇杷のジェラート。

結局、パフェとかアフォガートとか全然出来ないまま7月に向かっていますが、今年はより季節感を出していきたいなと思っているので、例年以上に旬のものを扱っていきたいなと思っています。

ちょうど今日、7月のフレーバーを考えていたのですが、今の季節は以前にも書きましたが果物が本当に充実していて楽しいので、出来る限り、今が旬のものを出していこうと思っています。

今、八百屋さんにいくと、プラム、さくらんぼ、白桃、ライチ、スイカ、メロン、マンゴー、枇杷、こんなにも色々な果物が並んでいます。杏や葡萄類なども続々と出てきます。

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名は体を表す。

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「名は体を表す。」

名前はそれが持つ本質を上手に言い表している場合が多いという意味です。

僕たちの名前もそうだろうし、果物や物の名前も確かにそうだなと思います。
例えば、苺は苺らしいし、プラムはプラムらしいものです。言葉にすると変な感じですが。

要は僕たちがイメージするそのものと名前がしっかりリンクしていて、そのイメージするそのものよりも名前の方がそのものの本質を表しているように感じることが多いということです。これも言葉にしてもよく分からないですが。

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夏の贈りものに。

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画像:夏の贈りものに。

お中元の季節がやってきました。
夏の贈りものにピッタリなのがジェラートです。今は冷凍便の流通も良くなり、ドライアイスなども発達していて、贈りものにも使われ易くなりました。

お中元と関係なく、夏のギフトとして贈られる方も増えている印象があります。
「自分が好きなものを誰かにあげたい」と思うのは割と自然なことですし、そういった時に使っていただけると嬉しいです。

という訳で、お中元にジェラート承っています。

店頭でもオンラインでも受け付けています。
ご近所の方は、百貨店などに行って注文される手間も省けますし、阿佐ヶ谷だけでしかない、自分の街のジェラートとして使っていただけるといいなと思います。
お手紙なども一緒に入れることも出来ますし、お好きなフレーバーをお選びいただけます。

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明日は雨の日マンゴーで。

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画像:明日は雨の日マンゴーで。

ようやく梅雨らしい日が増えてきて、雨の日フレーバーが活躍する日も同時に増えてきました。

予報がずれたり、当たらなかったりもしますが、雨予報の日には何か雨の日フレーバーを出すようにしています。お知らせはギリギリになってしまいますが、ツイッターでお知らせします。

今日も結局、殆ど雨が降らないうちに完売してしまいました。

一昨日、八百屋さんに行った時にふとマンゴーが目に付いて、そういえば、マンゴーのジェラートはほとんど作ったことがないなと思い、早速今日ジェラートにしてみました。
国産の高いマンゴーと言うわけではありませんが、アーウィンシュのアップルマンゴーで作ってみました。

マンゴーは個人的にあまり好きではなかったことと、どうも外国っぽい、南国っぽい感じが好きじゃなくて、値段もそこそこするので今まで作ってきませんでした。
でも、世の中的にマンゴー好きな方も多く、マンゴーのジェラートも好きな人が多いのもよく分かってはいるので、昨年から今年はマンゴーをやるぞ。と思っていたのをふと思い出したこともあって、作りました。

品種や産地などもこれから選りすぐっていって、あまりに高いとプレミアムフレーバーとして出しても良いかなとも思っています。

一先ず、今日作ったメキシコ産マンゴーを雨の日フレーバーとして出す予定です。

明日は終日雨模様のようですが、はじめてのマンゴーと共にお待ちしております!

アイスクリームの基礎知識。

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アイスクリーム類の定義をご存知でしょうか?

あくまで決められた定義と成分ではありますが、ジェラートを作る私たちにとっては知っていないといけないことです。
改めて説明すると。。。

アイスクリーム:乳固形分15%以上、うち乳脂肪分8%以上、
大腸菌群:陰性、一般細菌数:100,000以下
アイスミルク:乳固形分10%以上、うち乳脂肪分3%以上、
大腸菌群:陰性、一般細菌数50,000以下
ラクトアイス:乳固形分3%以上
大腸菌群:陰性、一般細菌数:50,000以下

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美味しいタイミング。

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何度か書いてきましたが、私たちのジェラートの作り方は、販売する分を毎朝作る方法ではありません。これには幾つか理由がありますが、「毎朝その日の分を作らなければ」というプレッシャーがなくて良いのですが、逆に、長いスパンで製造スケジュールを組んで作っていくので、トラブルがあったりすると急に仕事が詰まってしまうことになります。

ここ数日は、ジェラートの機械のメンテナンスなどが入り製造スケジュールにずれが生じてしまい、なかなかハードなスケジュールになってしまいました。
私たちが使っているような低温殺菌牛乳は消費期限が5日しかないですし、果物も出来る限り完熟の状態で使うようにしているので、こういうトラブルには非常に弱いです。

