Meister's Blog自分の言葉でお伝えします。

Posted on 11.17.2012 12:59am

安納芋のジェラート。

昨日ようやく安納芋が届きました。
これも変なご縁があって種子島出身のお客さんに昨年末くらいに、安納芋をいただいて家で食べたところ、美味しくて感動したころから始まります。
サツマイモは何度か試したのですが、繊維質なのでジェラートにした時に、食感がネットリし過ぎてしまい、うまく出来ませんでした。でも、安納芋のようなクリーム状のようになる芋だとジェラートにも向いてそうだなと思って、今年お願いして種子島から送ってもらいました。

安納芋の特徴は、糖度が高く、ホクホクしたような食感ではなくて、ネットリクリーム状になることです。
最近、割と流行っているようで色々なところで目にしますが、安納芋は平成25年までは種子島で作られたものという規定になっているようです。

昨日、今日とひたすら焼き芋を作るところからやってみました。
焼き芋の美味しい焼き方は諸説ありますが、基本的には石焼き芋の理論ではありませんが、低温でじっくり焼く方が美味しいようです。色々試してその理論は、非常に合理的なものだと感じました。
大切なことは、ある一定の温度で加熱すると、デンプンがブドウ糖に変換され甘みに変わることです。

栗のように一定の大きさではないサツマイモは、どうしても焼きむらが出てしまいます。
大きくて火の通りがあまいものは、ホクホク系の食感で甘みが弱いので、なるほどと思いました。つまり、ある程度焼けていないとデンプンが残っていて食感がホクホクして甘みが弱くなるのです。そして、思っていた以上に、その差は大きいものでした。

じゃあ、強火で焼いてしまえばどうなるかと言うと、まわりが焼けて固くなってしまいます。焦げ臭も出て来てしまうので良くありません。
低温でじっくりと言えど、やり過ぎはまたよくありません。低温とは言え、加熱し続けるのでまわりがやっぱり固くなってしまいます。このへんのバランスは何度かやってみて分かってきました。

沢山の果物をバランス良く追熟させるのが難しいように、サツマイモも量が多い場合、一定の焼き加減に調整するのはなかなか難しいものでした。

結果的に、どんな状態が好みかにもよりますが、アルミホイルに包んで焼いた方が良く、さらにアルミホイルの中に塗らしたキッチンペーパーなどを包んで2重にし蒸らし機能を充実させてやると尚良いかと思います。

こうやって焼き芋を作り、牛乳ときび砂糖で自家製ペーストにするところまで今日完成しました。ペーストを一晩寝かせて、明日ジェラートにしてそのまま店頭に出す予定です。

天気が悪そうですが、出来立て安納芋のジェラートをお楽しみに。