Meister's Blog自分の言葉でお伝えします。

Posted on 06.16.2013 8:28pm

美味しいタイミング。

何度か書いてきましたが、私たちのジェラートの作り方は、販売する分を毎朝作る方法ではありません。これには幾つか理由がありますが、「毎朝その日の分を作らなければ」というプレッシャーがなくて良いのですが、逆に、長いスパンで製造スケジュールを組んで作っていくので、トラブルがあったりすると急に仕事が詰まってしまうことになります。

ここ数日は、ジェラートの機械のメンテナンスなどが入り製造スケジュールにずれが生じてしまい、なかなかハードなスケジュールになってしまいました。
私たちが使っているような低温殺菌牛乳は消費期限が5日しかないですし、果物も出来る限り完熟の状態で使うようにしているので、こういうトラブルには非常に弱いです。

作るということと同じくらい、材料の発注のタイミングも大切なのです。
例えば、桃×プラムというジェラートを作ろうとすると、桃とプラムはもちろん違う土地、違う生産者から送られてくるし、尚且つ、届いたタイミングが一番良い熟度か分かりません。
なので、桃は足が早いのでプラムを先の届けてもらい、熟し加減に合わせて桃を後から届くように手配します。
作る時に素材を美味しい状態に合わせていくのもまた、職人技みたいなところがあります。

よく考えると美味しい状態というのは、その美味しい期間が短いものが多いような気もします。逆にその「美味しいタイミング」を理解していれば、オーガニックであるとか、高級な素材であるということ以上の効果が得られることが多いようにも思います。

ジェラートというのは、そのあたりにも面白さがあります。
つまり、その美味しいタイミングを冷凍にすることで半永久的に美味しさを閉じ込めることが出来るからです。
そして、まとめて作る方法を採用している利点でもあるのですが、美味しい状態の素材を沢山同じタイミングで仕入れることが出来るので、「今日は良い素材が手に入らないからこのフレーバーは作れない」というようなリスクが減ります。逆に、今日はこんな良い素材が手に入ったからこんなフレーバーが出来ましたというのも楽しいものですが。

さて、これからはお中元や催事なども待ち受けているので、しっかり製造スケジュールを組み立てなくては。