Meister's Blog自分の言葉でお伝えします。

Posted on 01.05.2013 11:49pm

食品多糖類。

今年は、「ジェラート作りをまたゼロから見直す」が大きなテーマなので、早速何度か読んだ本をまた読み直すことから始めています。

今日は「食品多糖類」について少し。

これはジェラート作りの中で大きなウエイトを占めているに関わらず、実は論理的に具体的に説明出来る人はいないのではないかと思うくらい、難しく未開拓な分野だと思っています。

一言で言うと、「テクスチャー」を作り上げるための物質です。
テクスチャーとは、ジェラートの食感であったり、口溶けであったり、安定性(時間が経っても状態を維持すること)であったりと、そういう事です。

私は個人的に小さい頃から、美味しさと食感や喉越しみたいなことに敏感で、例えばこんにゃくゼリーであったり、コシのあるうどん、喉越しを楽しむ蕎麦みたいなものが好きでした。そういうこともあって、ジェラートにもそういったテクスチャーを重視する傾向にあります。

そこで大切になるのが、「食品多糖類」と呼ばれるものです。
これは、一般的に添加物に属するものなので、響き的に毛嫌いされる方もいらっしゃいます。ただ、添加物は大きく二分され一つは、化学的合成品の「指定添加物」、もう一つは天然由来の「既存添加物」に分けられます。
このあたりは説明すると長くなるのですが、ジェラートに使われるものは一般的には天然由来の既存添加物です。無添加ジェラートや無添加アイスというものは存在はしますが、既存添加物を使用している場合にそう謳っている場合もあります。

原材料は、大きく分けると。。。()内はジェラートに使われるものの例
a)木の樹液類(アラビアガム)
b)豆類(カロブビーンガム、グアーガム)
c)海藻類(カラギーナン)
d)果実類(ペクチン)
e)微生物の醗酵生産物類(キサンタンガム)

このあたりを、製剤メーカーみたいなところがそれぞれを配合したものを商品として販売し、ジェラテリアはそれを使うことが多いです。日本では私の知る限り上記のものを自分で配合しているところはあまり聞いたことがありません。

私たちは、オリジナルの配合で作っていますが、それでも正直100%理解している訳ではなく、ある範囲と言いますか、詰め切って今の配合にしている訳ではありません。専門の方にもうちょっとニュルンという感じにしたいとか、もうちょっと最初は固くて口溶けが良くしたいからどうすれば良いですか。。。と言う風に相談しながら決めていきました。

どれかの食品多糖類を1種類だけを使う場合は少なく、組み合わせることが多いです。それは、それぞれ、安定性が高い、粘性が強くなる、酸に強い。。。などなど特徴があるからです。
なので、本来、作り立てで提供するスタイルだからこの配合でこれを使うとか、アルコールを使用する場合はこれを使う、酸が強い場合はこれ。のように使い分けるべきではありますが、そこまではなかなか手が回らないし、知識もついていきません。

そして、難しいところは組み合わせる場合、化学反応のようにある割合にすると粘性が強くなったり、弱くなったり、配合による相互性みたいなことが色々あります。
さらに言えば、タンパク質との兼ね合い、撹拌する強さとの兼ね合い、温度やアルコールなど、色々反応するパーツがあるので、全てを把握することは本当に無理ではないかと思ってしまうくらいです。

でも、テクスチャーを思い通りにコントロール出来るようになれば、もっと美味しいジェラートが作れると思うので、今年はちょっと大変かもしれませんが、この部分も頑張ってみようかと思います。

考えようによっては、新しい発見がありそうだし、楽しそうだ。