Meister's Blog自分の言葉でお伝えします。

Posted on 08.31.2014 5:22pm

果汁のこと。

ここ最近、イタリア展の仕込みやすだちの仕込みなどで柑橘果汁を搾る機会が多いのですが、意外と知られていないかもしれないので、果汁のお話を少し。

よく果汁100%だとか、何%だとかという表記を目にすることがあると思います。
あくまで表記的な問題と味的な問題は違っていて、表記は果汁の%が義務付けられています。尚かつ、濃縮還元だとかストレートだとか作り方も色々あって結局なんだか分かりにくいものです。

ただ、一つ言えるのは僕たちのようなフレッシュさを求めてジェラートを作る場合、これらの所謂、商品化されている果汁は使いにくいということです。
なぜなら、パッケージ化されている時点で加熱殺菌されていて、栄養素も味も変わってしまっているからです。

レモン果汁と言っても、生を絞ったものと全然風味が違います。ピューレなんかもそうで、洋菓子などでよく使われるような果物のピューレと呼ばれているものは加熱され加糖された状態でパッケージ化されています。
ただ、洋菓子のように加熱することを前提としていたりするとそれはそれでジャム的な違った美味しさがあるので求める美味しさによって使い分けられたりもするのかもしれません。

職業柄かなり色々な果汁やピューレを試してきましたが、共通する加熱された感がどうしても気になってしまいます。

パッケージ化されるということは、衛生的に菌が増えないようにしないといけないので、しょうがないものですが、味的にはやっぱりフレッシュ感はなくなってしまいます。

ストレート果汁のジュースと、自分で生の果物を絞ったジュースを飲み比べるとその違いがよく分かると思います。

牛乳もきっと同じようなもので、絞り立てと殺菌後では全然違うものなんだということも知っておかないといけないことだなぁと思います。

きっと、酸っぱい系の柑橘、レモンやライム、すだちのような柑橘のフレッシュの味というのは意外と味わったことがないと思うので、来月イベントで出す、すだちのジェラートはきっと良い経験になると思います。この詳細はまた近々。

たまには自宅で生の果物を絞ったジュースを飲むのも良いですよ。