Gerateria SINCERITA

Blog: ジェラートマイスターのブログ

いつも、ジェラートのことを考える。
いつも、どうすればもっと美味しく作ることが出来るか考える。
そういうプロセスが大切だと思うから、少しだけ書き連ねていこうと思う。

どんなメディアよりも、自分の言葉が一番しっくりくるものです。
ちょっとしたお知らせとか、ちょっとした思い付きとか、
自分の言葉で伝えたいことを
ゆるりとお伝えしようと思います。


November 2013 Archive

体は正直。

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体は正直なもので、味に対しても素材に対しても自然と反応するものです。

マクロビをやっている訳でも、自然食が中心の生活という訳ではありませんが、卵を使わず、白砂糖もあまり使わないジェラートを作って、毎日のように普通に食べていると体が少しずつ変化してきたのか、良く言えば、体が美味しいものを探知すると言いますか、体が自然と良いものを判断してくれるようになったような感じがします。悪く言えば、ある意味偏食気味とも言えます。

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複雑な3日間。

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画像:複雑な3日間。

おかげさまで、「利平栗週間」はご好評いただけたようで良かったです。
毎日完売でしたが、思いの外早くに完売してしまう日もあって、せっかく、利平栗を食べに来られたのに食べることが出来なかった方々もいらっしゃり申し訳ないです。

さて、利平栗が終わったところで次なるイベントのお知らせを。

この前少しお知らせしたように、ちょっと複雑系フレーバーを29日(金)から3日間出します!
題して、「複雑な3日間」。

あまり、これというタイトルが思い浮かばなかったので、そのままにしましょう。

29日:カフェコレット
"Caffe Corretto"(カフェコレット)は、イタリアのバールで飲まれる、エスプレッソにお酒を加えた飲み物のことです。正直、イタリアにいた時に飲んだのは一度だけで、グラッパの産地に行った時に、試しに飲んだことがあるだけです。エスプレッソにたっぷりグラッパを注いだ飲み物だったのですが、非常にアルコールな感じでした。
グラッパ、ブランデー、サンブーカなど色々使うことがあるようで、どのお酒と特定されている訳ではないようです。

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旨いジェラートを作る。

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昨年末くらいからのジェラート作りの大きなテーマとして、「如何に旨いジェラートを作るか」ということがあります。これは、当たり前のことのようですが、なかなか難しいものです。

単に美味しいということではなくて、「旨味」をちゃんと持ったジェラートにしたいということ。
以前少し触れましたが、ジェラートの構成要素に旨味を含んだ素材は乳製品の油分くらいなもので、それに甘みを足していくという形になります。
ここで言う旨味は、所謂アミノ酸んとかグルタミン酸という成分的なことですが、卵も入れず、乳脂肪も比較的低いジェラートを作っているので、味わい的にはよく言えば繊細、悪く言えば、淡白で薄いという印象になりがちです。

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利平栗週間始まりました。

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画像:利平栗週間始まりました。

毎年恒例になりつつある、「利平栗週間」が今日(20日)から日曜日(24日)までの5日間開催中です。

利平栗とは、所謂普通の栗(筑波のような栗)よりも、甘みが強く大粒なのが特徴的だと言われています。毎年栗の季節には、1週間ほどのみこの利平栗という栗を使ったジェラートを出すようにしています。価格が倍ほどするのでずっと使う訳にもいかないのです。

扱ってみたこの栗の特徴は、鬼皮が黒く分厚いので剥くのがより大変で、果肉は粉質なので、塊で取り出すのはなかなか難しかったです。

また単に甘みが違うというよりは、風味の豊かさみたいなものがかなりしっかりと感じ取れます。

蒸し上げた利平栗の鬼皮を剥いて、ほろほろした果肉をスプーンでほじくり出して、きび砂糖とグラニュー糖でペースト状にしたものをミルクベースに混ぜ込んで作りました。

風味豊かな利平栗のジェラートを是非お試しあれ。

クリスマスジェラートケーキのお知らせ。

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画像:クリスマスジェラートケーキのお知らせ。


今年もやってきました。
もう1ヶ月もすればクリスマス。今年ももちろんクリスマスジェラートケーキ作ります。昨年までは元相棒がほとんどやってくれていたので、自分で全部やるのは初めてくらいのことです。
フレーバーを考えたり、組み合わせやデザインを考えたりと、楽しくもあり大変でもありました。その後の撮影も自分たちで考えて行っているので、その構図や小物をどうするか、お皿をどうするかなど、最初から最後までみんなでアイデアを出し合いながら決めていきました。

大変だったけど、昨年よりも良い仕上がりになったと思います。
今年も4種類ご用意しました。数量限定なので、気になる方はお早めにどうぞ。予約はもう開始しています!

