Gerateria SINCERITA

Concept: シンチェリータのジェラート

イタリアにはどんな小さな街にでも、沢山のジェラテリア(ジェラート屋さん)があります。
何気ない小さな町にある活気溢れるジェラテリア。
いつ行っても旬の美味しいジェラートを食べることが出来るジェラテリア。
ぶらっと気軽に寄って、ほっと一息つけるジェラテリア。
私たちが目指しているのはそんな、ちょっとした街角にあるジェラテリアです。

「きょうはジェラート日和だね。」

そんな会話が普通に飛び交うようになればいいなと思っています。

イメージ写真: シンチェリータのジェラート

美味しいジェラートを作るために

Making

毎日食べたくなる味 Read More

— そんな思わずおかわりしたくなるような味作りを心がけています。

一口目のインパクトよりも、食べた後の満足感や余韻を大切にしています。毎日食べたくなる味と言うのは、シンプルでいて奥深く、飽きのこない味のことだと思っています。

大きなポイントは、蜂蜜の甘さをメインに使っていることです。
蜂蜜はスッキリした甘さの中にそれぞれの素材感を引き立てる役割もあります。体への負担の少ない蜂蜜を使うことで、食べた後のスッキリ感が生まれます。
また、それぞれのフレーバーもシンプルさを大切に、フレーバー同士の組み合わせを楽しんでもらえるように作っています。

シンプルに作る Read More

— 余計なこと、無駄なことを出来る限り省き、シンプルに作ります。

良い素材を殺さないように、少しでも劣化しないように工夫しています。どんな素材でも扱いが悪いと劣化し風味が悪くなってしまいます。当たり前のことですが、出来る限り空気に触れる時間を短くし、出来る限り短い時間で冷凍下まで持っていくことで、素材の良さを封じ込めます。

手間を省いたり、簡単に作ることがシンプルに作るという意味ではありません。
例えば、ピスタチオのジェラートは、生豆のピスタチオをローストするところから始まり、薄皮を一粒ずつ剥くという膨大な作業を行っています。ヘーゼルナッツなどもそうですが、既成のペーストを使わずにその素材の良さを引き出すことがシンプルに作るということに繋がります。

配合が命 Read More

— この感覚的な部分と科学的な部分が合わさった面白さがジェラート作りにはあります。

乳脂肪と無脂乳固形分の割合、水分量と固形分の割合、糖分の質と量などフレーバーによって変わる素材の特性などを加味して緻密にその配合を決めていきます。こういう味、こういう食感にしたいから、こういう配合にすると言った風に仕上がりから逆算してそれぞれの配合を考えます。

ジェラート作りは、計量する、混ぜる、冷やし固めるという、それだけの工程です。
工程はとてもシンプルですが、マイナス温度にするということは、水分が氷に変化し、氷の結晶を構築していくという科学的な要素も含まれます。
その中で一番大切なことは、それぞれの配合です。全ての成分は仕上がりの食感、風味、融点など全てに影響します。

素材を知る Read More

— その素材がどういう味になりたいかを想像します。

良くも悪くも素材の味がダイレクトに表現されるのがジェラートの特徴でもあるので、素材選びが大切になってきます。素材選びで大切にしていることは、まず、状態が良いこと。どんな高級品でも有機栽培されたものでも、その状態が良くなければ美味しいジェラートは出来ません。

例えば、牛乳はノンホモ低温殺菌牛乳のみを使用しています。
牛乳本来の味とは何か?を考えた時に、それは大元である生乳であり、その味に少しでも近づいたものであるべきだと思っています。
果物であれば、種のまわりの味はどうか、皮の味はどうかなどパーツごとの味を知ることから始まります。そして、その熟度によって味がどう変化し、どういう状態がベストかを把握していきます。
こういった経験を積み重ねることでようやく、その素材がどういう味に向いているのか知ることが出来ます。

生産者の想い Read More

— 生産者の方々と出来る限りお話し、なぜそうするのかを教えてもらっています。

良い作り手には、それぞれの考えや想いがあります。偶然良い作物が出来たり、扱っている訳ではありません。たまたま手に取った果物が良いモノであれば、そこには大抵その背景があります。そのストーリーを知り、それに見合った素材であることを自分の目で、舌で確かめて使っています。

生産者の方々とお話することは、その素材のことだけでなく、土壌、地域のこと、生活のことなど、多岐にわたります。その素材が作られている環境を見て、作られている生産者とお話することで、具体的なことよりも、何か抽象的な本質的な意味合いみたいなことを感じることが出来ます。
いつも生産者の方にはジェラートを召し上がってもらって、こういう味になりましたということを知ってもらうようにしています。そうすることで、お互いの理解を深めることが出来るように思います。

Partners: 生産者のご紹介

明確なトレーサビリティ Read More

— そうすることで、自然とトレーサビリティが明確な素材を選択することになります。

鮮度を大切にするからこそ、日本にはない素材は産地や生産者がしっかりしたものでないと美味しさには繋がりません。「美味しい素材を選ぶ」ということは、産地が明確であることは前提で、その上でポリシーを持ったメーカーや生産者が扱っている素材に行き着きます。

ピスタチオ、ヘーゼルナッツ、チョコレートなど、日本にない素材は必然的に輸入されたものになります。こういった素材は、生産者から直接仕入れることは難しいので信頼できるメーカーから仕入れています。世界には沢山、良い作り手がいることが嬉しいものです。

春夏秋冬を感じるフレーバー Read More

— お花屋さんや八百屋さんで季節を感じるように、ジェラテリアに来て旬を感じてもらえるようになりたいと思います。

夏に苺のジェラートが並ぶこともなければ、冬に白桃のジェラートが並ぶこともありません。一年を通してずっとあるフルーツのフレーバーが一つもなく、常に旬の素材を使ったフレーバーのみでジェラートを作っています。

毎月11日に新作フレーバーを出しています。その季節に応じた旬の素材を使ったり、冬にはチョコレートやお酒を使ったフレーバーなどを多くし、季節感を強く出すようにしています。
季節感や旬を知ってもらう一つの機会としてのジェラテリアでありたいと思います。いつ来ても新しい何かを期待してもらえるようなフレーバーを日々考えています。

Menu: フレーバーやサイドメニューのご案内

ぶらっと来たい気軽なジェラテリア

Services

「こんにちは。」から始まる、ちょっとした会話や挨拶を大切にしたサービスを心がけています。買って食べる。それだけではやっぱり少し寂しいものです。イタリアのように、何気ない笑顔や挨拶や会話がジェラートをより美味しくしてくれます。そんなとりとめもないやりとりがシンチェリータのジェラートの最後の味付け。いつでもぶらっと立ち寄っていただけるような、サービスであり、お店を目指しています。

ジェラート文化を作りたい

Hope

「ぶらっとジェラテリアに来て、ジェラートを食べる。」そんな、日常的にジェラートを食べるという食文化を作っていきたいと思っています。そして、ジェラテリアが街角に一軒でも増え、ジェラート職人が一人でも増えることを心から願っています。

これからを担う子どもたちが、将来の夢の選択肢の一つに「ジェラート職人になること」を選んでもらえる日が来るように、毎日美味しいジェラートを作り続けようと思います。

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写真:店舗

Gelateria SINCERITA

03-5364-9430