Meister's Blog自分の言葉でお伝えします。

Posted on 03.18.2013 10:35pm

ジェラテリアの規模。

今日は久しぶりの夕やけ市で忙しい一日でした。疲れたけど、お祭りの日はちびっ子たちが楽しそうで、ちびっ子たちだけで遊びに来てくれることも多いのでより嬉しくなるというものです。

話は変わりますが、時々嬉しいことに地方からわざわざ来てくださることもある中で、ジェラテリアに興味がある、ジェラテリアをやりたいという方も来て下さることがあります。
そんな方からブログを見ていますよとお声かけいただくこともあるので、今日は少しは役に立ちそうなお話でも。

飲食業全般もですが、特にジェラテリアの場合、規模感が重要となってきます。
そこで、私が考える個人で出来る範囲くらいの3パターンの規模感を紹介しましょう。

1,最小規模
自分で作って自分で販売もする。1人〜2人でまわせる規模。
初期投資を抑えるという意味でも、自分がやりたいようにやるという意味でも、融通が利く規模です。10坪くらいあれば出来るのではないかと思います。
この場合、好きなように出来る反面、作れるキャパシティや販売出来るキャパシティに限界があるため、生産効率が落ち、客単価が低いジェラートの商売的には厳しいこともあるかもしれません。それに、席を設けるスペースがないのでそこもネックかもしれません。
狭さ故に、毎朝作る方法しか現実的に出来ないと思うので、長い目で見ると体にも負担になってしまう可能性もあります。
とは言え、味もサービスも自分の思うがままに出来るので、最終的には一番良い形だとも思います。

2,中規模
製造1人、販売1〜2人程度。製造をメインにやりつつ販売も手伝うという規模。15-20坪くらい。
実際、初期投資という意味では機械のコストは大まかに大中小くらいのパターンがありますが、そこまでサイズによって価格は変わらないので、家賃の問題と保存用の冷凍庫分などの設備をプラスαみておけば良いかと思います。
製造に集中出来る分、色々作る事が出来ますし、量的にも作る事が出来るのでキャパシティも大きくなります。
個人的には街のジェラテリアとしては、これくらいの規模がちょうど良いような気がします。欠点を敢えて言うなら、テレビなどに取り上げられたり何かあって行列になった場合などの対応が難しいことでしょうか。あとは、配送、オンライン販売などの対応までやるのは難しいかもしれません。ただ、これは必要ないと言えば、必要ないことではあります。

3,大規模
製造2人、販売2〜4人程度。20〜30坪くらい。
製造を2人にするという事は、その分の製造コストがかかってしまいます。つまりは、より売らないと商売として成り立たなくなってしまいます。個人としては少し規模が大きいように思いますが、製造効率の良さと設備的な充実度を考えるとより効率的に手間暇かけれますし、量も作ることができます。
席数も多めに取ることができ、カフェ的な要素も加え易くなるのでやれることの幅も広がります。
自由度が高い反面、商売的なリスクも大きくなります。

私たちはちょうどこの規模にあたります。これまでの失敗から学びこの規模に落ち着いたという部分もありますし、最初はセントラルキッチンとして考えた設計だったということも今の規模に落ち着いた経緯があります。
また、ジェラテリアという商売やお店に夢がないと市場が広がらないし、やりたいという人も増えないだろうと思うこともあって、私にとってはちょっと大きい規模ではありますが、日本にジェラテリアが1軒でも増えて欲しいなという思いもあります。

これ以上大規模になると、セントラルキッチン方式で工場を作って、そこから店舗展開をして配送するという流れになっていくと思いますが、経験的に個人でこれをやるのはちょっと怖いかなと思います。味やサービスのコントロールの難しさや作り手の思いみたいなものが希薄になりがちです。より企業的な側面が強くなってくるのがこれ以上の規模ではないかと思います。

いつの日にか、日本に沢山ジェラテリアが出来ることを切に願いつつ、長々と書いてしまいました。
少しでもお役に立てる情報になればいいなと思います。