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11/17は夕やけ市。

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画像:11/17は夕やけ市。

急激に寒くなって、なかなか厳しい冬のジェラテリアですが、いつも通り元気に営業しています。
さて、11月17日(日)は、久しぶりの夕やけ市です。

夕やけ市は、お店がある阿佐谷北の商店街が主催している年に3,4回行われている街のお祭りで、この時はお店の外で販売しても良いことになっているので、毎回色々やっています。
今回は、阿佐ヶ谷市という、僕たちの商店街のもう一つ駅よりの商店街でもお祭りが行われるようで、この二つのお祭りが重なるのは初めてのことなので、きっと阿佐谷北エリアは大賑わいになるはずです。普段、阿佐ヶ谷に来ることがない方も、この機会に是非、阿佐ヶ谷の街を知る機会になればと思うので、ぶらっと阿佐ヶ谷駅まで来てみてください。

日曜日は少し気温も戻り暖かくなるようですが、夕暮れ時は寒そうですし、冷たいものと温かいものを両方ご用意しました。

◆ジェラニータ(200円)
夕やけ市から始まったジェラニータは、街のちびっ子たちの間ではすっかりお馴染みになったようで楽しみにしてくれているようです。ジェラニータは、飲むジェラートで、シェイク状になった液体と固体の間みたいなものです。
今回はこの季節らしく、ミルクチョコレートを最初に出して、なくなれば、キャラメルのジェラニータを出す予定です。200円というお手ごろ価格ですし、ジェラニータ片手にぶらっとするのも楽しいかなと思います。

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僕は溺れさせない。

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画像:僕は溺れさせない。

新作が出たばかりですが、明日から久しぶりに「アフォガート」をやります。
明日から土曜日までの5日間販売します。

アフォガートは、イタリア語で「溺れた」という意味で、エスプレッソの中にジェラートが溺れている様が語源のようです。つまりは、エスプレッソフロートとでも言いましょうか。

イタリアでも日本でも、その名の通りフロート的な状態で提供されていることが多いものですが、僕としては、「ミルクジェラートにエスプレッソソースがかかっている。」というような状態が好ましいと思っていて、昨年から時々やっているシンチェリータのアフォガートはジェラートがエスプレッソに溺れてはいません。

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11月の新作。

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画像:11月の新作。

気が付けば、明日11日は新作販売開始日です。
お知らせが本当にギリギリになってしまいましたが、明日からちゃんと新作出します。

◆かぼちゃキャラメル
毎年恒例になりつつある、かぼちゃ×キャラメル。
今年は作り方を変え、南瓜を蒸してからきび砂糖と共にペースト状にしてから、ジェラートのベースに混ぜ込みました。毎年作り方は試行錯誤しているのですが、今年の作り方が今までで一番良さそうです。キャラメルはアクセント的に加えています。

◆りんご
りんごの季節もやってきました。毎年、紅玉りんごでジェラートを作っていますが、今年もいつもと同じく紅玉をジェラートにしました。酸味がしっかりある品種です。すりおろし林檎のような食感も楽しいジェラートに仕上がっています。

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阿佐ヶ谷飲み屋さん祭り。

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画像:阿佐ヶ谷飲み屋さん祭り。

今日は初めて「マチェドニア」を販売してみましたが、なかなか好評で個人的にもジェラテリアならではの感じもして気に入ったので、定番化出きるようにまた時々やりたいなと思っています。

さて、今日は「阿佐ヶ谷飲み屋さん祭り」のお知らせ。

阿佐ヶ谷で定期的に行われている、阿佐ヶ谷飲み屋さん祭りというイベントがあります。
これは、チケットを購入してリストバンドをもらって、そのリストバンドをして参加しているお店に行くと最初の一杯は無料で飲めるというもので、その他フードが無料になるくじ引きなどもあったり、要は阿佐ヶ谷にあるお店をもっと知ってもらおう!という企画だそうです。

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11/9はワインのジェラート×マチェドニア。

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画像:11/9はワインのジェラート×マチェドニア。

今日、ワインのジェラートをどういった形で出すかようやく決まりました。
「マチェドニア」が合うんじゃないか。とアドバイスをもらったので、早速、今日試してみて、これに決めました。
マチェドニアとは、イタリアのフルーツサラダみたいなもので、よく色々なお酒を混ぜて食べられます。

旬の果物×ワインのジェラート。
なかなか、シンチェリータらしい仕上がりになりました。ちょうど、初摘み苺が出始めたので、紅玉りんごと苺を蜂蜜で短い時間漬け込んでマチェドニアを作りました。実際、マチェドニアという程のものでもないですが、早生の苺は酸味がしっかりあるので、同じく酸味がある紅玉りんごを合わせました。

