Gerateria SINCERITA

Blog: ジェラートマイスターのブログ

いつも、ジェラートのことを考える。
いつも、どうすればもっと美味しく作ることが出来るか考える。
そういうプロセスが大切だと思うから、少しだけ書き連ねていこうと思う。

どんなメディアよりも、自分の言葉が一番しっくりくるものです。
ちょっとしたお知らせとか、ちょっとした思い付きとか、
自分の言葉で伝えたいことを
ゆるりとお伝えしようと思います。


グラニータ。

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画像:グラニータ。

おかげさまで、阿佐谷七夕まつりは今までで一番忙しいくらいでした。
ありがとうございました!

グラニータも好評でほとんど毎日売り切れてしまいました。次回やる時はもう少し作る量を増やしていこうかなと思っています。

グラニータをこんなに何度も作ったことがなかったので、毎日違う素材を元にグラニータを作ってみると、新しい発見も沢山ありました。
日本語ではアイスクリームのように冷やし固まったスイーツのことを「氷菓」と呼ぶことがあります。つまり、アイスクリームもグラニータもかき氷も氷菓と呼ぶことができます。
その名のとおり氷のお菓子みたいなことだと思うのですが、グラニータを作ると、なるほどなという感じがします。

アイスクリームもグラニータも結局は、氷のサイズの違いを楽しむお菓子という感じがして、氷の粒子がより細かいとアイスクリームのように滑らかな食感になって、氷の粒子がより粗いとかき氷のようになります。
かき氷となると、削り方とか氷自体の固め方とか色々奥が深そうですが、ジェラテリアとしては氷を削るというよりは、味が付いた氷を作っていくという方が合っている気がしています。

ジェラートのマシンは攪拌しながら冷やし固めていくためのもので、攪拌することで空気を抱き込んでいきます。
個人的な考えですが、ジェラートの場合は、如何に粒子を細かくして滑らかにするかが食感作りにおいて大切で、そのために糖類を数種類使ったり、安定剤と呼ばれる増粘多糖類を使ったり、乳化させたりすることで、粘性を出して攪拌に対して抵抗を生み出していきます。

グラニータはジェラートとは逆の考え方で、氷の粒がある程度大きくて温度がジェラートよりもかなり高いので甘さも感じ易いのでそのあたりのバランスの取り方が難しいなと感じました。
また、ジェラートよりも使う素材がシンプルで滑らかさをなくしたいので、より引き算な感じがして思うような食感を意図的に作るのはなかなか難しいなと感じています。

例えば、マンゴーや桃のように食物繊維がネットリしているような果物だとガリっとした感じにはならず断念しました。
逆にスイカとかメロンのようにジューシーと言いますか、水分質な果物だと思うような仕上がりになります。あとは、ミルクをベースにしたりすると油分が入ってまた氷のでき方が違ってきて、これまた面白いなと感じています。

そして、いつもの如く急にグラニータにハマってしまいました。
思っていたより奥が深いし、日本でグラニータというとカフェとかバールとかで出てくるようなもっと氷よりなものか、クルクルまわっている緑色みたいな印象があって、手作りでちゃんとグラニータを作っているのはあまり見かけたことがないかもしれません。

毎日作っていると、少しずつコツみたいなものも分かってきたので、今年は何かに付けてもう少しグラニータを作ってみたいなと思っています。

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写真:店舗

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