Meister's Blog自分の言葉でお伝えします。

Posted on 09.18.2012 8:59am

ドモリの白チョコ

小さい頃、白いチョコレートが好きでした。

チョコレートなのに白いところとか、ミルキーなところとか、何だかロマン溢れる食べ物な気がしていました。それは、味がどうとかと言うことよりも、何だかとっても素敵なスイーツだと思っていました。

歳を重ね、今のように食に関する仕事をするようになると、それなりに知識も増え、色々な味も知るようになると、ホワイトチョコレートはそんなに好きじゃなくなりました。
成分的にもチョコレートではなく、カカオバターと言って要はチョコレートの中の油分だけを取り除き、それにミルク成分と糖分を加えて作るものがホワイトチョコレートです。

ホワイトチョコレートが白いのは、褐色をしているカカオパウダー分が入っていないからです。カカオパウダーの部分はチョコレートの苦みやコクの部分でもあるので、チョコレートと比較すると確かにチョコレート感が弱いです。

故に、ホワイトチョコレートはショコラティエでも扱っていないことが多いですし、ジェラートなどでは見かけることもありますが、あまり美味しいと思ったことはありません。
私たちも何度か「カカオブラン」と言う名前で、カカオバターを使ってジェラートを作っていましたが、まだまだ物足りない感じでした。

そういった経緯もあって、いつか美味しいプレーンなホワイトチョコレートのジェラートを作ってみたいと思っていました。

材料としてのホワイトチョコレートは、色々試しましたが、特徴あるカカオはドモリ社のものが一番だと思っていますが、正直ホワイトチョコレートに関しては、ドモリ社でもヴァローナ社でもそれほど大きな違いを感じられませんでした。

とは言え、全体のバランスはドモリのホワイトチョコレートが美味しいと思ったので、これをベースにジェラートにしてみることにしました。

ホワイトチョコレートの成分は、カカオバター、砂糖、脱脂粉乳です。つまり、ジェラートの中の乳成分と糖分はかぶってしまいます。
ジェラートとしてのバランスを考えると、ホワイトチョコレートを出来る限り割合を多くし、無脂乳固形分を減らし、糖分も減らすことです。

今回は、それらを考え、出来る限りシンプルな構成にしてみました。
乳脂肪分と無脂乳固形分はほとんど加えず、ホワイトチョコレートの成分をメインに使ってみました。カカオバターを多めに配合しているので濃厚感はありますが、その分乳脂肪を減らしているので、スッキリした感じに仕上がっています。

今週は天気が悪いようなので、明日は早速この「ドモリの白チョコ」を雨の日フレーバーとして出してみます。