Gerateria SINCERITA

Blog: ジェラートマイスターのブログ

いつも、ジェラートのことを考える。
いつも、どうすればもっと美味しく作ることが出来るか考える。
そういうプロセスが大切だと思うから、少しだけ書き連ねていこうと思う。

どんなメディアよりも、自分の言葉が一番しっくりくるものです。
ちょっとしたお知らせとか、ちょっとした思い付きとか、
自分の言葉で伝えたいことを
ゆるりとお伝えしようと思います。


量を作るということ。

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画像:量を作るということ。

ジェラテリアの商売というのは、数を沢山売らないと商売として成り立ちにくい。
値段を上げて客数が少なくても成り立つような仕組みや売り方も考えれないこともないけれど、僕が思うジェラテリアの姿とは少し違う気もするし、それはそれでハードルが高いので、そこを目指そうとは今のところ思わない。

限られた人数で、限られた時間の中で、限られた設備でベストを尽くすしかない。
正直、他のお店で働いた経験もほとんどないので、どのようにお店を運営して、どのように製造をしているのかそんなに詳しく知らないのだけど、できる限り、満足いく美味しいジェラートを作るためには、良い素材を直接、生産者から送ってもらって、美味しい配合で作ることが大切。

今の製造の流れは、毎日1,2フレーバーをまとめて沢山作る方法だ。
これには色々、理由があるのだけど、最初に書いたように限られた条件の中でベストを尽くすには効率化しないといけないし、何に労力を使うか取捨選択しなくてはいけない。
僕が選んだのは、とにかく一つのフレーバーに対してできる限り手間をかけること。数種類のフレーバーを作るには洗ったり片付けたりと作る以外の工程が圧倒的に増えてしまうものだ。

果物の場合、生産者から送ってもおうとすると、生産者も効率良く収穫するため、まとめて収穫することが多く、果物もまた生き物なので、ちょっとした気温変化で急に熟したり、思ったより熟すまでに時間がかかったりすることはよくある。
そうすると、こちらの都合に合わせて送ってもらうということはなくて、果物の機嫌を見つつ良い状態になったら送ってもらうようにしているので、毎日作りたいからと言っても、生産者に毎日送ってもらうということは配送コストと収穫的な問題からも現実的ではない。

果物が熟したら収穫するように、僕たちも果物が届いたらすぐジェラートにする。
そういうサイクルで製造していると、やっぱりまとめて作らないとなかなか上手く仕事が回らない。
さらには、ある程度、量を取らないと配送の手間などを考えると生産者の方にも申し訳ない部分もある。

このやり方の難点は、結構長いスパンで製造スケジュールをイメージしておかないと、10種類以上のフレーバーを計画的に作れないということと、例えば、今日は一日中スイカのジェラートを作ります。となった時に、ひたすらスイカの種取りをするだけということになり、忍耐強さが必要だということ。恐ろしく、地味な作業が毎日続く。

ナッツ類やカカオなんかも、割と一回の発注ロットが10kgとかであることも多いし、美味しいものを少しだけ作ること自体が、色々な面から考えると実は難しいということも、ここ数年で分かってきた。

つまりは、美味しいジェラートをコンスタントに作ろうと思うと、ある程度の量は売らないといけない。昔は一人で細々とでも、ジェラテリアをやれればいいなと思ったこともあったけれど、それも美味しいジェラートを作りたい欲的には、今となっては難しいような気もする。

とは言え、未だ適正な作る量と売る量の関係性というのは、はっきり分からないのだけど、こればっかりは経験が物を言う部分だと思うので、これからもこういうことに悩まされながらジェラート作りに励むとしよう。

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