Meister's Blog自分の言葉でお伝えします。

Posted on 01.22.2013 11:32pm

まだ半歩も進まず。

今日からジェラート研究も実技段階に入りました。

今回は、初心に戻って基本的なベースの見直しと同時に、現代的な調理法を取り入れた新しいことの二本立てで進めています。
今日は、ウッドベリーズの田川さんと名古屋からわざわざ来てくれた新しいジェラート仲間と共に色々実験を行っていきました。

今日は繊維や分子の話が中心で、そもそも「素材らしさとは?」とか「どうすれば如何に素材感を引き出せるか?」というようなことで悩みました。

例えば、苺の果肉から香りと甘みを抽出し、苺のヘタから香りを抽出し苺の果肉にそれらを戻すとどうなるか?と、一見分けの分からないことを仮説を立て、実験してみました。
真面目に、みんなで苺の気持ちになってみて、自分が苺ならこんな場合はこうで、こんな場合はこうなないかというような事を真面目に話し合いました。

「生の苺を食べるより苺の味がするね。」
とジェラートを食べたお客様から聞いたことがあります。この言葉が意味することは大きくて、つまりは、生の苺を食べるよりも苺のジェラートを食べた方が苺らしいということです。

これはもしかすると、錯覚ではなくて苺という素材の味をより引き出せた結果、生で食べるより苺の味がするということなのかもしれません。
と言うことは、もっと苺らしい味を表現出来る可能性も多いにあるということです。

基本的な考えは、「素材に如何に負荷をかけずに加工するか」ということです。
ただ、難しいのは負荷をかけることで化学反応的に新しい成分が登場することもあることです。そのあたりも見極めながら、一つ一つの素材により耳を傾け、考え、どんな状態が美味しいのかということを突き詰めていきたいなと思っています。

ジェラートの好きなところの一つはこの素材感の表現があります。
例えば、洋菓子などであれば組み合わせであったり、作り出された感が強いですが、ジェラートの場合は、どこまで素材感を表現出来るかというシンプルさがあります。

まだまだ半歩も先に進めていませんが、少しずつさらに美味しいジェラートが作る事が出来るよう色々やってみます。