Meister's Blog自分の言葉でお伝えします。

Posted on 02.25.2013 10:48pm

育てる感覚。

今日、長盛園さんの伊予柑が届きました。
果肉が入ったタイプのオランジェットは思いの外すぐに売り切れてしまったので、再び作ることにしました。これは、我ながらなかなかの仕上がりで、もう少し詰めればもう少し美味しく作れるのではないかとも思っています。

先日書いたように、オランジェットの作り方自体はそれほど難しいものではありません。
必要なのは、根気と見極めみたいなところです。食べ物全般そうかもしれませんが、温度や時間などの数値的要素はとても大切ではありますが、何より大切な事は、「状態を見極めること」なのではないかと思います。

例えば、エスプレッソを教えてもらった時も同じようなことを教わりました。
抽出時間で落とすのではなくて、あくまで仕上がりの状態で判断することが大切だということです。気温や湿度、豆の状態などで仕上がりが変わってくるので、全てを数値化すれば可能かもしれませんが、結局それは難しいので状態で判断する方が正しいと言うか、早いということになるのかもしれません。

オランジェットの場合もそうで、下茹での時間や干し加減などは個体差もあることから割とアバウトで火の入れ方も割とキッチリ決めるのは難しいです。
最近は酵母の勉強をしているのですが、それも似たような印象を受けています。

自分の性格的に、こういう手仕事的な要素があって、尚かつ手間がかかることが好きなのでオランジェット作りは自分に向いているような気がしています。
そして、運が良いことに?世の中、手間がかかり過ぎることは好かれなかったり、仕事的に成り立たないということもあるせいか、他にあまりないのでより引き立って見えるという良さもあります。

今日はひたすら外皮に小さな穴を空け続け、2度茹でこぼして水に漬け込み灰汁を抜くというところまでやって帰りました。
今頃、新しい水の中で伊予柑たちが気持ちよく灰汁が抜けていることを想像するのも楽しいものです。明日、そのバケツを見るときっと水が黄色くなっています。

作るというよりも、「育てる」という感覚を持てるモノ作りが好きだなと思った一日でした。