Meister's Blog自分の言葉でお伝えします。

Posted on 11.03.2013 4:41pm

新北欧料理。

今、食の注目度は北欧にあり。

と色々目にすることが多くて、今回北欧に行くことに決めた部分もあるので、最後はやっぱり「ニューノルディックキュイジーヌ(新北欧料理)」について。

新北欧料理とは、先に書いたブログのクラウスマイヤーさんが2004年に提唱した10のマニフェストを全体に、食が乏しいと言われる北欧の食を見直そうという動きから始まった料理のことを指す。
http://www.clausmeyer.dk/en/the_new_nordic_cuisine_/manifesto_.html

そこには、「北欧の純粋さ、新鮮さ、シンプルさ、倫理観を表現すること」などが記され、郷土愛と郷土の自然や食材に対する畏敬の念が盛り込まれている。

2004年というから、まだ10年も経っていないにも関わらず、「世界のベストレストラン50」で2010年から3年連続1位を獲得した。実際、3ヶ月先まで予約が本当にいっぱいで、全く予約を取れる状況ではなく、今回は行けなくて残念だった。

それでも、幾つか新北欧料理と呼ばれているレストランに幾つか行って、実際どんなものか見て、食べてきた。あるシェフに聞いた話では、フランス料理は足し算、日本料理は引き算、デンマーク料理は引き算の中にわざとマイナスとなる食材を入れてプラスにするような傾向がある。と難しいことを言っていた。

食材としては、豊かな土地ではないので、ハーブ系、エディブルフラワー、肉をあまり使わず海産物が多い印象があった。オリーブオイルも取れないので、オリーブオイルを使っている感もなく、バターをたっぷり使ったという印象もない。そして、ワインも殆ど作られていないので、ワインを料理に使っているのもなさそうな印象だった。総じて、全体的にアッサリとした味付けのものに、野菜や果汁の酸味で全体をまとめているようなものが多かった。(本当のところは分からないのだけど。)
特に酸味は特徴的で、ライムの酸味、トマトの酸味、ビネガーの酸味などなど。キリッと酸味が効いた味付けは結構好きな味わいだった。あとは、伝統的な料理法として、寒い期間が長い国なので、酢漬け、塩漬け、砂糖漬けなど保存食を上手く使っているのも面白いと思った。

シンプルで素材感重視という要素が強いので、個人的にはなかなか好みな料理たちだったし、最近、個人的に好きな自然派ワインとの相性も良かった。

フランス的な技術を駆使して、地の素材を使った料理という感じがして、英語にしても日本語にしてもピンとこない野菜やハーブなども多く、食べても、例えばディルとパセリを合わせたような香りのハーブ。みたいな表現になるような素材が多かった。
僕自身、そんなに食通でもなく日本で普段から食べ歩いている訳でもないので比較しがたいが、きっと、全体的に見ると食文化はイタリアやフランス、日本にも遠く及ばないのだろうけれど、考え方やコンセプト、一から考え直そうという動きが始まってまだ10年と思えば、これからの伸びしろはまだまだあるように感じた。

スーパーや所謂、庶民的な食べ物など見ていると、一般的な食への興味はあまり高くなく、まだまだ一部のレストランだけの動きのようにも感じるけれど、これから成長していくような期待感もある。これからも、注目して見ておこう。