Meister's Blog自分の言葉でお伝えします。

Posted on 02.09.2013 11:11pm

その素材以上の味。

ここ数日、レモンに続き伊予柑と柑橘の仕込みが続いています。

今日は伊予柑のジェラートを作りました。
伊予柑も生産者によって色々ですが、長盛園さんの今年の伊予柑は酸味が強くて、香りが強い印象です。伊予柑は薄皮が分厚く、その薄皮に苦みがあるのが特徴的です。
昨年は薄皮を全部取り除いてジェラートにしたのですが、伊予柑らしさというのは、少しの苦みがあった方が良いように思い、今年は薄皮も少し混ぜ込みました。

さらに、柑橘全般そうですが、柑橘の良い香りというのは皮の油分に含まれるものなので、今年は伊予柑の皮を自家製ピールにし、それを少し混ぜ込みました。

そうすることで、今までにない柑橘のジェラートに仕上がりました。
バレンタイン明けくらいから販売開始予定です。

最近になって、「自然な美味しさ」とは何か?と改めて考えることが増えました。
よりフレッシュな状態で扱うことはもちろんですが、果物を生で使うことが一番その素材らしいとは限らないということもあります。
今回の伊予柑のように、果肉は加熱すると違った風味になってしまうけれど、皮を生のまま扱うとえぐみが強く苦くなってしまいますが、皮を加工するとそれは改善されました。

つまりは、その素材らしさをより引き出す為に部分的に加工したり、生で使ったり、色々工夫すると、その素材をそのまま食べる以上の味になる可能性が多いにあるということです。

フルーツ系は特に、また色々試していけそうな気がしています。