Meister's Blog自分の言葉でお伝えします。

Posted on 02.13.2013 11:03pm

材料作り。

今年のテーマの一つに「材料を作る」ということがあります。

ジェラートの材料は、乳製品、糖類、果物、チョコレート、ナッツ類などなど色々ありますが、最近面白くなってきたのが、材料を作るということです。
それは、果物を作るという意味でも、乳牛を育てるという意味でもありません。
例えば、今月の新作のように柑橘の皮を加工したり、チョコレート祭りのフレーバーのジャンドゥーヤの自家製ヘーゼルナッツペーストとヘーゼルナッツをローストしてチョコがけしたりというような、材料+αをジェラートの材料にするというようなことです。

既製品が悪いということは全くありませんが、既成のペーストや材料だけだと自分が目指す味や、他との差異化という意味でも限界が見えてきます。
日本に出回っている原材料には限界があるから、直接海外から仕入れるかという訳にも衛生面やルートの問題などもあって難しい場合も多いので、こうやって二次加工することでオリジナリティが増すと思うようになりました。

個人的な嗜好と目指す味の方向性として「シンプルである」ということは外せません。
何度も言いますが、個人的な嗜好としてジェラートにスポンジ生地が入っていたり、クッキーが入っていたりするのが好きではないので、そういったフレーバーは作りません。ただ、メルノワの胡桃やラムレーズンのレーズンだったり、全体のバランスを考えるとそういったフレーバーがあった方が良いということもあって、時々作ります。

これは性格的な部分も大きいのですが、煮込み料理的な手間をかけることが割と好きな方なので、ジェラートを作りつつ、煮たり、干したり、それを粉やペーストにしたりと、もっとやれることがあるんじゃないかと思っています。

素材は生き物だから、何でも急いだからといって、すぐに仕上がる訳でもありません。
向き不向きもあるし、じっくりやった方が美味しくなる素材もあります。そして、世の中、だいたいそういった無駄にと言いますか、時間がかかることを敬遠しがちな傾向もあるので、意外とやっている人が少ないので新たな発見も色々ありそうな気もしています。

こうやって毎日ジェラートを作っていると、ジェラートであっても、料理やお菓子であっても、パンであっても、建築やインテリアデザインであっても、音楽やアートであっても、自分が培ってきた経験や性格が好みとなって、作りたいモノも作れるモノもそれに見合ったモノになっていくように思います。
僕の場合、まだまだ経験不足過ぎるのでまだまだその第一歩。。。まで達していないくらいかもしれませんが、ようやく何となく自分の方向性みたいなものが見えてきたかなと感じています。

これからも、シンチェリータでしか食べる事が出来ないジェラート作りと、お店作りをやっていこうと思います。