Meister's Blog自分の言葉でお伝えします。

Posted on 06.25.2013 8:20pm

メロンの果肉はどこまで食べるか。

「メロンの果肉をどこまで食べるか」
ということを、きっと誰でも一度は悩んだことがあるのではないかと思います。スイカなんかも然り。

今日は60kgくらいのクラウンメロンを仕込んでいたのですが、完熟の状態で送ってもらっているので、かなり外皮に近い部分まで甘くて美味しいです。完熟のメロンを切ると、こんなに食べる部分が多いのかと驚くことかと思います。

とは言え、個体差も大きいので切ってみないと分からないことが多いのが現実です。
今日、ずっとメロンを切り続けていたのですが、甘い部分と外皮の間の青い部分をどこまで使うかということはメロンのジェラートを作る上で永遠の課題です。

あまりにもったいないと思い、青い部分を使ってしまうと青臭さがダイレクトに出てしまいます。
とは言え、廃棄率が高いメロンなのでその見極めが本当に難しいです。これはどんな果物でもそうですが、完熟具合の判断というのは、もう目利きみたいなものです。そして、見た目や固さや香りで判断したとしても、実際食べるとあれ?と思うこともよくあります。

生産者の方に熟し加減を調節してもらっていても、それでも沢山使っているとムラがあるものなので、作り手である自分で一つ一つ判断していかないといけません。
完熟の状態というのはかなり短い期間なので、少し過ぎると醗酵臭が少ししますし、味もなくなってしまいます。熟す→完熟→腐敗となるので、ギリギリのラインの見極めは本当に難しいものです。

今回は、パーツごとに分けて使い分けてみることにしました。
1果肉、2種、3種まわりの房みたいななの、4外皮と果肉の間、5外皮。
5つに分けて果肉と種まわりはジェラートに使い、外皮は捨て、外皮と果肉の間の青い部分は砂糖着けにし、糖分だけジェラートに加えてみます。

こうやって切り分けていると魚とか肉を部位ごとに切り分けるようなものだなとふと思いました。
実際、メロンの場合、中心部の種まわりが一番甘くて重力に引っ張られる底の部分が上部より甘くなります。そして、糖度だけなく、風味も部位によって微妙に変わってきます。
きっと、最終的には果物の部位ごとに使い分けたり、処理の仕方を変えたり、又は外皮や葉っぱ、茎なども加工して使ったりということも将来的には考えられます。

僕がジェラートを作っていて楽しいのは、意外とこういう地味なことです。
例えば、「メロンの果肉だけ取っといて。」と指示したとしても、じゃあ、どれくらいまで使うかの判断は切る人が判断しなくてはならないので、外皮から何cmでと一概にも言えません。
そういう意味でも、自分で一つ一つ判断して小さな差を見つけながら、これくらいの状態だとこれくらいの味なんだということを確認していくのが好きです。なので、こういう素材を扱う時は、かなり味見をすることになります。

こういう積み重ねが意外と職人技へと繋がっていくのかもしれませんし、こんな地味な作業をしながら、もしかすると外皮を煮てみたら?とか、香りだけ抽出するには?とか、色々想像を巡らしながら、コツコツ処理をしていくのが楽しいものです。

ということで、在庫切れのクラウンメロンのジェラートは、明日のお昼過ぎくらいから販売再開です!