Gerateria SINCERITA

Blog: ジェラートマイスターのブログ

いつも、ジェラートのことを考える。
いつも、どうすればもっと美味しく作ることが出来るか考える。
そういうプロセスが大切だと思うから、少しだけ書き連ねていこうと思う。

どんなメディアよりも、自分の言葉が一番しっくりくるものです。
ちょっとしたお知らせとか、ちょっとした思い付きとか、
自分の言葉で伝えたいことを
ゆるりとお伝えしようと思います。


新たな古い機械。

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画像:新たな古い機械。

リスタートプロジェクトの概要はこれまで書いて来たように、ジェラートを入れるショーケースがガラッと変わって、見えるジェラートから見えないジェラートに変わることが大きな変化です。
そして、ジェラートが見えない分、よりジェラートを作るプロセスや素材自体が見えたり、感じやすいような店づくりを目指しています。

これらに伴い、ジェラートも変わります。
入れ物が変わるということは、入れるジェラートも変わったショーケースにアジャストさせていかねばなりません。具体的には盛り付け易さを考えないといけないので、固さの調整を中心にバランスを整えていかないとなと思っています。そして、固さを変えるということは、風味にも影響するため結局、全部のバランスを再構築しないといけません。

お店を営業していると、日々、必死にジェラートを作り続けるので、こうやって一から配合を全部見直すチャンスがなくなってしまうので、そういう意味でも良いチャンスだと思っています。

それに加え、今回、「新たな古いジェラートマシン」を導入します。
変な日本語ですが、クラシカルな昔使われていたジェラートを作る機械が手に入ったので、実験&勉強がてら導入することにしました。
これは、未知数過ぎて、正直触ってみないと何とも言えないところがあるのですが、数回使わせてもらった感じだとベストな仕上がりのジェラートが出来上がる期待感があります。

これは縦型のジェラートマシンというやつで、イタリアでジェラートが機械で作られ始めた時に使われたいたタイプのマシンで、パンを捏ねるように撹拌しながら冷やし固めていくというものです。
このマシンの話をし出すと長くなってしまうので、ざっくり説明すると、今の機械はかなり機械制御されていたり、生産効率を高める仕様になっていて、ジェラート自体の仕上がりも緻密で、オーバーラン(空気)が入りやすい仕様になっています。

逆に旧型のマシンは、空気の抱き込みが弱い反面、パンのように練り込んでいくのでムッチリしたボディの仕上がりになります。
イタリアではボローニャを中心に今でもこういうタイプのマシンが多いし、クオリティが高いジェラテリアでは使っているお店も増えているようにも思います。

ただ、先にも書いたように量産には向いておらず、現実的に使いこなすには、ジェラート的にもなかなかの知識と経験が必要そうな気はしています。
ということもあって、最初に「実験&勉強がてら」という言い方をしました。

導入するマシン自体は小ぶりなものなので、シェフの気まぐれジェラート的に、日替わり的なフレーバーを思い付きでこのマシンで作って出したりしたいなと漠然と考えています。

こういう余地があることは、長い目で見てもやりがいがあるし、勉強しがいも出てくるというものです。

やっぱり、もっと美味しいジェラートを作りたい欲望に駈られるのがジェラート職人なんでしょうね。
結局は、僕が作るジェラートは僕的なものにしかならないとは思いますが、ジェラートも一新してリスタートです。
何もかもやり直しですが、何とかやっていきましょう。

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写真:店舗

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