Meister's Blog自分の言葉でお伝えします。

Posted on 12.13.2013 1:30pm

シュトーレン焼けました。

結局、冬対策としてアイデアを出し、試作を繰り返し、商品化するというところまでいくのに3ヶ月もかかってしまいました。

やっぱり、ジェラートは本業としてパンも焼き菓子も商品としてお客さまに提供するとなると、少しビビッてしまいます。そんな素人的に出していいものかどうかと。。。
でも、ジェラートも最初はそんなものだったし、的を絞ったものにすれば、それなりに形になるかなぁと思ってはいたものの、納得いくものにするまで時間がかかってしまいました。

悩んだ挙句、自分らしいものをと思って、最初に決めた発酵形焼き菓子という方向で進めていくのと、元相棒の遺伝子を引き継いだメルファリーナシリーズの2本立てで出していこうかなと思っています。

発酵菓子とは、要はパンのように発酵を必要とするお菓子のことで、具体的にはクグロフとシュトーレンを作りました。なぜ発酵菓子かというと、クグロフの陶器型が可愛いというつまらない理由と、発酵系のお菓子というのは、意外と世の中少ないなと思ったからです。

発酵を取るのは、パティスリーのように生菓子や焼き菓子を専門としているお店だとなかなか大変だろうし、逆にパン屋さんだとお菓子より過ぎるとそれはそれで難しい部分があるのかもしれません。
僕はいつも敵が多いところに攻めていく勇気がないので、少ないところへと行きがちなので、今回もそういった要素もあります。

とは言え、最近はパンも焼いているし、ジェラートは一応スイーツに属するものだと思えば、あながち変なこともないかなと思います。

まずは、シュトーレンは美味しく仕上がったので、日曜日から販売出来そうです。
シュトーレンは、ご存知の方も多いでしょうが、簡単に説明すると元はドイツでクリスマスまでの数週間に渡って、毎日少しずつ食べていくというお菓子です。
一般的にはドライフルーツやナッツ、スパイスなどをたっぷり入った、バターと砂糖もたっぷり入ったパンみたいなパウンドケーキみたいなものです。

僕はそんなに沢山のシュトーレンを食べたこともないのですが、経験的にはバターが重く、スパイスやらドライフルーツなんかが色々ごちゃごちゃしていてちょっと苦手なイメージでした。きっと、元々そういう食べ物なんだろうけれど、やっぱり重い。

なので、自分が食べて美味しいシュトーレンを目指して、パンの先生に相談しながら素材と味を決めていきました。結果的に、バターは一般的なものの半分以下にし、砂糖も減らし、きび砂糖と砂糖を合わせました。酵母は幾つか試したのですが、レーズン酵母とイーストの組み合わせにしました。

素材はシンプルに、フランスの胡桃とオーガニックレーズンを白ワインとレモンピールに漬けたもののみ。迷った時は、自分が好きで美味しいと思っている素材をシンプルに使うに限ります。
普通のルートで手に入る胡桃の中ではダントツに美味しいフランス産胡桃をそのままかじっているような感じさえする仕上がりにしました。
バニラも全く入れていないし、甘さもバターも控えめなので、所謂、シュトーレンらしくないかもしれませんが、シンチェリータらしいシュトーレンではあります。

3層仕立てで、中から胡桃とレーズンが入った生地、バターをくぐらせたザクッとしたビスケットのような生地、まわりに和三盆という構造です。さらにラップで空気に触れないように包んで提供します。

この層になっていることが日持ちをさせる要因で、バターでコーティングしたビスケット生地が中心の生地を守り、そのビスケット生地を和三盆で酸化から守っていて、時間と共に熟成し味わい深くなっていくのがシュトーレンの楽しみ方です。

だんだんとしっとりしてきて、まろやかになっていくのが毎日楽しいので、是非そうやって楽しんでいただければなと思います。ただ、一般的なシュトーレンよりもアッサリしているので、一度に食べ過ぎないようご注意を。

1個2100円で今回ご用意できたのは30本です。日曜日から販売開始しますので、よろしくお願いします。