Meister's Blog自分の言葉でお伝えします。

Posted on 06.10.2016 12:44pm

百分率で考えてみる。

今年、梅農家さんのところに行ってから今年は梅酒を漬けてみよう!と決めていたのですが、気が付けばもうそんな季節。

基本的な作り方や配合は農家さんに教えてもらいつつ、お客さんやネットから情報を集めてだいたいイメージは出来てきました。

ジェラート作りの影響もあって、ついつい、配合を数値化したくなってしまいます。
僕の場合は、ジェラートもお菓子もレシピを考える時は百分率で考えます。配合もその中に含まれる必要そうな栄養素なども百分率にして考えることにしています。
パンはベーカーズパーセントと言って、粉を100にして計算するのが一般的ですが、僕はパンも百分率で計算してしまいます。そんなに頻繁に作る訳でもありませんが。。。

ジェラートも人によっては、ミルクベースみたいなものを作ってそれに何%フレーバーを加えるという風に作る人もいますが、それだと総量にした時の乳脂肪や栄養素の割合が計算しにくいので僕は百分率が好きみたいです。

大切なことは、常に全体のバランスを意識することだと思っています。
例えば、梅酒を作ろうと考えた時に、もうちょっと甘くしたいなと思ったら砂糖を足しますよね。当たり前のことです。
でも、全体のバランスで考えると砂糖を加えるということは、お酒と梅の全体に対する割合が変わってきます。

分かりやすくするために、数字にしてみましょう。

「梅1:砂糖0.5:酒1.8」
というオーソドックスな配合で考えた場合、百分率にするとこうです。
『梅30%:砂糖15%:酒55%』
となります。

で、もうちょっと甘くするかと砂糖を増やして
「梅1:砂糖0.8:酒1.8」
にするとします。そうすると、
『梅28%:砂糖22%:酒50%』
となります。

当たり前のことなんですが、数字で見ると分かりやすいように、ただ甘くしたいなーと思って砂糖だけ増やすと梅とお酒の割合が少なくなります。
つまり、梅の濃さとアルコール度数を減らして甘さを増したということになります。
先に書いたように大切なことは全体のバランス。甘くしたいけど、アルコールも減らしたくないとか、もっと濃厚にしたいけど、甘さもキープしたいとか。そういうことを考えて配合を考えると楽しいと、個人的には思います。

アルコール度数の高いお酒を使ったり、ブドウ糖や果糖を使いこなせば、数値上は結構幅広く調整できそうです。

全体のバランスのイメージが出来れば、そこから配合と使う素材を考えていけば、ジェラート作りの経験上、それほどズレた仕上がりにはならないんだと思っています。

お菓子も梅酒も、もしかすると料理も百分率で考えてみると、新しい発見があるかもしれませんよ。