Meister's Blog自分の言葉でお伝えします。

Posted on 05.27.2013 8:41pm

柑橘リレー。

柑橘の季節は秋の終わり頃から冬にかけて始まり今の季節に終わります。
今季も長盛園さんの自然栽培で作られた柑橘にはお世話になりました。温州みかん、伊予柑、レモン、清見タンゴール、甘夏。色々な柑橘を美味しくジェラートにさせていただきました。

という訳で、もうすぐ今出している清見タンゴールが終わりを迎え、南津海(なつみ)を挟んで、甘夏で終わるという流れで最後の柑橘リレーが始まります。

今週末くらいには、南津海が登場しそうです。

甘夏はつい先日作ったのですが、この季節の柑橘というのは外皮が分厚く、種が多くて苦みが強いのが特徴的です。薄皮も厚めなので今回は薄皮も全部取り除き果肉だけを使い、さらに果肉を糖類に漬け込むことで、より滑らかな食感を目指しました。

そして、その分厚い外皮は3日間くらいかけて苦みと灰汁を抜き、砂糖に漬け込んで煮ては冷ましてという繰り返しを数日間行って甘夏ピールを作っているところです。
これは、来月のフレーバーのあまなつフロマージュになる予定です。正直、まだどんな仕上がりになるか分かりませんが、甘夏独特の香りと苦みがクリームチーズに合うのではないかと想像しています。

今年に入ってから、今まで以上に根気がいる作業を増やし、より自分らしいオリジナリティを表現出来るようになってきました。こういう言い方をすると、忙しいのにまた手間がかかることをして。。。と、時々勘違いされることもありますが、根気がいる作業と手間がかかることは必ずしも同じではなくて、もちろん、全く手間がかからないということはありませんが、醗酵するのを待つのと同じように、「漬け込む」とか「乾かす」のように、根気がいることというのは、どちらかと言えば、気持ち的な手間がかかる要素と言えるのかもしれません。

ただ、時間がかかることを複数同時進行すると、作るタイミングを合わせるのがまだ慣れていないこともあって難しいなと感じています。
そして、自然に任せる部分もあるので自分が思うようなタイミングで仕上がってくれないこともあります。まぁ、それはそれで自然な気がして面白いなと呑気に思ってもいますが。

少し脱線しましたが、最後の柑橘シリーズもお楽しみに。