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Posted on 06.18.2013 8:26pm

アイスクリームの基礎知識。

アイスクリーム類の定義をご存知でしょうか?

あくまで決められた定義と成分ではありますが、ジェラートを作る私たちにとっては知っていないといけないことです。
改めて説明すると。。。

アイスクリーム:乳固形分15%以上、うち乳脂肪分8%以上、
大腸菌群:陰性、一般細菌数:100,000以下
アイスミルク:乳固形分10%以上、うち乳脂肪分3%以上、
大腸菌群:陰性、一般細菌数50,000以下
ラクトアイス:乳固形分3%以上
大腸菌群:陰性、一般細菌数:50,000以下

という風に決められています。
作り手によりますが、ジェラートは一般的にはこの中のアイスミルクに属することが多いです。乳製品であるアイスクリーム類は厳しい基準で定められています。

ただ、これはあくまでパッケージ化されている商品のことであって、例えば、レストランのデザートに出て来るアイスクリームは殆どの場合は、上記の規定は関係ないでしょうし、そもそも、乳固形分なども分からないことが多いのではないでしょうか。

さらに言えば、私たちのようなジェラテリアでも、店頭だけで販売するような形式だと、特に表記する義務はありません。レストランのデザートのアイスクリームと同じ位置づけということになります。

カップに蓋をして販売している私たちのようなお店は、乳固形分の計算、原材料表記、大腸菌群と一般細菌数も検査することなどが義務づけられています。

詳細を説明すると。。。
乳固形分とは、乳脂肪、つまり、牛乳の中の脂肪分(生クリーム35%の35%のこと)と無脂乳固形分(脱脂粉乳の成分のこと)を足したもののことです。
乳脂肪はアイスクリームの中の旨味、無脂乳固形分はコクみたいな部分になります。

ただ、こうやって数字で言われても実際ピンと来る人は少ないのではないかなと思いますし、私も何年か作り続けてみてようやく、この数字でこれくらいの感じということが分かってきた気がします。

次に、大腸菌群ですが、これは大腸菌とよく混同されますが、違っていて、大腸菌は有名なものだと0-157などの病原菌のことですが、大腸菌群は自然界にどこにでもあるような菌のことです。これは加熱殺菌すると死滅しますし、種類によっては漂白することでも死滅します。
陰性というのは、その菌がいないということです。

最後に、一般細菌数ですが、これも「100,000以下」と決まっているように、0にはならないものです。自然界にも私たちの体にもいる菌のことです。これは規定値以内であればよしとされています。
実際は、だからと言って80,000だったからOK!ということもなく、殆どが300以下のようなことが多いです。

あと難しいのは、例えばヨーグルトのような醗酵食品や酵母のような菌も一般細菌にカウントされてしまうこともあるので、それは別の検査をしなければなりません。

長くなってしまいましたが、こういった知識もジェラートを作る上では必須のことです。
私も最初の頃は保健所の方に教えてもらいながら、勉強しながら、検査に出しながら知ってきました。

梅雨のこの季節は、よりこういった衛生面を気をつけなければいけない季節なので、引き続き気を引き締めていきます。