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ワインのジェラート。

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お酒を使ったジェラート。
よく見かけると言えば、よく見かけます。ワイン、ラム酒、リキュールなどなど、色々なアルコールを使ったフレーバーは、イタリアでも日本でも見かけます。

個人的にはあまり好きではないと思っていたのと、ジェラートの仕上がりとしては食感やアルコール度数の問題もあって、昨年まではあまり作っていませんでした。
アルコールは、香りが強くどちらかと言えば、主役というよりは脇役的なものだと思っていたし、その方が扱い易いものでもあります。

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新北欧料理。

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画像:新北欧料理。

今、食の注目度は北欧にあり。

と色々目にすることが多くて、今回北欧に行くことに決めた部分もあるので、最後はやっぱり「ニューノルディックキュイジーヌ(新北欧料理)」について。

新北欧料理とは、先に書いたブログのクラウスマイヤーさんが2004年に提唱した10のマニフェストを全体に、食が乏しいと言われる北欧の食を見直そうという動きから始まった料理のことを指す。
http://www.clausmeyer.dk/en/the_new_nordic_cuisine_/manifesto_.html

そこには、「北欧の純粋さ、新鮮さ、シンプルさ、倫理観を表現すること」などが記され、郷土愛と郷土の自然や食材に対する畏敬の念が盛り込まれている。

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フィンランド。

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画像:フィンランド。

フィンランドと聞いて連想するのは、オーロラとムーミン。最近では、北欧スタイル?や雑貨、マリメッコが代表するテキスタイルだろうか。
あとは、最近だとかもめ食堂が有名か。

個人的には、インテリアの仕事をしていた時に北欧のテキスタイルは馴染みだったし、今はよく見かけるようになったイッタラの食器も馴染み深くて、一度は見に行ってみたいなと思っていた。

フィンランドは、割とまわりに行ったことがある友人も多くて噂はよく耳にしていた。

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クラウスマイヤー。

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画像:クラウスマイヤー。

nomaというデンマークのレストランが世界一に。
というニュースを見たのは数年前のこと。その時から、ずっと新しい北欧の料理には興味があった。

その火付け役のnomaをプロデュースしたのが、クラウスマイヤーという人。そもそも、そういったレストランをプロデュースしたというのも凄いことだ。レストランにはシェフがいて、評価されるのはシェフであってプロデューサーではないからだ。

マイヤーさんも料理人で、食材に詳しくテレビの番組も持っているらしい。まだ詳しく調べれていないので、詳細は分からないけれど、マイヤーさんが作ったお店を幾つか行ってみて、その狙いみたいなものがなんとなく感じ取れて、興味を持った。

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デンマークの色々。

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画像:デンマークの色々。

前からニュースで見て知ってはいたのだけど、デンマークはあらゆる方面を統計化した「幸福度」という指標で世界一だそうだ。これは、愛国心ということではなく、福祉、教育、経済、医療、などなどを統計化したもののランキングらしい。

教育標準は世界有数で、所得格差は世界一低い国だそうだ。これは勝手な想像であるが、基本的にとても勤勉で真面目な国民性で、尚且つ、アメリカや中国や日本のように、一部の層が異常に裕福ということがないからではないかと思う。

ある意味、鎖国的要素があって、移民政策がかなり厳しく、永住権を取るのもかなり難しいらしい。
顔を見ても分かるように、純血のデンマーク人が多く、他の北欧、西洋と比べても文化的に変わっているなと感じた。

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デンマークのセンス。

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画像:デンマークのセンス。

デザイン的な視点から見てもこれ程面白い国はないかもしれない。

街が美しく、建物、インテリアのデザインも素晴らしい。
行った事がある国だと、イタリアやスペイン、フィンランドはどちらかと言えば、西洋的な要素が強く、クラシックなインテリアが今でも多い。

シャツを着て働いている人がいて、アンティークなバーカウンターがあるようなスタイル。
そういうのが好きなのかは分からないけれど、一番多かった。

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優しい人。

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画像:優しい人。

今までこんなにも国や、そこいる人たちに感動したことはなかった。ヨーロッパの国々はほとんど行ったことがあるけれど、デンマークと言う国は今までで一番素晴らしかったように思う。あくまで、個人的な意見だけれど。

僕は旅行する時、スケジュールや行くところはだいたい決めて行くけど、その街や国については調べ過ぎないようにしている。先に情報を得過ぎると、偏見を持って見てしまう可能性があるからだ。
そういう訳で、今回も前情報はそれ程多くせず、旅行に行った。

デンマークと言っても、コペンハーゲンとマリボーと言う島にしか行っていないので一概には言えないけれど、旅の途中や終わってから少し調べたことも挟みながら、僕が感じたデンマークと言う国や人たちについて書いてみようと思う。

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