Gerateria SINCERITA

Blog: ジェラートマイスターのブログ

いつも、ジェラートのことを考える。
いつも、どうすればもっと美味しく作ることが出来るか考える。
そういうプロセスが大切だと思うから、少しだけ書き連ねていこうと思う。

どんなメディアよりも、自分の言葉が一番しっくりくるものです。
ちょっとしたお知らせとか、ちょっとした思い付きとか、
自分の言葉で伝えたいことを
ゆるりとお伝えしようと思います。


果物の果汁量比率。

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画像:果物の果汁量比率。

所謂、繁忙期真っ只中の7月後半。
お店が忙しいのもありがたいのですが、果物がとにかく豊富な季節なので製造的にも一番忙しく、大変な時期でもあります。

この時期は、複数の果物を仕入れつつ、熟度をチェックして追熟し、良い頃合いも見計らってジェラートにしていきます。
果物の種類によって配合も違うし、なんとなくもうちょっとこうしてみよう!ということも織り混ぜつつ日々ジェラートを作っています。

果物が豊富な時期ということもあって、フルーツ系のジェラートの果汁量比について少し。

正直、一般的なジェラートがどれくらいの果汁や果肉を加えているのかあまり知りません。
昔、講習会とかで教わったような気もしますが、ほとんど覚えておらず。シンチェリータ、オープン当初は確か45%-50%程度の果汁量で作っていたような気がします。
今は果物によりますが、だいたい55%-80%くらいの果汁量で作っています。こうやって文字にすると、果汁量増えたな。というくらいですが、果汁量を増やすということは、食材原価が上がり、さらに手間も増えます。
なので、手間と食材原価を考えると所謂、原価率的には結構上がってしまいます。

とは言え、美味しいジェラートを作りたいと思うと自然と果汁量を増やさざるを得ないところがあって、年々、果汁量を増やすことになってしまっています。

この中で言う、果汁量というのはジェラート100%の中での果汁量で、糖類もこの中に加わるので、厳密に言うと、果汁100%のジェラートを作るのは難しいです。

たまに、チャレンジ的に限界まで果汁量を増やしてみよう!というジェラートを作ることもあるのですが、これもまた難しいもので、果汁量が多ければ多いだけ美味しくなる訳でもなくて、例えば、梅や白桃みたいな果物は少しえぐみみたいなものも含まれていて、あまりに果汁を増やし過ぎると強い味になり過ぎることになります。

逆にスイカや和梨のような淡白で瑞々しい果物の場合、かなり果汁量を増やさないと風味を表現仕切れません。

今のところ、果物はよりシンプルなフレーバーにすることがほとんどで、果物同士の組み合わせやハーブとかお酒とかの組み合わせは限定的にしか作っていません。
まずは、シンプルにその果物そのまんまなジェラートを極めてから、組み合わせ的なところへ進もうと思いながら早7年。。。まだシンプルなところで止まってしまっています。まぁ、追々。

今日も白桃とネクタリンとプラムのジェラートを作りながら、どうも昨年よりも製造のペースが遅いような。。。と思っていたら、昨年より果汁量を増やしていたんだったと今思い出しました。

仕事のボリュームも考えないといけないところではありますが、せっかく美味しい果物が届いているので、夏の短い忙しい時期くらい何とか乗り越えましょうか。

白桃、プラム、梅、メロン、パイン、スイカ、ネクタリン。
パッと書き出しただけでも、こんなに美味しい果物が出揃っています。良い季節ですね。

では、引き続き品種が変わりつつも、果物盛り沢山でお待ちしております。

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