Meister's Blog自分の言葉でお伝えします。

Posted on 08.06.2013 6:21pm

試作色々。

今日は久しぶりに一日のほとんどを作りたかったジェラート作りに費やしました。
お中元や催事や雑務など、諸々落ち着いてきたので、今日はこの夏に作りたい思いを溜めていたジェラートを作る日にしました。

忙しいのを言い訳には出来ませんが、なかなか試作を作る時間が作れなかったので、気持ちとアイデアを忙しい時期に溜め込むのが夏の大きな仕事の一つです。

ジェラートは量を作る場合は、割と単純作業の繰り返し且つ、同じフレーバーを作ることが増えるので、単調な毎日になりがちです。
でも、この単調な毎日の中で小さな差を見つけ、そこからアイデアを掘り起こし、次作る時に繋げるよう記憶していきます。僕の場合、メモを取ったりすることが極端に少ないので、だいたい頭に残していくようにします。配合の割合などはメモしていきますが。

そして、今日試した牛乳を使わないフレーバーシリーズは今年の大きなチャレンジとなりそうです。
例えば、最近では割と見かけるようになったチョコレートのソルベや今日試して可能性を感じたナッツ系のソルベ。このあたりから派生して、牛乳を使わないパンのジェラートやオリーブオイルなども面白いんじゃないかなとか、色々試したいことが増えました。

料理などでもそうですが、ジェラートの中で大切なことに「乳化」ということがあります。
フルーツには油脂分がないので、チョコレートやナッツなど、油分がある素材を牛乳なしでジェラートにする場合、うまくバランスを取れば、ミルク系のジェラートと同じような食感を出すことも出来ます。
乳化と食物繊維の組み合わせで、かなり口溶けが良くなり、チョコレートのような濃い味のものであれば、まるでミルクが入っているように感じることもあるかと思います。

そして、時々聞くように美味しいものを作ろうとすると、美味しい水があるところに行き着くのかもしれません。いつかは水もきっとちゃんと勉強しないとなとも思っています。

という訳で、明日から5日間ある阿佐ヶ谷七夕祭りに合わせて、色々試作したジェラートが店頭に並ぶこともあります。
明日は、さくらんぼにプラムの皮だけを加えたジェラートを出します。プラムの皮の酸味の美味しさはきっと他のフルーツと合うと思っていたので、さくらんぼに合わせてみました。
ただ、今回は皮の量が少なかったこともあり、思ったよりさくらんぼよりに仕上がっています。また来年、この組み合わせは試してみようと思います。