Meister's Blog自分の言葉でお伝えします。

Posted on 12.06.2015 2:04pm

アイスキャンディ。

今年はもう少しブログをしっかり更新しようかなと思っていたものの、結局気が付けば12月に。。。
来年こそはと思いつつも、今年もまだ残っているので徒然なるままに少しは書いていきましょうか。

アイス業界的にこの2年くらいで流行っているアイスバーについて少し。

ちょうど4年前に行ったイタリアのジェラート関係の展示会でアイスバーの流行りそうな予兆みたいなものを感じて、色々見て来たのを思い出します。
アイスバーを作るグッズなんかも買ってきたのですが、今でも倉庫に眠ったまま日本でも流行ってきましたね。

実際、イタリアでも流行っているそうで、専門店というよりはジェラテリアの中に併設されているパターンが多いようです。
イタリアだとジェラテリアで待たずにパッともらってすぐに食べることが出来るから人気だというようなことも聞きます。

アイスバー、アイスキャンディと呼ばれたり、イタリアだとロリポップと呼ばれているのも見かけます。
果物がそのままゴロッと入っていたり、ナッツやチョコがトッピングされていたりと見た目が華やかです。ショーケースに数種類のアイスキャンディが並んでいる姿はとても綺麗で絵になるなぁと見る度思います。

実際の作り方は知りませんが、所謂氷菓という感じのものだと果汁を中心に固めるというのが基本的になるんだろうし、ジェラートタイプのものだと作ったジェラートを棒状にするんだろうなと思います。果物を入れて固めるのは果物の処理もそうですが、なかなか大変なんだろうなと想像しています。
ジェラートの良いところは成形が必要ない、つまり、見た目を気にしないで良いという点も
あります。見た目が良いものを作ろうと思うとやっぱりそこに集中しないといけない部分もありますからね。

ジェラートタイプのものでも大量に作るとなるとあまり空気を抱き込んだ状態で作るのは出来ないかなぁとも思いますが、どうなんでしょう?どれくらいオーバーランがあるのか気になるところでもあります。コンビニアイスのバータイプの手作り版、高級版みたいな感じでしょうか。いつかどこかで作る工程なんかも見せてもらえないかなぁと思っています。

フレーバーの方向性はどちらかと言えば、食感と組み合わせ重視なんだろうなと思います。
シンプルにしてしまうと見た目が地味になってしまうのと、ジェラートと違ってフレーバーを組み合わせて食べるようなタイプでないので、一回に1本食べると思うと単調になってしまうのではないかなと思います。

1回で1本というのは、僕の中では結構怖い部分でもあります。
ジェラートでも1フレーバーを1カップ食べると最後の方は飽きてしまう可能性が高くなってしまうと思ってますし、やっぱり組み合わせを楽しむというのもジェラートの醍醐味の一つでもありますよね。

僕がジェラート作りにおいて大切にしているのは、食感や溶け方なので、ここで言う食感は固形物が入っているという意味ではなくて、ジェラート自体の食感のことなのですが、そういう意味ではアイスキャンディの場合、なかなか難しいのではないかと思っています。
保形性を保つには温度を低めにしてカチカチの状態じゃないとダメだろうと思うからです。

ギリギリのところを狙って作ることも出来そうですが、温度管理が難しくなるし、複数のフレーバーが同じショーケースに並んでいる場合、それぞれのフレーバーの溶ける温度を合わせないといけないので、作り手の手腕が問われます。
柔らかい状態で食べ始めると真夏だとすぐに溶け出して手が汚れてしまったりするのも嫌だし、そう思うとなかなか難しいなと思います。

それに、僕たちジェラテリアの天敵の一つに酸化という問題もあって、ジェラートが空気に触れ続けるのは怖いものです。アイスキャンディの場合、裸で並んでいるので全面が空気に触れ続けてショーケース入っているので酸化し易い素材は使えないし、そうでないものでも劣化しないか心配になってしまいます。

作り手目線で色々考えていると、何かと心配な要素が多いなぁと感じます。
でも、真剣に自分で作ってみようと想像した時に面白そうな面もたくさんあります。氷みたいな状態のアイスの溶け方とか食感とかもチャレンジ出来る方法はあると思うし、アイスだけで層にしてみて、食感の違いを表現してみたり、見た目的にも楽しいものがたくさん作れそうです。
自家製ピールとか、ジャムとかコンポートなんかも活躍しやすそうですね。

商売的にはジェラテリアよりも冬は厳しいんじゃないかと思うし、売れないからってショーケースがスカスカでも寂しいし、結局、ジェラテリアと同じく冬の厳しい戦いを如何に乗り越えるかが商売のポイントなんだろうなと思います。
逆に夏はかなり回転も良さそうだし、売れる時に頑張って売るのには向いてそうです。夏に途切れさせないように作り続けるのも実際、結構大変だろうなとも思いますが。

ともあれ、アイス業界が少しでも盛り上がれば嬉しいし、お店が増えれば食べたい時に食べ易くなるのでアイス好きな僕としてはお店が増えるのは嬉しいです。
さすがに阿佐ヶ谷に出来ると困りますが。。。

という訳で、アイスキャンディについての勝手な考察でした。