Meister's Blog自分の言葉でお伝えします。

Posted on 12.09.2013 1:34pm

ジェラートに小麦粉を使う意味。

12月に入ってからいつの間にか毎週末「複雑なフレーバー」をやっています。
昨年からやろうやろうと思っていて、色々考えたり、試作したりしていたら結局出せるのは12月になってしまいました。でも、一度やり出すと楽しくなってきて、こういうのもいいかな、ああいうのもいいかなとアイデアがモリモリ出て来るので、やれる間は毎週末何か出していこうかなと思っています。

因に、次の週末は「全粒粉×ミルクチョコレート」と「小麦粉×かぼちゃ×黒糖×シナモン」というフレーバーを作ろうと計画中です。明日作ってみて、美味しく出来れば出します。

パンはまだまだパンとして出せる自信はありませんが、レーズン酵母をベースとしてルヴァン種やイーストなど色々使ってやっています。
仕事の流れ的にも何となく分かってきたし、この味を作るためにこの酵母を使って、粉はあれを使って、酵母作りから逆算して最終的なジェラートの味を決めていくアイデアと作業は普通なら馬鹿らしいと思われるかもしれませんが、僕としては無駄なようで、ロマンがあって面白いなと思って楽しんでやっています。だいたい、逆算すると1つのフレーバーを作り上げるのに1週間ほどかかることになってしまいますが。。。

出汁パンを使ったジェラートを作り始めてから感じるのは、最初思っていた時よりもこの方向性は悪くないということです。
よく考えると、殆どのスイーツと呼ばれるものは、小麦粉、バターなどの乳製品、砂糖などの糖類、卵などから構成されているのにも関わらず、ジェラートはその中の乳製品と糖類だけとシンプルと言えばシンプルだけど、味の深みという部分では足りないので、ジェラートに小麦粉を混ぜ込むという考えは強ちずれてはいないように感じます。

今回の試みのように3つ、4つと色々な風味を重ねていく場合、小麦粉を挟むことで全体のバランスをまとめやすくなるのではないかと思いながら、最近のジェラート作りを楽しんでいます。

まだまだ、分からないことばかりだし、パン自体もまだまだなので、本当に先が長いところに手を出してしまったなという気もしますが気長にやっていこうと思います。