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6/15(土)は高円寺でマルシェ。

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お知らせがギリギリになってしまいましたが、15日(土)は高円寺の座の市にて恒例のマルシェに出店します。

今月の新作など色々持って行きます。合せて、少しだけチェルキオ(フィナンシェ)を盛って行くのでちょっと懐かしい焼き菓子も楽しめます。

今まで2回出店して、どちらも雨。。。
今週末は今のところ、曇り予定ですがちょっと心配なところです。

前回はたまたま凄く寒くて雨の一日で、集客も少なかったので今回は気温だけは間違いなく高そうなので、ジェラートを楽しんでいただけるかと思います。
今回楽しみなのは、西荻窪の「ポム・ド・テール」さんと「寅印菓子屋」さんが出店されるそうで、とっても魅力的なマルシェになりそうです。

個人的にも色々食べたいので、それも楽しみです。

という訳で、今週の土曜日は高円寺でお待ちしております!
もちろん、阿佐ヶ谷のお店もいつも通り営業しております。

果物の季節。

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画像:果物の季節。

この時期は八百屋さんに是非、足を運ばせてみてください。

刻一刻と増えていく果物たちや、なくなっていく果物たちが待っています。
この時期の果物は、本当にバラエティ豊かな反面、湿気と暑さで足も早い(劣化し易い)ので、終わっていくのも早いのです。

メロン、枇杷、さくらんぼ、プラム、杏、青梅、桃、葡萄なんかも出て来ています。
一年の中でもこんなに種類があって、それぞれが特徴的な果物が並ぶ季節は今が一番多いのではないでしょうか。

私もジェラートを作る仕事をしていなければ、どの果物がいつ出来るかなんてそんなに興味がなかったし、詳しく知ることもなかったと思いますが、知ってみると何だか楽しいものです。

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6月の新作。

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画像:6月の新作。

気が付けば、来週の11日から新作販売開始です。
今月は、季節感あるフレーバーを揃えました。

◆クラウンメロン
静岡直送のクラウンメロン。マスクメロンの中でも美味しいとされている静岡のメロンです。生産者の方に完熟になるまで待ってから発送してもらっているので、状態も非常に良い時にジェラートにしています。
一般的には1玉3000円くらいはする本当に美味しいメロンです。この時期だけの贅沢な果物なので、今月の目玉の一つになりそうです。

◆ココ
毎年恒例の夏フレーバーのココナッツ。
今年は今までより乳脂肪を抑えココナッツの優しい脂肪感を大切にしました。ココを他のフレーバーと合わせると全体的に夏っぽくなるのが不思議です。

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ポリシー。

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この季節になると有り難いことに取材が増えて来ます。
質問はだいたい同じようなことになってしまうので、答えもだいたい同じようになってしまうのが残念ではありますが、出来る限り、質疑応答みたいではなく、お話するようにしています。

こう答えよう!みたいに考えている訳ではないので、いつも行き当たりばったりと言いますか、アドリブ的に答えることが多いです。
最近、困った質問があって「ポリシーは何ですか?」というものなんですが、改めてポリシー??と考えるとパッと思い付きません。

良い素材を選ぶ。とか、
製法にこだわる。とか、
イタリアらしく、日本らしく。とか、

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やりたいこと色々。

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画像:やりたいこと色々。

お中元と新作の製造もようやく一息という感じになってきました。

やりたいと思いつつも全然出来ていないことばかりなので、今日は思いつくがままにこれやりたい!ということを書き記しておこうと思います。
※やれるかどうかは全然未定。。。

◆パフェ
ずっとやれていないパフェシリーズ。果物が豊富な季節に差し掛かってきたので、そろそろ、何かやりたいところです。シンプルな組合せ且つ、シンチェリータらしいパフェをやりたいなと思っています。
これからだと、プラムや白桃は外さないでしょうし、パッションフルーツを使ったものなんかも良いような気がします。
自家製フルーツソースを集中して作るきっかけにもなって良さそうです。

◆クリームソーダ
この前、ふとツイッターでフロート的な要望を聞いたので思い付いたのですが、ジェラートを扱っているのだから、アイス関係のものは何でも出来るはず!ということで、クリームソーダもやらねばと思っています。
もちろん、あのジャンキーなものではなくて、自家製の美味しい何かしらのソーダにジェラートを合わせたフロートにしたいと思っています。夏らしくて絵的にもきっと爽やかなはず。

◆アフォガート
こちらもずっと出来ていないのですが、久しぶりにやりたいところです。
今は以前とは違うオリジナルブレンドのエスプレッソなので、今の方がよりアフォガートに合うと思うので、アフォガートは一番現実的に早い段階で出来そうです。

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