Meister's Blog自分の言葉でお伝えします。

Posted on 08.28.2012 9:10am

オーバーラン(空気の含有率)

そう言えば、最近ジェラートについて書いていなかったなぁと思ったので、今日はジェラートのお話。

オーバーラン(空気の含有率)と言う言葉は、アイスクリームについて検索すると大抵出てきます。アイスクリームは撹拌しながら、空気を抱き込んで冷やし固めます。その空気の割合をオーバーランと呼びます。

オーバーランと一言で言っても、甘さや固さ他の物質との兼ね合いもあるので、オーバーランだけで何かを計ることは出来ませんが、指標の一つにはなります。

これは簡単にある程度測ることができます。
一時期、コンビニなどにあるアイスを殆ど測ってみたことがあります。要は、容量(ml)に対しての重さ(g)の比率を出せば良いので、100mlの容器に50gだとオーバーランは100%と言うことになります。

そして、これが意味することは、単純に100の味が50になるということで、味自体は薄くなります。その変わり空気が多く入る分ふわっとした食感になります。
後は原価的な話だと空気はもちろん、ただなので空気が入れば入るだけお得ということにもなります。(味の話はそんなに単純なものではありませんが。。。)

逆にオーバーランがゼロの状態というのは、氷ということです。
空気を入れずに冷凍庫で固めるとオーバーランはゼロになり、ガリガリの氷になります。

さて、では何%が良いのか。

これは、作り手の目指す味や食感だと思います。ただ、個人的な見解だと20%までくらいが良いのではないかと思っています。
濃厚にしようと思うと少ない方が良いですが、そうすると食感が悪くなったり、逆に元々の味を濃くして空気を多く含ませても食感がふわっとし過ぎてイマイチということにもなります。なので、結局そのバランスが大切という事です。

色々検索すると、アイスクリームとは何%以上が普通と書かれている事もありますが、自分で測ったところそれほどあてにならないことが多かったです。

また、出来立てのアイスやジェラートはふわっとしています。
それは、オーバーランが多い状態だからです。ちょっとマニアックな話になりますが、オーバーランと言うのは空気を混ぜ込んで固めた状態の空気の含有量のことなので、時間が経つとシュリンク(空気が抜けていくこと)します。出来るだけシュリンクしない安定剤や乳化剤もありますが、それでも出来立ての状態よりも空気が抜けていくものです。

。。。とオーバーランについて書いていくとキリがないくらいですし、まだまだ勉強中な部分でもあるのですが、ジェラートにとってとても大切な要素であることは確かです。