Meister's Blog自分の言葉でお伝えします。

Posted on 01.24.2016 1:49pm

チョコレートジェラートの難しさ。

今年もカカオ祭りを開催予定です。
詳細はまたお知らせしますが、1月中には始めれるよう準備しています。

今日はチョコレートのジェラートの話を少し。

アイスと聞いて思い付くフレーバーは、バニラ、ストロベリー、チョコレート。というくらい、メジャーなフレーバーだと思うし、実際、人気なフレーバーでもあると思います。
ジェラテリアに行ってもチョコレート味がないことなんてほとんどないんじゃないかと思うくらい、定番のフレーバーです。

ショコラティエという職業があるくらい、チョコレートは特化されているし、昔よりも専門性も高く、認知度も上がっていてちょうど今の季節になるとチョコレートの話題が世の中的にもよく出てきます。
でも、チョコレートのアイスが話題に上がることって意外とないんですよね。

チョコレートのジェラートを何度か作ったことがあるという人にはピンと来るかもしれませんが、チョコレートを使ったジェラートは難易度的には難しい方に属します。
素材となるカカオの中にはカカオバターという油分の成分が含まれていて、この成分がジェラートを固めにくくする作用があるので、ジェラートの食感をコントロールするのに重要になってきます。軟らかくしようとすると、甘さのバランスが崩れてしまう事もあるし、カカオパウダーで味を出そうとするとカカオパウダー臭くなってしまったりもします。

僕はカカオパウダーの匂いが苦手になってしまったので、今は全く使っておらず、カカオ分100%のカカオマスを使ってジェラートにすることが多いです。
カカオバターの溶け方というのは、生クリームや他の油とは少し違っていて、なかなか言葉で説明しにくいのですが、一度固まってしまうとガチガチになってしまうし、軟らかくなるとどろーんとしてしまいがちです。

あとは、所謂、オーバーラン(空気の含有)が入りにくく、割と重たいジェラートになりがちです。これもたんぱく質などの量を調整したりして空気が入りやすくしたり工夫していますが、それでも、他のフレーバーよりもどっしりした感じのジェラートになります。
それはそれで、カカオらしくて良いんですけどね。

どれくらいカカオ感を出すか、でも含有量を多くすると固くなってしまう。固くないようにしようとするとある程度甘くなってしまう。このあたりのバランスをしっかり取って、どのあたりにゴールを持っていくかを考えて作らないといけないので、他のフレーバーも同じことではあるけれど、チョコレートはより細やかな配合を考えないといけません。

この数年間はあまり大きく配合を変えずに微調整を繰り返してきたのですが、今年は思い切ってまたゼロから計算し直して作っています。
なので、ちょっと雰囲気が違うものもあると思うので、今年のカカオ祭りはそのあたりもチェックしてみてください。