Gerateria SINCERITA

Blog: ジェラートマイスターのブログ

いつも、ジェラートのことを考える。
いつも、どうすればもっと美味しく作ることが出来るか考える。
そういうプロセスが大切だと思うから、少しだけ書き連ねていこうと思う。

どんなメディアよりも、自分の言葉が一番しっくりくるものです。
ちょっとしたお知らせとか、ちょっとした思い付きとか、
自分の言葉で伝えたいことを
ゆるりとお伝えしようと思います。


June 2016 Archive

生産から消費。

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画像:生産から消費。

果物真っ盛りな季節がやって来ました。

今の季節の果物は足が早いし、種類が多い。
この1週間で杏、メロン、カシス、ルバーブ、さくらんぼがやって来ます。追熟が必要なものは毎日、様子を見てあげて、足が早い果物は一気に仕込みます。

それぞれの旬が数日間ということも多いし、収穫のタイミングもそれほど長くないので、こちらのスケジュールに果物は合わせてくれません。
しかも、お中元の時期にも重なり大変ではありますが、何度も言うようですが、果物は待ってくれません。

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マンゴー祭り!

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画像:マンゴー祭り!

果物の季節がやって来ました。
メロン、杏、ルバーブ、パイン、スイカ、さくらんぼ。。。と挙げだすとキリがないくらい沢山の果物たちが旬を迎えます。
全部ジェラートにしたいものの、追い付かないこともありますが、出来る限りジェラートにしていきたいなと思っています。

まずは、インドからやって来たオーガニックマンゴーを仕込みました。
ケサー種という品種で品種的には味、香り共にアルフォンソくらいしっかりしています。急に沢山やって来たので今回はイベント的にマンゴー祭りをやることにしました!

◆マンゴーソルベ
まずはシンプルにマンゴーのソルベ。ミルクを使わないシンプルなマンゴーそのものの味を楽しめます。割と原種的な強い芳香を放っています。少し癖もありますが、マンゴーらしいマンゴー感もしっかりあります。

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イメージする力。

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画像:イメージする力。

今日は20年以上昔のジェラートを作る機械を見学に行ってきた。
ジェラートを作るマシンは、世の中にある他の機械と同じように日進月歩、進化してはいるのですが、進化するということはデジタル寄りになるということが多い。

機械でジェラートの固さを制御するとか、回転速度を変えてオーバーランを調整出来るとか、便利で誰でも使い易いようになることが進化するという意味であるとするなら、だんだんと人の手が減ってしまうような気もする。

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6月は果物もりだくさんで。

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画像:6月は果物もりだくさんで。

そろそろ、果物がたくさん出回る季節になりました。

今月の新作も果物盛りだくさんになっています。

◆ルバーブ
ルバーブは野菜のカテゴリーではありますが、酸味が強くて甘みを加えるとりんごのような果物的な感じになります。
ここ数年毎年ジェラートにしていますが、ルバーブは生のままジェラートにするのにはあまり向いていないので毎年、色々試しています。元々、ルバーブはジャムでよく見かけるように、加熱すると繊維が溶けやすくとろっと良い感じのゲル状になるのが特徴です。
今年はルバーブを糖類に漬け込み、抽出した液状のものだけワインと一緒に加熱して、加熱した液をルバーブの果肉に戻しただけなので、ルバーブ自体はほとんど生の状態という仕上がりにしてみました。シャキシャキした食感と、フレッシュな酸味が美味しい仕上がりになっているかなと思います。

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百分率で考えてみる。

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画像:百分率で考えてみる。

今年、梅農家さんのところに行ってから今年は梅酒を漬けてみよう!と決めていたのですが、気が付けばもうそんな季節。

基本的な作り方や配合は農家さんに教えてもらいつつ、お客さんやネットから情報を集めてだいたいイメージは出来てきました。

ジェラート作りの影響もあって、ついつい、配合を数値化したくなってしまいます。
僕の場合は、ジェラートもお菓子もレシピを考える時は百分率で考えます。配合もその中に含まれる必要そうな栄養素なども百分率にして考えることにしています。
パンはベーカーズパーセントと言って、粉を100にして計算するのが一般的ですが、僕はパンも百分率で計算してしまいます。そんなに頻繁に作る訳でもありませんが。。。

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