Meister's Blog自分の言葉でお伝えします。

Posted on 06.10.2014 5:41pm

ルバーブ。

「ルバーブ」と聞いて、ピンと来る人はスイーツやパンが好きな人くらいではないでしょうか。

僕もこの仕事をする前は、名前は聞いたことはあっても、姿かたちや味のイメージは全然ありませんでした。
ジャムになったものを時々見かけるくらいで、生のルバーブを見たのは最近のことです。自然食品のお店などでは、この時期になると生のルバーブを売っているところもあるようです。

ルバーブは、大黄と呼ばれる薬用植物で、ジャンルとしては野菜です。根茎が漢方に使われることで有名です。食用として使われるのは茎の部分で、砂糖で煮てジャムにしたり、パイの具として使ったりすることが多いようです。
生でそのまま食べれなくもないですが、酸味が強く野菜感がとても強いのであまり美味しくありません。

ルバーブの特徴としては、ジャムによく使われるように火にかけると繊維が崩れ易く、茎の部分も溶けやすいので、レシチンなど使わなくても粘性が出ることです。

ジェラートにする場合、ジャムを作ってからにしようかとも思ったのですが、加熱するとやっぱりフレッシュ感は損なわれ、ちょっとイメージする仕上がりではなかったので作り方を工夫してみました。

ルバーブをまず、小さくさいの目にカットし、グラニュー糖、レモン、白ワインに漬け込みます。
漬け込むこと半日くらい、浸透圧でルバーブから水分がしっかりと出てきます。そして、果肉(茎)と液体を濾して分け、液体部分だけを加熱し沸騰したら果肉と混ぜて、また漬け込みます。

つまり、果肉自体は加熱せず、液体だけを加熱し漬け込むという作業を数回繰り返し果肉のフレッシュ感を残すようにしつつ、果肉の中にしっかりと糖分を入れるようにしました。

白ワインはアルザスのゲヴェルツトラミネールという品種のワインを使っています。ルバーブのハーブっぽい香りとこの白ワイン独特の香りとの相性の良さが気に入っています。

ルバーブをジャムにして、混ぜ込んだジェラートは時々見かけますが、ルバーブ味のジェラートというのはあまり見ないような気もするので、結構珍しいかもしれません。
味はりんごっぽさとハーブっぽさがあって、しっかりした酸味が特徴的です。

是非、この機会にお試しあれ。6月いっぱいくらいはあると思います。