Meister's Blog自分の言葉でお伝えします。

Posted on 01.16.2019 8:00pm

苺ジェラートの不思議。

苺は何となく春のイメージがあるが、地域にも違いはあるもののだいたい、12月頃から出始めて、5月頃まで作られる。
暖かくなると痛みが早いし、12月頃だと少し青い感じがするので、個人的には1月、2月あたりが好みだ。

苺のジェラートはもう10年近く毎年作っていて、配合を毎年少しずつ変えて、果汁量を増やしたり、ヘタの香りを抽出したりしながら、バージョンアップを重ねている。
ここ数年は、いつもお世話になっている伊澤いちご園から採れる時は女峰という品種をお願いしていて、これがジェラートにすると非常に美味しい。

苺はジェラートにすると素材以上に美味しくなる素材の一つだと思っていて、その中でも女峰は特出している気がする。
生で色々な品種を食べ比べると、正直、品種差が圧倒的ということは少なくて、熟度の影響もあるし、少し甘みが強い、酸味が強い。というようなことはある。
しかし、ジェラートにすると、品種差が浮き彫りになって、香りの立ち方が特に違うように思う。

例えば、同じ配合でとちおとめと女峰のジェラートを作ると差が歴然としていて、正直、自分でも不思議なくらいだ。
果汁量も同じで糖度も同じにしているので、違いは素材だけということになるだけど、先にも書いたように生で食べた時の差以上に、大きな差がある。

たぶん、酸との兼ね合いと素材自体の香りが違うのだと思うけど、その理由は未だ解明できていない。
たまにあるのだけど、自分が思っている以上に何かが上手くはまって美味しく出来ることがあって、女峰のジェラートはそんな印象がある。

ジェラートの面白さの一つで、素材以上に素材の味がすることがある。
これは、向き不向きがあるのか、配合や作り方の問題で、全ての素材に当てはまるのか、まだまだ試行錯誤が続きそうだ。