Meister's Blog自分の言葉でお伝えします。

Posted on 01.28.2013 11:22pm

急速冷凍

今日、お客さんとのお話の中でジェラートは出来立てが良いのかと言うことと、保存についてのお話があったのでその事について少し。

「ショックフリーザー(急速冷凍機)」という機械があります。
これは、冷凍機と呼ばれているから速く冷える冷凍庫だと思われがちですが、どちらかと言えば、調理器具の一種だと考えた方が良い機械です。
最近だとアイアンシェフなどでも登場しているように、急速に-40度に冷やし固めることで安定した冷凍状態にすることができます。

現代のジェラート製造においても必須な機械になってきているようにも思います。
それは、冷凍させて作るジェラートにおいて大切なことは、如何に氷の結晶を大きくさせないことだからです。これは、説明してもピンと来ないかもしれませんが、冷凍されているものは何でもそうですが、氷は-25℃以上だと時間が経つにつれ氷の結晶がドンドン大きくなってしまいます。そうなると、ざらつきであったり、口当たりが悪くなってしまいます。

出来立てが滑らかな主な理由は、氷の結晶が小さいからであり、オーバーラン(空気の
含有率)が多いからです。出来立てが良い状態なことは確かですが、この良い状態を維持するのは安定剤などの配合による部分もありますが、やはり、出来立てをすぐに急速冷凍することだと思います。
急速冷凍することで、氷の結晶の肥大化を防ぐことが出来ます。(完全には防げませんが)出来立てを急速冷凍にかけ、-30度以下の冷凍室で保存しておけば1年経っても劣化は見られませんでした。

先にも少し書きましたが、急速冷凍するデメリットは所謂出来立て感のような、ふわっとしていて空気をたっぷり含んだ滑らかな状態とは少し違った仕上がりになります。
ただ、オーバーランも徐々に抜けていくものですし、食べるタイミングによって少し食感も変わってしまいがちですし、何より毎日売り切りで作らないといけないので製造負担が大きくなってしまいます。

個人的には、出来立ての感じよりも急速冷凍をかけたジェラートの方が食感的にも好みだし、オーバーランが少し抜けてギュッと味が詰まった感じになるという意味でも今は急速冷凍をかけた方が良いかなと思っています。
ただ、フレーバーによっては出来立ての方が良いものもあるので、いつかもっとジェラートというものが認知され、もっと自由に味だけを追求出来るような時が来れば、そんなことにもチャレンジしたいなと思っています。