Meister's Blog自分の言葉でお伝えします。

Posted on 01.06.2014 12:02am

趣。

おかげさまで、「シンチェリータの和三盆ミルク×一幸庵の大納言」はとても好評でした。1週間くらい販売出来るかと思っていたのですが、思いの外沢山ご来店いただけて、目当てに来ていただいたお客さんも多くて2日間で完売してしまいました。
寒い中、本当にありがとうございました。

今回の一幸庵さんの大納言を自分でも何度かジェラートと合わせて、また単体でも食べてみたのですが、和菓子の美味しさについて改めて色々考えさせられました。

和菓子というのは、洋菓子に対して作られた言葉だそうですが、きっと詳しく調べると長い話になってしまいそうです。元は茶道から始まったお茶請けとして発展したそうで、僕たちのようなどちらかと言うと「洋」よりな作り手からすると考えられないようなシンプルな素材構成から成り立ちます。

基本的に脂質が入らない、つまり、油脂成分がない甘い食べ物ということになります。
料理でもスイーツでも、オイルやバターなどは欠かせないと言っても過言ではないくらい、旨味成分としては必要なものです。
逆に言えば、脂質を抜きにして「旨い!」と感じてもらう味作りは難しものだろうと思っています。

淡白な美味しさなのが和菓子だと思いますがその分、糖分を多めに加えることもあると思いますが、今回使わせていただいた大納言のあんは一般的なあんと比べてもかなり低糖度で、お菓子と料理の間くらいに位置するのではないかと感じたくらいです。
甘さを控えめにした和菓子というのは一番、難易度が高いのではないかと思いますが、それでも美味しいと感じるのは、素材の良さ、丁寧に仕事をすること、シンプルな素材の組み合わせなど、かなりミニマムな味作りであり、仕事なんだろうなと想像しています。

僕が作っているジェラートの目指すところは、どちらかと言えば、このような和菓子の在り方に近いようにも感じます。それでも、動物性の牛乳がメインだし、その中に脂質も含まれるので、そこまでミニマムに出来ないし、する必要もないとは思います。

それでも、今回感じた「趣」という言葉をイメージさせるような、風情あるジェラートを作っていきたいなと思いました。

また、次は大納言ではなくて他の素材を使った一幸庵さんとのコラボシリーズも計画しているので、楽しみにしていてください。