Meister's Blog自分の言葉でお伝えします。

Posted on 03.20.2015 4:19pm

柑橘の季節。

柑橘(かんきつ)という言葉は、響きも漢字も良い。
改めて調べてみると、柑という字も橘という字もみかん的な意味だそうです。

日本の柑橘類は地域にもよるけれど、概ね11月の終わり頃から早生の温州みかんなどが旬を迎え、4月いっぱいくらいまで実に様々な品種が登場します。
自然交配した品種もあれば、作られた品種もあって、本当に数え切れない数の品種があるんだろう思います。

阿佐ヶ谷でジェラテリアを始めて、偶然近所の八百屋さんに沢山の品種の柑橘たちがあったことがこんなにも沢山の品種があることを知るきっかけとなりました。
その後、偶然知り合った長盛園さんの柑橘たちを食べてからは、同じ品種でも味が全然違うことも知りました。

柑橘類はプラムのように、品種によって全く違うということは少なくて、割と似たようなものも多くあります。
柑橘の特徴は、甘み、酸味、そして薄皮の苦みという3つの要素に加えて、それぞれの香りがあります。今月はちょうど、長盛園さんだけでも3種類の柑橘が作られている時期なので、せっかくなので全部ジェラートにしてみました。

伊予柑。
伊予柑は、割と大きめの果肉で外皮が分厚くて果汁の甘みがしっかりあります。個人的には薄皮の独特の苦みが好きなので、薄皮も程良く混ぜ込んでいます。ジェラートとして食べても少し苦みを感じると思います。

ポンカン。
サイズがみかんくらいの小振りで、みかんを濃縮したような濃い味わいが特徴的です。薄皮も薄く、苦みが少ないので一番食べ易いジェラートに仕上がっています。

はるみ。
ポンカンと清見の間の子なので、少しオレンジのような雰囲気があります。甘みと酸味のバランスが良い品種です。今回の3種類では、ちょうど間のような味わいかなぁと思います。

柑橘類は、意外と処理するのが大変な部類の素材です。種が多いものもあれば、薄皮が分厚く苦いものもあります。果汁だけを絞って使うこともあれば、薄皮ごと使うこともあります。それぞれの素材をよく味わってみて、都度どう加工するか決めるようにしています。
同じ品種でも、今年はちょっと薄皮が薄いね。とか、外皮が分厚いね。とかそういうこともあります。

と言う訳で、今週末は柑橘3種類が同時に店頭に並びます。
さすがに、柑橘3種類食べ比べると難しいと思うので、他のフレーバーと組み合わせながら試してみてください。