Gerateria SINCERITA

Blog: ジェラートマイスターのブログ

いつも、ジェラートのことを考える。
いつも、どうすればもっと美味しく作ることが出来るか考える。
そういうプロセスが大切だと思うから、少しだけ書き連ねていこうと思う。

どんなメディアよりも、自分の言葉が一番しっくりくるものです。
ちょっとしたお知らせとか、ちょっとした思い付きとか、
自分の言葉で伝えたいことを
ゆるりとお伝えしようと思います。


ジェラートの深み。

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画像:ジェラートの深み。

糖度と酸度の関係性というのはとても大事だなと最近になって気になり始めた。最近までphと酸度の違いも全然知らなくてお恥ずかしいなと思いながら目下、勉強中。
簡単に言うなら、同じ糖度のレモンと桃を食べ比べた時にどちらの方が甘く感じるか?と言うようなことで、もちろん、後者の方が甘く感じる。

酸っぱいと甘さは感じにくくなる。
でも、甘味だけ強いみかんがあまり美味しくないように、甘いだけと言うのも美味しくない。結局はバランスが大事。と言うことになるのだが、そのバランスの取り方を数値化してみたり、もちろん、自分の味覚的にバランスを取って行くのだけど、どこにゴールを持って行くかと言うことがまだ上手くまとまっていない。

果物にしてもそれぞれの果物によって美味しいと感じる糖酸比は変わってくる。
酸っぱくないレモンはレモンじゃないと感じるように。

だからと言って、素材そのものの糖酸比のままジェラートにしてもちょっと違う。
美味しいと感じるには、甘味を助長してあげるために加糖したり、より明確に感じれるようにレモン果汁を足したりする。
きっと、それぞれの素材ごとに黄金比みたいなものがあって(あると思いたい)、その素材ごとにそれを見つけていきたいなと思う。

生の苺を食べた方が美味しかった。
と思われるような苺のジェラートだと残念だと僕は思う。その素材よりも美味しいジェラートにしなくてはジェラートにする意味がない。

そう言う意味でも、甘さと酸っぱさの関係性はとても重要なんだと思うようになった。
もちろん、甘さと酸っぱさだけではなくて、苦味や香り、温度や口溶けなどなど、総合的な要素も加わってくるから尚のこと難しい。でも、楽しい。

こうやって時々、ジェラートの深みにはまる。100%満足できるものがそんな簡単にできてしまうと、きっと飽きてしまうし、ああだこうだ考えながら、試行錯誤しながら少しでも近づければいいなと思う。
先長し。

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