Meister's Blog自分の言葉でお伝えします。

Posted on 08.28.2013 6:05pm

保存食。

一年を通して、その時々によって旬のジェラートを作ること。

これは、最初の頃に比べるとかなり現実的に出来るようになりました。
季節感があるラインナップで、今の時期にはこんな果物があるんだよということを感じてもらえればと思いながら、そうしてきました。

それとは別に、もう半歩くらい進むと、「冬に備える」というような考え方が浮かんできました。
きっと、昔は今と違って作物が採れない時期があって、その時期には旬と言っても、種類が少なかったり、または、作物が採れる時期に作り貯めた保存食を食べるということがあったように思います。

塩漬けであったり、砂糖漬けであったり、燻製であったり、乾燥であったり。
そういう考え方は、何となく素敵だなと思います。もちろん、いつだってより美味しいものを。と考えてジェラートを作っていますが、そこにこういう考え方を取り入れながら、素材としても取り入れていくのはなかなか面白そうです。

例えば、今年から作り始めたクリームチーズ×柑橘ピールのシリーズは、そういった要素が含まれています。元々、捨てる部分である皮を日持ちするように加工し、素材として使うということが大きなヒントにもなりました。

生活の知恵と言いますか、ライフスタイルそのものと言えるような、食物を保存するということには長い年月をかけて育ってきた人の叡智みたいな要素があると思っているので、今年の研究テーマとしてこれから少しずつやっていかないとと思っています。

保存という観点から見れば、ジェラートなんてしっかり冷凍してしまえば、半永久的に保存出来てしまう保存食にもなります。だから、冬にスイカのジェラートを出すこともそんなに問題なく出来てしまいます。
でも、先に書いたような保存という観点とはかけ離れているし、個人的には文化的要素みたいなことが欠けるのと、夏に仕込んだものをそのまま冷凍して冬に出すというようなことはちょっと違うのかなと思います。

実際、忙し過ぎる夏に余裕があるか分からないけれど、秋口くらいから少しずつまた色々試作してみよう。

保存食、酵母、パン、ジェラート。結局、秋冬もやることはいっぱいになりそう。作ることには、事欠かない性格で良かった。