Meister's Blog自分の言葉でお伝えします。

Posted on 01.16.2013 11:34pm

ジェラテリアを思う。

ただいま、久しぶりの関西。
京都は学生の頃、近くだったのでアルバイトをしたり、遊びに来たり、お寺巡りをしたりとなかなか思い出深い街でもあります。
昔から変わらないお店が多いのも嬉しいものです。私もお店をやっているとよく思いますが、やっぱり長く続けることには、それだけの意味があるように思うのです。

そういう意味では、最近、東京ではジェラテリアが減りつつあるような印象があります。
斯く言う私も痛い経験もしているので、長く続ける難しさ、ジェラテリアというビジネスの難しさは重々分かっているつもりではいます。

大変なのは季節変動の大きさが一番の要因ではあります。これは分かっていても、なかなか改善するのも難しい問題です。

特に海外から持ってきたようなタイプのお店の場合、原価が高くなりがちです。効率良く製造するためにセントラルキッチン方式でまとめて作って配送するパターンもありますが、その場合は配送コストがかかってきます。何でもそうですが、売れている時はどのようなやり方でも上手くいくものですが、私たちが考えなくてはならないのは、如何に短いスパンで儲けるかという事よりも、如何に長く続ける事が出来るかということだと考えています。

その結果、店舗をを増やすという選択肢ではなく、阿佐ヶ谷という土地に根付いた一つの店舗に全てを凝縮したような形が良いのではないかと今は考えています。

ジェラートのように1カップ400-500円くらいのものを販売するビジネスは、レストランとも違うし、お菓子屋とも違うし、意外と似て非なる分野なので本当に難しいのです。

しかし、一つ確実に言える事は私自身も過去に失敗した部分ではあるのですが、ジェラートと言う特性上、作った時の状態と提供する際の状態が扱いによって大きく違ってしまうということです。
つまり、作り手と提供する場所の距離がある場合はそこへの認識が低い場合が多いことが失敗する大きな要因ではないかと思います。

美味しく出来たことと、それをお客様が召し上がることがイコールではないのが他の食品以上に違うことが冷菓であるジェラートの特徴とも言えます。
だから、私は如何に良い状態を保つことが出来るかをいつも考えて配合を考えます。

だから、例えば、オープンした時間と閉店ギリギリの時間に食べる状態が全く違うと結局、こっちは美味しいけど、こっちはイマイチということになりかねません。
作り立てを売りにしてしまうとその難しさは顕著に出てきてしまいます。

話が長くなってしまいましたが、私はかなり色々ジェラートを食べに行く方なのでよく思うのですが、まずは、せっかく美味しかったであろうジェラートが無残な姿で売られていることがなくなればいいなと思います。イタリアでもよく見かけること光景ではあるのですが。。。

今回旅をしてみて、最近は東京以外の方が個人で頑張っているジェラテリアが多いなと感じたのと同時に私自身もっと頑張らねばと感じました。