Meister's Blog自分の言葉でお伝えします。

Posted on 12.12.2012 12:39am

Tiramisu(ティラミス)

「Tiramisu」
ティラミスは、誰もが知っているくらいのイタリアのお菓子。ジェラートと同じかそれ以上によく知られているイタリアのお菓子ではないでしょうか。

その意味も今ではよく知られていて、「私を引っ張り上げて」から転じて「元気を出して」と言う意味だと言うこともよく知られていることだと思います。

先日、ティラミス味のジェラートを作った時に、ふと、美味しいティラミスってあんまりイタリアでも食べた記憶がないなぁと思い出していました。
日本で食べるティラミスも似て非なるものが殆どで、結局ティラミスって本当に美味しいものなのか?と疑問に思っていました。

でも、これだけ知られていて、イタリアでもお母さんがよく作ってくれるティラミスが美味しくないはずがない。と思い立って、それならいつものパターンで美味しいティラミスを作ろうじゃないかと言うことになりました。と言っても、自分の中でですが。。。

で、思い立ったらすぐ行動。

まずは、色々調べて、自分が食べた中で美味しかったティラミスを思い出し、相棒に相談という工程を踏みます。僕と相棒の相性が良いところは、僕の思い立ったらすぐ行動に勢い良く乗っかってくれ、ああじゃないか、こうじゃないかとすぐに話し合うそばから形にしていくところです。

そのスピード感は我らながらいつも素晴らしい。
一昨日思い立って、昨日調べ上げ、今日には殆ど仕上がりました。もちろん、もっとブラッシュアップしないといけませんが、理屈も材料もその意味も自分たちなりに理解出来ました。

ティラミスを構成する要素はシンプルです。
マルカルポーネチーズに卵黄と砂糖を混ぜ込んだクリームとサヴォイアルディというビスコッティです。
日本でよく見かけるようなふわふわしたスポンジ生地ではなくて、サヴォイアルディというもっとサクッとしたパサパサした生地であることが大切です。

イタリア菓子らしく、あくまでシンプル。材料の種類もかなり少なく工程も大したものでもなく、良い素材を混ぜ合わせるだけという印象さえあるお菓子です。だからこそ、素材選びが重要です。

あと大切なことは、「ティラミス!」という事です。
つまり、「元気を出して!」と言う意味は、今日作ってみて、食べてみてよく分かりました。

ティラミスの美味しさは、とにかくヘビーな脂質とヘビーな糖質です。
マスカルポーネは脂質が80%ほどあって、それに卵黄と砂糖だけを加えたクリームです。甘くて重いトーンでまとめ上げたのがティラミスの美味しさのポイントです。だからこそ、一口食べた時の濃厚さが元気を湧き出させる秘密です。

カロリーで言うと、100gあたり500kcalくらいになるのではないでしょうか。ジェラートの4倍以上と本当にヘビーなお菓子です。

イタリアでは、そんなにティラミスを食べた覚えがないので、何とも言えませんが、日本の場合、フランス菓子的な技術を用いたり、原価的な部分もあるでしょうが、マスカルポーネのクリームは空気を含ませてフワッとした仕上がりのことが多く、本来の重さみたいなものが軽くなっていることが多いように思います。
そして、スポンジ生地みたいなものに、コーヒーシロップをジャブジャブしみ込ませたものではなくて、サヴォイアルディに程良くしみ込ませたものがバランスが良いと感じます。

そして、ティラミスは新鮮でなくてはなりません。
イタリアの家庭で作られるのもそのためなような気がします。パッケージにして売るには向きません。なぜなら、マスカルポーネはフレッシュチーズであり、加熱しない卵黄を混ぜ込むティラミスは、作ってから長くとも二日以内くらいに食べなくはなりません。
逆に言えば、日持ちするようなティラミスはティラミスらしい美味しさはありません。

。。。と、珍しく長々と書いてしまいました。
イタリア菓子は、地味で割と大雑把な感じがしますが、とてもよく考えられていて、理にかなっています。ネーミングもまた然り。

「年の瀬を元気に。」
と言うことで、来週くらい早速、ティラミス週間をやりましょうか。

また、ちゃんと決まればお知らせします。