Meister's Blog自分の言葉でお伝えします。

Posted on 04.10.2013 10:17pm

醗酵とジェラート。

ジェラートの構成要素に「旨味」となる要素は乳脂肪くらいなもので、味の深みや旨味という意味では少ないのかもしれません。
美味しくするために濃厚な方向にもっていくのは一つの方法としてあります。乳脂肪を高くしたアイスクリームにし、さらに卵を加えるとさらにコクが増し濃厚になります。食べた瞬間の旨い!という印象は、こういった方向性の味にすると作り易いように思います。

逆に、私たちのジェラートのように割と乳脂肪が低めで水分量も多めなジェラートだと、味わい深さみたいなものが大切だと思っていて、素材感を立たせるのにも向いています。その中で旨味をどう表現していくかということがこれからの自分の中でのテーマなので、最近は一度ジェラートから少し離れて、「醗酵」ということを勉強し、考えて色々試しています。

ヨーグルトの美味しさとは醗酵から生まれる酸味と旨味みたいなところでしょうし、パンの美味しさも小麦粉の味と醗酵との関係性でしょうし、日本では昔から醤油や味噌のように醗酵調味料が発達しています。

色々本も読みましたが、百聞は一見に如かず。ということで、最近は酵母を自分で育ててみて、そのプロセスを見たり、パンを焼いてみたりしています。
味噌や醤油なども試しましたが、ジェラートとの相性と菌の問題などを考えるとパンが良いかなとも思い、ジェラテリアではありますが、なぜかパンを焼いています。

醗酵とは微生物の活動なので、生き物を育てるようなことなので、なかなか大変ですが面白いものです。
まだ全然、ジェラートへの繋がりは見えませんが来年までには何か形になればいいなと思っています。

美味しさの探求は尽きません。
そして、そのプロセスはいつでもワクワクするものだし、新しい発見があるものです。答えが決まっていてただそれを訓練して達成するようなものではなくて、手探りで少しずつ何がゴールか探すようなもので、時にはゴールが見つからないこともあるし、道に迷うこともあるけれど、それでも結局いつもそのプロセスは有意義だったなと思えます。
だいぶ時間が経ってから、あ、あの時のあのことがこういうことに繋がるんだということもよくあります。

なので、いつかどこかに繋がることを信じて、もうちょっと醗酵もやってみようと思います。