Meister's Blog自分の言葉でお伝えします。

Posted on 11.19.2015 2:09pm

パズル的なジェラート作り。

この2週間くらい、時間を見つけてはこの前買ったスペインのジェラートについての本を読んでいて、なかなか面白い発見が沢山あります。

日本語で書かれたアイスクリームについての本というのはあまりなくて、今回教えてもらって買ったものが今までで一番当たりな感じです。

一番おっと思ったのが、自分で色々考えて今作っているジェラートの配合と本に書いてあったベースとなる配合が成分的には殆ど同じだったことです。
行き着くところは似ているのかもしれませんね。

ジェラート作りというのは二つの意味でパズルみたいなものだなぁと感じます。
一つは、最終的に作りたい、目指したい味を数値化して、その数値に合うような配合を考えていのですが、何かを増やせば、他の何かの割合が減ります。増やしたり、減らしたりしながら目標値に合わせていくという感じなので、バチッとはまることもあれば、色々増減させながら調整していくこともあります。

経験値的にだいたいこんな感じで混ぜていくということもありますが、本質的にはそういうアナログな要素よりも、数値を大切にしていくようなジャンルなのが冷菓なのかなぁとも思います。

あまり数値的にしてしまうと全てのフレーバーが均一的になり過ぎてつまらないということもあるし、好みの問題もあるので作り手の差というのは全体のフレーバーの感覚という部分は大きいのかもしれません。
ショーケースの温度が一定なので(厳密に言うと冷えにく場所などもありますが)、その温度に合わせたジェラートを考えないといけないので、それも考慮する必要があります。
ミルクはちょうど良い固さだけど、チョコレートは固過ぎるということは出来る限り避けるべきことです。

もう一つは、製造工程の組み立て方もまたパズル的要素があります。
パンの醗酵などもそうだと思いますが、幾つかのフレーバーを同時進行で作る場合、ジェラートのベースとなる液体を数時間寝かせたり、果物を追熟させたり、香りを抽出させるのに漬け込んだものを寝かせたりすることもあるので、それらを逆算しながら製造工程を組み立てていきます。
1日に全部被らないようにするとか、そういった工夫もしていかないとなかなか上手く製造を回していけません。

一つ一つ手で成形するようなものではないし、料理のように火入れの上手さみたいなこともないし、実際作るのは機械任せなので、それまでのプロセスを如何に大切にするかというのがジェラート職人の仕事と言えるのかもしれません。

割と細々した計算や、地道に果物を剥いたり、追熟させたり、何かと地味な作業が多いので、根気がある人には向いた仕事なのかなぁと思います。

慣れない英語の専門書なのでまだ全部読み切れていないので、引き続き面白い発見があるといいなと思いつつ読み進めていこうと思っています。

そして、少しずつより美味しいジェラートが作れるようになれればいいなと思います。